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Recettes de saison

1 nouvelle recette : Février 2018

Fricassée de veau aux morilles


Ingrédients pour 4 personnes :
4 médaillons de veau
80 g de morilles déshydratées
3 gousses d'ail
5 brins de persil
30 cl de crème fraîche
50 g de beurre
15 cl de vin blanc
3 pincées de noix de muscade râpée
sel et poivre


Préparation :
Mettez les morilles dans un bol d'eau tiède pour les réhydrater. Salez, poivrez les médaillons de veau et parsemez-les de noix de muscade. Pelez et hachez finement les gouttes d'ail.

Dans une sauteuse, faites revenir les morilles égouttées et l'ail avec 15 g de beurre. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème et laissez cuire 7 minutes.

Faites dorer les médaillons de veau 1 minute par face dans une poêle antiadhésive avec le reste de beurre. Ajoutez les morilles et leur sauce. Mélangez et laissez cuire 5 minutes. Servez aussitôt accompagné de riz mélangé et parsemé de persil ciselé.


Janvier 2018

Galette des rois au chocolat


Ingrédients pour 6 personnes :
2 pâtes feuilletées prêtes à dérouler
70 g de beurre à température
3 jaunes d'œufs
70 g de sucre en poudre
70 g de poudre d'amande
50 g de chocolat noir


Préparation :
Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie. Fouettez 2 jaunes d'œufs avec le sucre dans un saladier. Ajoutez la poudre d'amande, le beurre en parcelles, le chocolat fondu et mélangez bien. Déroulez une pâte feuilletée sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé et piquez-la avec une fourchette. Étalez la préparation au chocolat en laissant, un bord. Ajoutez la fève. Recouvrez de la seconde pâte. Soudez bien les bords.

Crantez le tour de la galette. Badigeonnez au pinceau la galette du jaune d'œuf restant battu avec un peu d'eau.

Faites des stries décoratives sur la pâte avec la pointe d'un couteau. Laissez reposer au frais 30 minutes.

Préchauffez le four à thermostat 6-7 (210°C). Enfournez pour 30 minutes environ, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez tiédir avant de déguster.


Focaccia aux morilles et girolles


Ingrédients pour 4 personnes :
150 g de girolles
150 g de morilles
20 g de beurre
100 g de fromage râpé
150 g de farine de blé
100 g de farine de maïs
10 g de levure chimique
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
sel et poivre


Préparation :
Délayez la levure dans 12,5 cl d'eau tiède puis incorporez 3 cuillerées à soupe d'huile

Mélangez les deux farines et ½ cuillerée à café de sel. Ajoutez-la levure et pétrissez la pâte (elle doit devenir souple). Couvrez la pâte et laissez-la lever 1 heure dans un endroit chaud.

Nettoyez les champignons. Faites-les revenir à la poêle dans le beurre. Salez, poivrez ; il ne doit rester plus d'eau de cuisson.

Préchauffez le four à thermostat 7-8 (220°C). Pétrissez à nouveau la pâte. Déposez la boule de pâte sur le plan de travail fariné et formez deux ronds de pâte avec un rouleau à pâtisserie. Graissez la plaque du four. Déposez les abaisses de pâte sur la plaque et, avec le plat de la main, appuyez pour obtenir deux galettes ovales. Piquez-les à la fourchette, couvrez-les et laissez-les gonfler 15 minutes.

Badigeonnez les galettes de pâte avec l'huile restante, répartissez les champignons et le fromage. Enfournez pour 20 minutes. Servez dès la sortie du four. Laissez reposer au frais 30 minutes.

Préchauffez le four à thermostat 6-7 (210°C). Enfournez pour 30 minutes environ, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez tiédir avant de déguster.


Décembre 2017

Feuilleté aux fraises, mascarpone et brisures de pistache


Ingrédients pour 6 personnes :
250 g de fraises
1 citron (jus)
500 g de pâte feuilletée
200 g de mascarpone
60 g de pistaches mondées et concassées
50 g de sucre en poudre
50 g de farine
sucre glace


Préparation :
Préchauffez le four à thermostat 7 (210°C). Découpez dans la pâte feuilletée 12 rectangles de 10 x 8 cm. Placez-les sur une plaque à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé et posez délicatement une deuxième plaque à pâtisserie par-dessus, afin d'éviter que le feuilletage gonfle à la cuisson. Enfournez pour 20 minutes. Retirez la plaque, le papier sulfurisé recouvrant le feuilletage et saupoudrez-le de sucre glace. Remettez au four en position gril pour faire légèrement caraméliser la surface. Laissez refroidir sur une grille.

Mélangez le mascarpone avec le sucre. Lavez, équeutez les fraises, coupez-les en lamelles et arrosez-les de jus de citron.

Au dernier moment, répartissez le mascarpone sur les feuilletés et ajoutez les fraises. Superposez 2 feuilletés et parsemez de pistaches concassées. Servez aussitôt.


Cake au potiron et aux lardons


Ingrédients pour 4 personnes :
80 g de lardons
300 g de potiron
3 œufs
100 g de beurre
80 g de fromage râpé
150 g de farine fluide
2 cuillère à café d'huile
1 sachet de levure chimique
sel et poivre


Préparation :
Huilez une petite poêle antiadhésive et faites-y revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Réservez.

Dans un saladier, mélangez le beurre bien mou avec les œufs, incorporez la farine, le fromage, les lardons, la levure, du sel et du poivre. Épluchez et râpez le potiron à l'aide d'une grille à gros trous, puis incorporez-le aussitôt à la pâte.

Préchauffer le four à thermostat 6 (180°C). Huilez un moule à cake, versez-la pâte et enfournez pour 45 minutes. Vérifiez la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau : elle doit ressortir sèche.

Servez le cake tiède, coupé en tranches épaisses, accompagné d'une salade verte.


Novembre 2017

Muffins aux carottes sucrées


Ingrédients pour 6 personnes :
150 g de carottes
2 œufs
125 g de beurre doux
20 cl de lait entier
250 g de farine
125 g de poudre de noisette
120 g de cassonade
1 sachet de levure chimique
1 cuillère à café de cannelle


Préparation :
Préchauffez le four à thermostat 6-7 (200°C).

Pelez les carottes et râpez-les.

Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure, la cassonade, la cannelle et la poudre de noisette. Fouettez les œufs dans une jatte avec le lait et ajoutez le beurre probablement fondu. Versez ce mélange sur la farine, remuez à la spatule sans trop travailler la pâte. Incorporez les carottes râpées.

Remplissez aux trois quarts des moules individuels en silicone ou doublés de caissettes en papier sulfurisé et enfournez pour 20 minutes. Démoulez-les muffins au sortir du four et laissez-les tiédir sur une grille.


Octobre 2017

Soupe de topinambour au bacon


Ingrédients pour 6 personnes :
6 tranches de bacon
1 kg de topinambours
4 pommes de terre
1 bouquet de ciboulette
10 cl de crème fraîche épaisse
huile d'olive
sel et poivre


Préparation :
Épluchez les topinambours et les pommes de terre, coupez-les en morceaux et versez-les dans une casserole. Couvrez d'eau, salez, et portez à ébullition. Réduisez le feu, et laissez cuire 30 minutes à feu doux. Lavez, séchez et ciselez la ciboulette. Mixez la préparation jusqu'à obtention d'une soupe onctueuse.

Ajoutez la crème en fouettant. Salez, poivrez, et maintenez sur feu doux sans laisser bouillir.

Faites chauffer une poêle à blanc, et saisissez-y les tranches de bacon. Égouttez-les sur du papier absorbant, et coupez-les en lamelles.

Répartissez la soupe dans sic bols et disposez les lamelles de bacon sur le dessus. Versez quelques gouttes d'huile d'olive, parsemez de ciboulette.

Servez aussitôt.


Septembre 2017

Pot-au-feu de saumonette


Ingrédients pour 6 personnes :
1 kg de médaillions de saumonette
4 cuillères à soupe de fumet de poisson déshydraté
4 petites carottes
4 petits navets
6 pommes de terre
2 poireaux
1 branche de céleri
1 bouquet de persil
1 bouquet garni
sel et poivre du moulin


Préparation :
Faites bouillir 1,5 l d'eau dans une cocotte, ajoutez le fumet de poisson, le bouquet garni et laissez frémir. Poivrez. Pelez les carottes, les navets, les pommes de terre, puis coupez le tout en morceaux. Fendez les poireaux dans la longueur et rincez-les bien. Nettoyez la branche de céleri et taillez-la en morceaux. Ajoutez tous les légumes au bouillon et poursuivez la cuisson 30 minutes.

Ajoutez alors la saumonette dans le bouillon et cuisez encore 10 minutes.

Lavez et séchez le persil. Égouttez le poisson, posez-le sur un plat de service et entourez-le de légumes. Nappez de quelques louches de bouillon. Donnez un tour de moulin à poivre. Décorez de brins de persil. Servez aussitôt avec une mayonnaise à l'estragon.


Août 2017

Rôti de porc aux deux figues


Ingrédients pour 6 personnes :
1 rôti de porc de 1 kg dans l'échine
1 morceau de barde
8 figues fraîches
12 figues sèches
1 bouquet de thym
30 g de beurre demi-sel à la température
3 cuillère à soupe d'huile d'olive
sel et poivre du moulin


Préparation :
Émettez la moitié du thym, coupez les figues sèches en deux, récupérez la pulpe, versez-la dans un bol, ajoutez le beurre, le thym émietté et malaxez le tout.

Réchauffez le four à thermostat 6 (200°C). Fendez le rôti en deux dans sa longueur et tartinez-le de la préparation aux figues sèches. Refermez le rôti, bardez-le et ficelez-le.

Placez le rôti dans un plat allant au four. Arrosez-le d'un filet d'huile. Salez, poivrez, et parsemez du reste de thym. Versez 20 cl d'eau dans le fond du plat. Enfournez pour 45 minutes, en arrosant régulièrement.

Lavez et séchez les figues fraîches et coupez-les en deux. 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez-les dans le plat, arrosez-les de jus de citron.


Juillet 2017

Pavé de cabillaud au lard et au munster, pommes rôties


Ingrédients pour 4 personnes :
4 pavés de cabillaud sans peau ni arête
4 tranches de poitrine de porc fumée
4 pommes
cerfeuil
½ munster
30 g de beurre
1 cuillère à soupe de baies roses concassées
1 cuillère à à soupe d'huile
sel et poivre du moulin


Préparation :
Préchauffez le four à thermostat 6 (180°C). Poivrez les pavés de cabillaud et enveloppez chacun d'eau d'une tranche de de poitrine fumée. Coupez 4 tranches épaisses de munster.

Versez 1 cuillerée à soupe d'huile dans le fond d'un plat à gratin, placez-y les pavés bardés et recouvrez-les d'une tranche de munster. Donnez un tour de moulin à poivre. Enfournez pour 20 minutes mais, à mi-cuisson, versez 1 verre d'eau dans le plat.

Lavez les pommes, coupez-les en quartiers et retirez les pépins. Mettez le beurre à fondre dans une poêle, et faites-y dorer les quartiers de pomme 10 minutes. Salez et poivrez.

Lavez et séchez le cerfeuil. Répartissez les pavés de cabillaud et les pommes dans 4 assiettes. Décorez de cerfeuil. Parsemez de baies roses. Servez aussitôt.


Purée maison


Ingrédients pour 6 personnes :
1 kg de pommes de terre à purée (bintje)
50 g de beurre demi-sel
20 cl de lait
3 pincées de noix de muscade
gros sel
sel et poivre du moulin


Préparation :
Pelez et lavez les pommes de terre, puis coupez-les en morceaux. Portez une grande quantité d'eau à ébullition avec une pincée de gros sel, plongez les pommes de terre et faites-les cuire 20 minutes.

Égouttez-les et écrasez-les au presse-purée dans la casserole. Ajoutez le lait en filet, incorporez le beurre coupé en lamelle et mélangez.

Faites réchauffer la purée 5 minutes à feu doux, en remuant, avant de servir. Saupoudrez de muscade, salez, donnez un tour de moulin à poivre et mélangez.

Servez aussitôt.


Juin 2017

Soufflé au fromage


Ingrédients pour 6 personnes :
6 œufs
200 g de gruyère râpé
70 g de beurre
50 cl de lait
70 g de farine
1 pincée de noix de muscade
sel et poivre


Préparation :
Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole. Versez la farine d'un seul coup et faites cuire 2 minutes à feu doux, en remuant sans cesse jusqu'à obtention d'un roux blanc. Salez modérément, poivrez et saupoudrez de muscade, incorporez le fromage et mélangez. Retirez la casserole du feu.

Versez le lait en filet sur le roux en remuant. Remettez à cuire 6 minutes environ, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Laissez refroidir hors du feu.

Beurrez un moule à soufflé. Préchauffez le four à thermostat 6-7 (200°C). Séparez les blancs d'œufs des jaunes. Ajoutez les jaunes à la béchamel. Montez les blancs en neige avec 1 pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la préparation. Versez la pâte dans le moule. Enfournez pour 30 minutes sans ouvrir le four. Servez sans attendre.


Mai 2017

Petits travers d'agneau grillés à la sauce barbecue


Ingrédients pour 4 personnes :
800 g de travers d'agneau
huile d'olive
sel et poivre

Ingrédients pour la marinade :
3 gousses d'ail hachées
2 oignons hachés
2 cuillères à soupe de sucre roux
2 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à soupe de moutarde
2 cuillères à soupe d'herbes de Provence
1 cuillère à soupe de gingembre haché
½ verre de vinaigre de xérès
½ verre de sauce soja


Préparation :
Mélangez tous les ingrédients de la marinade et enduisez-en soigneusement les travers d'agneau.

Préchauffez le four à thermostat 6 (180°C). Posez la viande sur un plat à rôtir, arrosez avec un filet d'huile d'olive, salez et poivrez. Enfournez pour 10 minutes en position gril.

Détaillez la viande en petits morceaux et servez-la accompagnée d'une salade ou de pommes au four.


Avril 2017

Risotto aux pointes d'asperges et gorgonzola


Ingrédients pour 6 personnes :
450 g de riz à risotto
300 g de pointes d'asperges
125 g de gorgonzola
½ oignon
1 petit blanc de poireau
1,5 l de bouillon de légumes
20 cl de vin blanc (type chardonnay)
50 g de beurre froid
30 g de roquette
40 g de parmesan
huile d'olive
sel et poivre


Préparation :
Hacher finement l'oignon pelé ainsi que le blanc de poireau nettoyé. Les faire blondir 5 minutes dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive.

Ajouter le riz, bien mélanger et cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les grains soient translucides.

Verser le vin et laisser évaporer complètement. Ajouter un peu de bouillon.

Cuire 15 à 20 minutes à feu doux et couvert en ajoutant régulièrement un peu de bouillon et les pointes d'asperges à mi-cuisson. Saler, poivrer.

Ajouter le beurre et le gorgonzola coupés en dés, le parmesan râpé. Couvrir, éteindre le feu et laisser reposer 1 minute, puis mélanger vivement.

Servir aussitôt surmonté d'une pincée de roquette.


Mars 2017

Terrine d'avocat au crabe


Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
150 g de chair émiettée
5 avocats
1 citron pressé
1 petit bouquet de fines herbes (cerfeuil, ciboulette, aneth, estragon…)
2 blancs d'œufs
300 g de ricotta
10 cl de crème liquide
6 feuilles de gélatine
paprika doux
piment d'Espelette
sel et poivre du moulin


Préparation :
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir 10 minutes dans de l'eau froide. Chemisez une terrine de film alimentaire.

Pelez, dénoyautez 4 avocats et mixez-en 3 avec du poivre et 3 cuillerées à soupe de jus de citron. Coupez le quatrième en petits dés.

Versez la crème fraîche dans une casserole, chauffez-la et, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Faites-la fondre, transvasez le mélange dans un saladier avec la ricotta et 2 pincées de piment d'Espelette. Salez, poivrez généreusement et mélangez au fouet.

Montez les blancs d'œufs en neige ferme avec 1 pincée de sel et incorporez-les délicatement à l'appareil à la ricotta, avec la spatule. Répartissez la mousse obtenue dans 3 saladiers. Incorporez les miettes de crabe égouttées et la moitié des herbes ciselées dans le premier. Ajoutez la crème d'avocat dans le second et gardez le troisième tel quel.

Versez la mousse au crabe dans le fond de la terrine, recouvrez de la mousse à la ricotta en ajoutant les dés d'avocat et le reste des herbes ciselées, finissez par la mousse d'avocat. Couvrez de film alimentaire et placez 8 heures au frais.

Juste avant de servir, démoulez la terrine et saupoudrez-la de paprika. Décorez des lamelles du dernier avocat légèrement citronnées ainsi que de pluches d'herbes fraîches.


Février 2017

Quiche aux poireaux


Ingrédients pour 6 personnes :
250 g de pâte brisée
500 g de blancs de poireaux
4 œufs
50 g de beurre
50 g de gruyère
40 cl de crème liquide
sel et poivre


Préparation :
Fendez les poireaux dans le sens de la longueur, lavez-les soigneusement et tronçonnez-les.

Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les poireaux et faites-les cuire à feu doux pendant 15 minutes sans coloration. Salez et poivrez. Préchauffez le four à thermostat 7 (210°C).

Beurrez un moule à tarte et garnissez-le de pâte. Piquez la pâte avec une fourchette. Répartissez les poireaux dans le fond de tarte.

Fouettez la crème avec les œufs. Salez et poivrez. Versez l'appareil sur les légumes. Saupoudrez de gruyère.

Enfournez pour 35 minutes. Servez chaud.


Janvier 2017

Bouchées aux champignons au porto


Ingrédients pour 4 personnes :
130 à 150 g de restes de poulet
4 bouchées à garnir individuelles (rayon pains et biscottes ou traiteur des supermarchés)
250 g de champignons de Paris
1 petite boîte de petit pois (140 g)
10 cl de lait
20 cl de crème liquide
2 cuillères à café de farine fluide
20 g de beurre
3 cuillères à soupe de porto rouge
3 brins de thym
sel et poivre


Préparation :
Préchauffer le four à thermostat 5-6 (160°C). Couper le poulet en morceaux, égoutter les petits pois.

Nettoyer les champignons et les couper en grosses lamelles. Les poêler 5 minutes dans le beurre et le thym à feu moyen en remuant souvent pour qu'ils ne dorent pas, les saler. Ajouter le porto, continuer la cuisson 1 minute, saupoudrer de farine et mélanger en versant le lait, puis la crème. Porter à frémissements en remuant, puis incorporer le poulet et les petits pois. Saler, poivrer et cuire 4 à 5 minutes à feu doux. Retirer le thym.

Réchauffer les bouchées vides au four 8 à 10 minutes. Les garnir de sauce au poulet bien chaude.

Servir aussitôt.


Décembre 2016

Soupe de potiron aux noisettes


Ingrédients pour 6 personnes :
1,5 kg de potiron
30 g de noisettes
2 oignons
1 bouquet de ciboulette
1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
1 l de bouillon de volaille
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
sel et poivre du moulin


Préparation :
Épluchez le potiron, et coupez sa chair en morceaux. Pelez et émincez les oignons.

Faites chauffer l'huile d'olive dans un fait-tout, et faites-y suer les oignons. Ajoutez les morceaux de potiron, salez légèrement, poivrez et faites-les revenir 5 minutes en mélangeant. Versez le bouillon de volaille chaud, et poursuivez la cuisson 25 minutes à feu moyen.

Lavez, séchez et ciselez les brins de ciboulette. Mixez la soupe et rectifiiez l'assaisonnement. Reversez-la dans le fait-tout, ajoutez la crème fraiche, et maintenez au chaud à feu doux.

Faites griller les noisettes dans une poêle chauffée à blanc. Répartissez la soupe dans 6 bols. Parsemez de noisettes et de brins de ciboulettes. Servez chaud.


Novembre 2016

Risotto aux noix de Saint-Jacques


Ingrédients pour 6 personnes :
450 g de riz à risotto
30 noix de Saint-Jacques
1,5 l de bouillon de légumes
20 cl de vin blanc sec (type chardonnay)
70 g de beurre
80 g de parmesan râpé
1 branche de céleri
1 oignon
1 bouquet de persil
huile d'olive
sel et poivre


Préparation :
Hacher finement l'oignon pelé et le céleri effilé. Les faire revenir dans un filet d'huile 5 minutes, puis verser le riz et le cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les grains soient translucides.

Verser le vin et cuire jusqu'à évaporation complète. Ajouter un peu de bouillon de légumes.

Cuire 15 à 20 minutes à couvert et à feu doux en ajoutant régulièrement un peu de bouillon.

Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques, poêler les noix rapidement 45 secondes à 1 minute par face dans 20 g de beurre et un filet d'huile.

Ajouter le beurre froid en dés, la moitié du persil ciselé et le parmesan râpé dans le risotto. Couvrir, éteindre le feu et laisser reposer 1 minute, puis mélanger vivement. Saler, poivrer.

Servir surmonté des noix de Saint-Jacques et du reste de persil ciselé.


Octobre 2016

Pommes gratinées au limoncello


Ingrédients pour 6 personnes :
6 pommes (reine des reinettes, canada grise ; 1 kg environ)
50 g de beurre + pour les moules
3 sachets de sucre vanillé
6 jaunes d'œuf
20 cl de limoncello
50 g de sucre
15 cl de crème liquide entière
amandes effilées
sucre glace


Préparation :
Couper les pommes en quartiers, les épépiner. Les disposer en rosace dans des plats à gratin individuels beurrés. Parsemer de sucre vanillé et de noisettes de beurre. Cuire 30 minutes au four préchauffé à thermostat 6 (180°C).

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et le limoncello dans un récipient supportant la chaleur jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Placer sur une casserole d'eau bouillante et cuire à frémissements 10 minutes sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que le fouet laisse des traces dans la crème.

Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit ferme et l'incorporer délicatement au sabayon tiédi. Verser sur les pommes. Faire dorer 2 minutes sous le gril du four.

Servir parsemé d'amandes effilées et de sucre glace.


Septembre 2016

Croquettes de riz à la napolitaine


Ingrédients pour 6 personnes :
300 g de riz à risotto
90 cl de bouillon
1 dose de safran
30 g de beurre
4 cuillères à soupe de pecorino râpé (ou parmesan)
1 œuf
1 boule de mozzarella
200 g de chapelure
100 g de farine
bain de friture


Préparation :
Cuire le riz dans le bouillon 10 à 12 minutes à feu doux et à couvert : le riz doit avoir absorbé tout le liquide mais rester bien crémeux. Éteindre le feu, ajouter le safran, puis le beurre, laisser tiédir, puis ajouter l'œuf et le fromage râpé. Verser dans un grand plat, couvrir de film alimentaire, réfrigérer 1 nuit.

Former de petites boules de riz dans les mains. Couper la mozzarella en autant de dés, les mettre au centre et reformer les boules.

Mélanger la farine et 15 cl d'eau. Enduire les croquettes de cette préparation, puis les rouler dans la chapelure.

Faire frire les croquettes 5 minutes par 3 ou 4 jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, les égoutter sur du papier absorbant.

Servir aussitôt avec une salade de tomates ou de roquette.


Août 2016

Escalopes aux aubergines


Ingrédients pour 6 personnes :
6 grandes escalopes fines de veau
3 aubergines
2 boules de mozzarella
1 boîte (425 ml) de tomates concassées
1 oignon
2 gousses d'ail
2 brins de basilic
huile d'olive
3 brins de marjolaine
sel et poivre


Préparation :
Hacher l'oignon et l'ail. Les faire revenir dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter les tomates, la marjolaine et le basilic ciselés, saler, poivrer et laisser compoter 10 minutes à feu doux.

Couper chaque aubergine en 6 tranches dans la longueur. Les saisir 2 à 3 minutes par face dans 4 cuillères à soupe d'huile d'olive chaude. Égoutter sur du papier absorbant.

Poêler les escalopes 2 minutes par face dans l'huile restante, saler, poivre et les couper en 2. Égoutter les boules de mozzarella et les couper en tranches épaisses. Préchauffer le grill du four.

Poser 6 demi-escalopes sur 6 tranches d'aubergines dans un plat à four, napper d'une cuillère à soupe de sauce tomate, ajouter une tranche d'aubergine et la deuxième moitié des escalopes, napper d'un peu de sauce, terminer par des tranches d'aubergine et couvrir de mozzarella. Verser la sauce restante tout autour.

Faire gratiner 5 minutes sous le gril du four. Servir chaud.


Juillet 2016

Escalopes à la milanaise


Ingrédients pour 6 personnes :
6 escalopes de veau fines
2 œufs
25 g de beurre
chapelure
1 citron
sel et poivre


Préparation :
Battre les œufs à la fourchette dans une assiette creuse et y faire tremper les escalopes au minimum 30 minutes au réfrigérateur.

Passer les escalopes dans la chapelure en appuyant bien pour faire adhérer la chapelure à la viande.

Cuire les escalopes 20 à 25 minutes à feu très doux dans une grande poêle en ajoutant des copeaux de beurre au fur et à mesure, en les glissant sous la viande. Les retourner à mi-cuisson. Saler, poivrer.

Servir avec le citron coupé en lamelles.


Fritto misto


Ingrédients pour 6 personnes :
800 g de filet de cabillaud
12 gambas crues (fraîches ou surgelées)
1 citron
145 g de farine
1 œuf
10 cl d'eau gazeuse
100 g de roquette
½ sachet de levure chimique
huile de friture
sel et poivre


Préparation :
Tamiser 125 g de farine avec la levure au-dessus d'un saladier, ajouter l'œuf entier. Mélanger au fouet en versant peu à peu l'eau gazeuse. La pâte doit être lisse, couvrir et laisser reposer 20 minutes au frais.

Couper le filet de cabillaud en 6 portions égales. Décortiquer les gambas. Fariner les morceaux de poisson et les gambas. Préchauffer le bain de friture à 170°C.

Enrober le poisson et les gambas de pâte à beignets. Les frire 4 à 5 minutes dans l'huile par 3 ou 4. Les égoutter et les éponger au fur et à mesure sur des feuilles de papier absorbant. Saler et poivrer.

Servir chaud avec un filet de jus de citron et des petites feuilles de roquette.


Juin 2016

Croquettes de riz à la napolitaine


Ingrédients pour 6 personnes :
300 g de riz à risotto
90 cl de bouillon
1 dose de safran
30 g de beurre
4 cuillères à soupe de pecorino râpé (ou parmesan)
1 œuf
1 boule de mozzarella
200 g de chapelure
100 g de farine
bain de friture


Préparation :
Cuire le riz dans le bouillon 10 à 12 minutes à feu doux et à couvert : le riz doit avoir absorbé tout le liquide mais rester bien crémeux.

Éteindre le feu, ajouter le safran, puis le beurre, laisser tiédir, puis ajouter l'œuf et le fromage râpé. Verser dans un grand plat, couvrir de film alimentaire, réfrigérer 1 nuit.

Former de petites boules de riz dans les mains. Coupez la mozzarella en autant de dés, les mettre au centre et reformer les boules.

Mélanger la farine et 15 cl d'eau. Enduire les croquettes de cette préparation, puis les rouler dans la chapelure.

Faire frire les croquettes 5 minutes par 3 ou 4 jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, les égoutter sur du papier absorbant.

Servir aussitôt avec une salade de tomates ou de roquette.


Poulet farci au basilic


Ingrédients pour 6 personnes :
6 blancs de poulet
6 grandes tranches de jambon italien
6 branchettes de tomates cerises
2 gousses d'ail
1 bouquet de basilic
1 cuillère à soupe de poudre d'amande
30 g de beurre
huile d'olive
sel et poivre


Préparation :
Mixer l'ail pelé, la basilic, la poudre d'amande, le beurre, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Saler et poivrer.

Ouvrir les blancs de poulet en portefeuille dans l'épaisseur, les garnir de cette farce verte.

Reformer les blancs de poulet et les envelopper bien serrés dans 6 carrés de film alimentaire. Les cuire 15 minutes à la vapeur, ôter les films et les enrouler dans les tranches de jambon. Préchauffer le four à thermostat 7 (210°C).

Déposer le poulet et les branchettes de tomates cerises dans un plat à four. Arroser de 4 cuillères à soupe d'huile.

Cuire 10 à 15 minutes au four jusqu'à ce que le jambon soit croustillant.

Servir bien chaud.


Mai 2016

Brochette de paleron au miel


Ingrédients pour 4 personnes :
600 g de paleron ou macreuse à braiser bien persillée
1 oignon
2 gousses d'ail
8 dattes
4 brins de persil plat
20 g de beurre
2 sachets de céréales mélangées (type Tipiak)
4 cuillères à soupe de miel liquide
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe d'amandes effilées
1 cuillère à café de 4 épices
sel et poivre


Préparation :
Coupez la viande en cubes réguliers. Mettez-les dans un plat creux avec l'oignon et l'ail pelés et émincés, le miel, les 4 épices et le persil finement ciselé. Salez, poivrez, versez l'huile et mélangez bien. Réservez 30 minutes au réfrigérateur.

Portez 50 cl d'eau salée à ébullition. Hors du feu, versez en pluie les céréales et ajoutez le beurre. Mélangez, couvrez et laissez gonfler 10 minutes.

Faites dorer les amandes dans une poêle antiadhésive.

Enfilez les cubes de viande sur des brochettes avec les dattes dénoyautées et coupées en deux. Faites-les cuire 10 minutes au barbecue.

Parsemez les brochettes d'amandes et servez-les accompagnées du couscous aux céréales.


Avril 2016

Joue de bœuf au cahors


Ingrédients pour 6 personnes :
1,5 kg de joue de bœuf coupée en morceaux
250 g de gros lardons fumés
250 g de couenne de porc
6 oignons nouveaux
4 gousses d'ail
1 oignon piqué d'un clou de girofle
1 zeste d'orange non traitée
1 bouquet garni
1 l de cahors rouge
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
30 cl de fond de veau
1 cuillère à soupe de Maïzena
sel et poivre


Préparation :
Mettez les morceaux de viande dans un plat creux avec le bouquet garni, le zeste d'orange et l'oignon piqué du clou de girofle. Arrosez de vin. Réservez 12 heures au frais.

Le lendemain, faites blanchir la couenne de porc 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Pelez les oignons nouveaux. Égouttez la viande et saupoudrez-la de Maïzena. Réservez le jus de la marinade.

Préchauffez le four à thermostat 3-4 (110 °C). Dans une cocotte avec l'huile, faites revenir la viande avec les oignons, les gousses d'ail pelées et les lardons. Ajoutez la couenne égouttée, versez le jus de la marinade et le fond de veau. Assaisonnez, couvrez et laissez cuire 5 heures. Laissez refroidir, puis réservez au frais.

Le lendemain, réchauffez la cocotte à feu doux 30 minutes. Servez avec des pâtes fraîches et des carottes coupées en tagliatelles.


Mars 2016

Velouté de champignon de Paris


Ingrédients pour 4 personnes :
400 g de champignons de Paris
3 échalotes
3 gousses d'ail
5 brins de persil
15 cl de crème liquide
60 cl de bouillon de volaille
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel et poivre


Préparation :
Pelez puis émincez les échalotes et l'ail.

Après en avoir coupé les pieds, nettoyez les champignons sous l'eau courante et taillez-les grossièrement en morceaux.

Dans une cocotte avec l'huile, faites revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles deviennent transparentes.

Ajoutez les champignons et l'ail, et faites cuire 5 minutes.

Versez le bouillon et laissez cuire 15 minutes à petits bouillons.

Salez, poivrez et passez au mixeur.

Incorporez la crème et mixez rapidement.

Pour une texture ultra veloutée, passez la préparation au chinois.

Rincez, séchez, effeuillez et ciselez le persil, puis décorez-en le velouté avant de le servir bien chaud.


Noisettes de saumon à la vinaigrette d'orange


Ingrédients pour 4 personnes :
600 g de saumon en tranches sans peau et sans arêtes
1 cuillère à soupe de miel
le jus d'une orange
un trait de vinaigre blanc
5 cl d'huile d'olive


Préparation :
Coupez les tranches de saumon écossais label rouge en rouge deux, roulez-les, faites-les tenir avec un pique en bois.

Chauffez le miel dans une casserole pour lui donner une belle couleur blonde.

Versez le jus d'orange et le vinaigre dessus, laissez réduire de moitié.

Hors du feu, versez l'huile d'olive dans la casserole en émulsionnant bien la vinaigrette avec un fouet.

Gardez-la au chaud.

Saisissez les noisettes de saumon écossais label rouge 2 minutes de chaque côté à la poêle dans une cuillère d'huile d'olive, déglacez la poêle avec un peu de vinaigrette en fin de cuisson.

Servez les noisettes de saumon écossais label rouge avec des courgettes crues râpées en lanières.

Nappez le tout avec le reste de vinaigrette tiède.


Daurade aux échalotes confites et aux tomates


Ingrédients pour 4 personnes :
1 daurade de 1,250 kg vidée et écaillée
2 belles grappes de tomates cerises
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
600 g de petites échalotes
3 cuillères à soupe de sucre en poudre
2 verres de vin rouge
quelques brins de thym et de romarin
1 citron jaune
sel et poivre


Préparation :
Préchauffez le four à thermostat 7-8 (220°C).

Pelez les échalotes. Faites fondre le beurre dans une sauteuse.

Faites revenir les échalotes quelques minutes (jusqu'à ce qu'elles soient translucides).

Saupoudrez de sucre en poudre, arrosez-les de vin rouge et d'un peu d'eau.

Poursuivez la cuisson 40 minutes à feu doux.

Lavez et essuyez le citron et les tomates. Coupez le citron en rondelles.

Passez la daurade sous l'eau.

Glissez quelques rondelles de citron et les brindilles de thym et de romarin à l'intérieur du poisson.

Disposez la daurade dans un plat à four.

Répartissez les rondelles de citron sur le dessus, salez et poivrez. Arrosez avec l'huile d'olive.

Enfournez et laissez cuire de 35 à 40 minutes.

10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les tomates cerises et les échalotes confites égouttées dans le plat.

Remettez au four pour terminer la cuisson.

Servez aussitôt dans le plat.


Février 2016

Gratin/sabayon de pomme golden


Ingrédients pour 4 personnes :
4 pommes golden
250 g de sucre
1 gousse de vanille

Ingrédients pour la crème :
60 g de beurre mou
1 œuf
60 g de sucre
60 g de poudre d'amande

Ingrédients pour le caramel :
1 boule de glace vanille
10 cl de cidre
50 g de sucre


Préparation :
Préparez la crème : dans un saladier, battez ensemble le beurre et le sucre pour les blanchir.

Ajoutez la poudre d'amande et l'œuf, puis mélangez. Réservez.

Préchauffez le four en position gril. Lavez, évidez et pelez les pommes.

Fendez en deux la gousse de vanille, puis extrayez-les en les graines avec une pointe de couteau.

Dans une casserole, portez à ébullition 50 cl d'eau avec le sucre et la vanille ; le sirop doit rester translucide.

Cuisez-y les pommes 15 à 20 minutes selon leur taille.

Pendant ce temps, préparez le caramel : dans une sauteuse, chauffez le sucre et 2 cuillères à soupe d'eau pour que le mélange blondisse.

Versez-y le cidre, laissez réduire, puis ajoutez la glace à la vanille.

Déposez les fruits cuits dans un plat à gratin, recouvrez-les de la crème d'amande et enfournez pour 5 minutes environ : la coloration doit être uniforme. Servez accompagné du caramel.


Nougat de Tours


Ingrédients pour 6 personnes :
70 g de beurre mou
1 œuf
150 g de fruits confits
140 g de farine
60 g de confiture d'abricot
35 g de sucre glace
2 g de sel

Ingrédients pour la macaronade :
4 petits blancs d'œuf (100 g)
80 g de poudre d'amande
80 g de sucre semoule


Préparation :
Préchauffez le four à thermostat 7-8 (215°C).

Préparez la pâte : dans une terrine, mélangez le beurre, le sucre, l'œuf et le sel.

Ajoutez la farine en pluie, et pétrissez jusqu'à former une boule (ajoutez un peu d'eau si nécessaire).

Réservez au frais.

Préparez la macaronade : dans un saladier, montez les blancs en neige.

Mélangez la poudre d'amande et le sucre, puis incorporez-les délicatement.

Abaissez la pâte réservée et foncez-en un moule à tarte de 18 cm.

Garnissez le fond de confiture d'abricot, puis des fruits confits.

Recouvrez avec la macaronade.

Saupoudrez de sucre glace et enfournez pour 30 minutes.

Laissez tiédir avant de démouler.


Janvier 2016

Rôti de bœuf aux pruneaux


Ingrédients pour 6 personnes :
1 rôti de bœuf dans le filet de 900 g bardé
500 g de pruneaux secs dénoyautés
25 g d'amandes mondées
6 échalotes
20 g de beurre
1 verre de vin rouge
1 cuillère à soupe d'huile
1 cube de bouillon
sel et poivre du moulin


Préparation :
Préchauffez le four à thermostat 7-8 (230°C). Insérez une amande dans chaque pruneau et pelez les échalotes.

À l'aide d'un fusil de cuisine (ou d'un très long couteau), traversez le centre du rôti de part en part, puis insérez les pruneaux aux amandes.

Dans un plat à four, nappez le rôti d'huile et parsemez-le du beurre en parcelles.

Répartissez les échalotes autour, salez, poivrez et enfournez pour 10 minutes.

Sortez le plat du four. Arrosez de vin, émiettez dessus le cube de bouillon et enfournez à nouveau pour 15 minutes sur une grille. Pendant ce temps, décollez les sucs de cuisson du plat avec une spatule en bois, en ajoutant un peu d'eau si besoin.

Servez le rôti coupé en tranches, accompagné des échalotes confites. Servez le jus en saucière.


Poire de bœuf à la plancha, légumes au parmesan


Ingrédients pour 4 personnes :
600 g de poire de bœuf
200 g pois gourmands
2 carottes
1 courgette
1 poivron jaune
80 g de parmesan
8 quartiers de tomate confite
2 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à café de paprika
sel et poivre du moulin


Préparation :
Taillez la poire de bœuf en tranches assez fines.

Déposez-les dans un plat avec la moitié de l'huile et le paprika.

Salez, poivrez, mélangez et réservez au frais.

Pelez les carottes et la courgette, puis épépinez le poivron. Lavez-les puis taillez-les en lanières à l'aide d'un économe.

Plongez les pois 30 secondes dans l'eau bouillante et rafraîchissez-les aussitôt.

Dans un wok ou une poêle, faites chauffer le reste d'huile. Faites revenir les légumes et les tomates 6 à 8 minutes, afin de les garder bien croquants.

Pendant ce temps, sur une plancha préalablement chauffée, grillez la viande à sec 1 à 2 minutes.

Assemblez-la aux légumes, répartissez le tout dans 4 assiettes et détaillez dessus le parmesan en copeaux.


Pets-de-nonne en brochette


Ingrédients pour 12 pets-de-nonne :
3 nectarines (ou 4 quetsches)
3 kiwis
1 pomme verte
2 œufs entiers
40 g de beurre
65 g de farine
20 g de sucre semoule
huile pour friture
sucre glace


Préparation :
Dans une petite casserole, portez à ébullition 10 cl d'eau, le sucre semoule et le beurre en parcelles.

Hors du feu, versez la farine en pluie, en tournant à la spatule en bois pour obtenir une pâte un peu collante.

Ajoutez les œufs un par un et mélangez.

Dans une sauteuse ou une friteuse, mettez l'huile à chauffer.

Mettez la pâte dans une poche à douille jusqu'aux deux tiers de sa hauteur.

Au-dessus de l'huile, pressez la poche et coupez aux ciseaux des petits paquets de pâte.

Une fois dorés, égouttez-les sur du papier absorbant, puis saupoudrez-les de sucre glace.

Pelez et coupez en tranches épaisses les kiwis.

Lavez et séchez la pomme et les nectarines, puis, après en avoir ôté le cœur et les noyaux, coupez-les en morceaux.

Confectionnez 4 brochettes en alternant pets-de-nonne et fruits frais.


Décembre 2015

Rillettes de Tours


Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de porc maigre
1 kg de lard frais
100 g de graisse de porc
1 bouquet garni
saindoux
sel et poivre


Préparation :
Détaillez en morceaux égaux le porc et le lard frais.

Faites-les revenir dans une sauteuse avec la graisse de porc, 15 minutes à feu doux.

Ôtez et réservez le gras de la sauteuse, couvrez la viande d'eau et ajoutez le bouquet garni.

Laissez mijoter 5 heures environ, pour que l'eau s'évapore.

Mixez la viande, en prenant soin de laisser des morceaux. Salez, poivrez, ajoutez un peu de graisse réservée et mélangez bien.

Mettez dans un pot, recouvrez de saindoux et placez 3 heures au frais avant de déguster.


Ris de veau aux morilles


Ingrédients pour 4 personnes :
800 g de ris de veau
50 g de morilles sèches
4 branches de persil plat
25 cl de crème fraîche épaisse
30 g de beurre
farine
vinaigre blanc
sel et poivre


Préparation :
La veille, faites tremper le ris de veau 1 heure dans un saladier d'eau légèrement vinaigrée. Dénervez-le et blanchissez-le 10 minutes dans une casserole d'eau bouillante.

Égouttez-le soigneusement et enveloppez-le serré dans un linge propre.

Placez-le sous presse (par exemple entre 2 plaques de cuisson) 12 heures au réfrigérateur. Mettez les morilles à tremper 12 heures dans l'eau tiède.

Le jour même, ouvrez en deux les champignons, lavez-les avec soin pour ôter tout résidu de sable puis séchez-les avec un linge propre.

Lavez, essorez puis effeuillez le persil.

Détaillez le ris de veau en biais en escalopes de 1 cm d'épaisseur.

Farinez, salez et poivrez les tranches.

Faites-les dorer à feu vif, dans une poêle antiadhésive avec le beurre 2 minutes de chaque côté. Réservez au chaud.

Réduisez le feu, dégraissez la poêle, puis jetez-y les morilles et la crème. Assaisonnez et cuisez 2 minutes.

Dressez les assiettes avec les escalopes de ris de veau et les morilles décorées de persil plat.


Carré d'agneau en croûte d'herbes


Ingrédients pour 6 personnes :
2 carrés d'agneau d'environ 600 g
1 gros bouquet de persil plat
1 petit bouquet de cerfeuil
3 tiges de menthe fraîche
3 brins d'estragon
1 blanc d'œuf
huile d'olive
fleur de sel et poivre du moulin

Ingrédients pour la purée :
1 kg de pommes de terre à purée de type bintje
20 cl de lait
50 g de beurre demi-sel
3 pincées de noix muscade
gros sel
sel et poivre du moulin


Préparation :
Pelez, lavez les pommes de terre et coupez-les en morceaux.

Cuisez-les 20 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante avec du gros sel.

Lavez, séchez, effeuillez et ciselez les 4 aromates.

Égouttez puis réduisez les pommes de terre en purée et incorporez le lait et le beurre en parcelles.

Ajoutez la muscade, salez, poivrez et mélangez. Réservez.

Préchauffez le four à thermostat 6 (180°C). Badigeonnez d'huile les carrés, puis, dans une poêle à feu vif, colorez-les sur toutes les faces.

Battez le blanc d'œuf à la fourchette et enduisez-en la partie grasse des carrés.

Posez-les debout dans un plat à four, recouvrez-les du mélange d'herbes en appuyant bien pour le faire adhérer et enfournez pour 10 minutes environ, selon la cuisson désirée.

Laissez reposer 5 minutes le four éteint, porte ouverte.

Réchauffez la purée à feu doux.

Découpez les côtes, assaisonnez-les et servez avec la purée maison.


Novembre 2015

Crêpes Suzette


Ingrédients pour 4 personnes :
35 cl de lait
2 œufs
25 g de beurre
125 g de farine
20 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
2 cuillères à soupe de Grand Marnier
1 pincée de sel

Ingrédients pour la garniture :
1 orange
100 g de beurre
75 g de sucre en poudre
3 cuillères à soupe de curaçao
1 cuillère à soupe de zestes de mandarine


Préparation :
Préparez la pâte : dans une casserole, mettez à fondre 10 g de beurre.

Fendez la gousse de vanille et prélevez-en les graines.

Dans un saladier, battez ensemble les œufs, le sucre en poudre, 10 cl de lait, les graines de vanille et la farine.

Quand la pâte est lisse et fluide, incorporez le Grand Marnier, le beurre fondu, le sel et, petit à petit, le reste du lait.

Laissez reposer au moins 1 heure.

Préparez la garniture : dans une terrine, travaillez le beurre en pommade avec le sucre, le curaçao et les zestes de mandarine.

Pressez l'orange, additionnez-en le jus et travaillez bien le tout jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.

Dans une crêpière, cuisez les crêpes une par une avec un morceau du beurre restant.

Badigeonnez-les de la préparation à l'orange, puis pliez-les en quatre.

Au moment de servir, réchauffez-les dans une poêle antiadhésive en les arrosant du jus qui en sort.

Dégustez très chaud.


Madeleines


Ingrédients pour 12 madeleines :
2 œufs
120 g de beurre demi-sel
20 g de beurre doux
120 g de sucre en poudre
65 g de farine
60 g de Maïzena
1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
½ sachet de levure chimique


Préparation :
La veille, dans une casserole, mettez le beurre demi-sel à fondre à feu doux.

Dans un saladier, assemblez la farine, la Maïzena, la levure et le sucre en poudre.

Battez les œufs et incorporez-les délicatement.

Versez-y le beurre fondu et l'eau de fleur d'oranger, puis mélangez.

Laissez reposer au moins 12 heures au réfrigérateur.

Le jour même, préchauffez le four à thermostat 6-7 (200°C).

Beurrez les moules à madeleine et garnissez-les de pâte aux trois quarts.

Enfournez pour 8 minutes environ, jusqu'à ce que les madeleines soient bien dorées.

Variante : vous pouvez parfumer la pâte de pépites de chocolat, noir ou blanc, de zestes d'agrumes, de fève de Tonka râpée ou d'épices.


Poires au four au sirop d'érable


Ingrédients pour 4 personnes :
4 poires
250 g de mascarpone ou crème fraîche
10 g de beurre
25 cl de vin blanc
8 cl de sirop d'érable


Préparation :
Préchauffez le four à thermostat 6 (180°C). Lavez et coupez en deux les poires, puis épépinez-les avec une cuillère à café.

Aplatissez-en la surface bombée en ôtant une tranche fine.

Disposez-les peau vers le bas dans un plat à four, frottez-les avec le beurre et remplissez les creux du sirop d'érable.

Nappez du vin, couvrez de papier aluminium et enfournez pour 20 minutes.

Découvrez et poursuivez la cuisson 20 minutes.

Dans un bol, mélangez le mascarpone et 2 cuillères à soupe du jus de cuisson.

Servez avec les poires, accompagnées éventuellement de pain aux amandes.


Octobre 2015

Gratin de Saint-Jacques arlequin


Ingrédients pour 4 personnes :
½ citron
80 g de gingembre
2 échalotes
18 noix de Saint-Jacques
250 g de haricots verts
250 g de petits pois
2 branches de céleri
4 carottes fanes
2 tomates olivette
20 g de beurre aux cristaux de sel
gros sel

Ingrédients pour le fumet de poisson :
1 blanc de poireau
1 oignon
½ carotte
250 g d'arêtes de sol (ou autres poissons)
5 grains de poivre blanc

Ingrédients pour la sauce :
4 échalotes
40 g de beurre aux cristaux de sel
40 g de farine
150 g de crème épaisse (30% de matière grasse)
3 œufs
sel et poivre


Préparation :
Pour le fumet de poisson, épluchez et lavez les légumes.

Déposez l'ensemble des ingrédients dans un faitout, mouillez jusqu'à immersion.

Faites cuire à feu moyen pendant 25 minutes. Filtrez et réservez.

Pressez le citron et récupérez son jus.

Hachez le gingembre.

Épluchez et hachez les échalotes.

Dans un plat creux, déposez le jus de citron, le gingembre et les échalotes, faites y mariner les noix de Saint-Jacques 30 minutes. Assaisonnez.

Pour la garniture, coupez les extrémités des haricots verts et taillez-les en dés. Écossez les petits pois. Épluchez le céleri branche et les carottes, coupez-les en bâtonnets. Lavez et faites cuire tous ces légumes séparément dans de l'eau bouillante salée au gros sel, rafraîchissez-les.

Mondez les tomates, épépinez-les et taillez-les en petits dés.

Dans une poêle, faites sauter très rapidement au beurre les noix de Saint-Jacques coupées en 2.

Pour la sauce, hachez les 4 échalotes, faites-les suer au beurre, ajoutez la farine et faites cuire à feu doux 3 à 4 minutes. Mouillez progressivement avec le fumet de poisson, faites réduire légèrement. Ajoutez la crème épaisse, remettez à cuire à feu vif jusqu'à ce que la sauce épaississe. Vérifiez l'assaisonnement. Hors du feu, ajoutez 3 jaunes d'œufs, mélangez puis réservez.

Préchauffez le four à thermostat 6 (180°C).

Dans un plat à gratin, répartissez les légumes, placez dessus les noix de Saint-Jacques, recouvrez de sauce. Enfournez sous le gril du four jusqu'à ce que le plat colore.

Servez sans tarder.


Septembre 2015

Purée d'aubergines rôties au cumin


Ingrédients pour 4 personnes :
4 aubergines oblongues de 300 g chacune
3 cuillères à soupe d'huile d'olive fruitée
½ citron confit
8 olives violettes
le jus d'une gousse d'ail
½ cuillère à café de cumin en poudre
2 cuillères à soupe de coriandre ciselée
sel et poivre


Préparation :
Allumez le four à thermostat 6 (180°C).

Rincez les aubergines et essuyez-les. Coupez-les dans la longueur et fendez leur pulpe de coups de couteau, en croisillons, sans entamer la peau des légumes. Huilez-les au pinceau, avec un peu d'huile.

Posez les aubergines sur la plaque du four et glissez dans le four. Laissez cuire 35 minutes environ, jusqu'à ce que leur pulpe soit moelleuse sous la pression du doigt.

Retirez les aubergines du four et laissez-les tiédir légèrement. Rincez le ½ citron confit, épongez-le et hachez-le. Coupez les olives en fins éventails, en éliminant le noyau.

Retirez la pulpe des aubergines et écrasez-la grossièrement à la fourchette, en y ajoutant au fur et à mesure l'huile, le citron, les olives, le jus d'ail, le cumin, la coriandre, sel et poivre.

Servez à température ambiante.


Tendrons de veau marinés au citron, miel et thym


Ingrédients pour 4 personnes :
8 tranches de tendrons de veau pas trop épaisses
le jus de 3 citrons
60 g de miel liquide
1 cuillère à café de thym effeuillé
sel fin, poivre du moulin


Préparation :
Dans un bol, mélangez le jus des citrons avec le miel, le thym, ¼ de cuillère à café de sel, quelques tours de moulin à poivre.

Rangez les tendrons dans un grand plat (sans les superposer) et versez la marinade en la répartissant uniformément. Couvrez d'un film étirable et laissez mariner au moins 3 heures au frais.

Préchauffez le four à thermostat 7 (210°C) ou utilisez un gril, voire une poêle antiadhésive.

Faites cuire les tendrons marinés 25 minutes par face, en les arrosant régulièrement de jus.

Si le jus caramélise trop vite, recouvrez le plat de papier d'aluminium.


Août 2015

Saumon mi-cuit à l'émulsion d'estragon et purée de patates douces


Ingrédients pour 6 personnes :
12 fines tranches de saumon sauvage
1 kg de patates douces
6 branches d'estragon
50 g de beurre
50 cl de crème liquide entière
20 cl de lait de coco
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel et poivre du moulin


Préparation :
Épluchez et lavez les patates douces. Coupez-les en gros cubes, mettez-les dans une casserole et couvrez-les d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez mijoter 20 minutes. Elles doivent être tendres sous la lame d'un couteau.

Égouttez les patates, passez-les au presse-purée. Ajoutez 20 g de beurre et le lait de coco tiédi. Assaisonnez de sel et de poivre et réservez au chaud.

Pendant ce temps, faites chauffer la crème avec l'estragon lavé, séché et effeuillé (réservez quelques brins pour la décoration). Dès qu'elle bout arrêtez le feu et laissez infuser 15 minutes à couvert. Mixez ensuite cette crème avec le reste de beurre et réservez au chaud.

Au dernier moment, faites chauffer l'huile dans une grande poêle et saisissez les tranches de saumon 2 minutes sur chaque face. Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.

Sur chaque assiette, dressez un petit dôme de purée de patates douces, ajoutez sur le côté 2 tranches de saumon.

Juste avant de servir, émulsionnez la sauce à l'aide d'un mixeur plongeant. A l'aide d'une cuillère, prélevez la mousse qui se forme sur l'émulsion d'estragon et déposez la tout autour du saumon. Émulsionnez plusieurs fois la sauce si nécessaire. Décorez de brins d'estragon et servez sans attendre.


Juillet 2015

Pain rôti à l'ail


Ingrédients pour 6 personnes :
2 gousses d'ail rôties
10 brins de ciboulette
2 œufs
400 g de farine
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de sucre
10 g de levure déshydratée
sel


Préparation :
Dans une carafe, dissolvez le sucre dans 25 cl d'eau tiède. Saupoudrez la levure dessus puis laissez reposer 10 minutes au chaud, jusqu'à ce que le mélange fasse des bulles et double de volume.

Dans le bol d'un robot, mélangez la farine et 1 grosse pincée de sel. Versez-y le contenu de la carafe, 1 œuf et l'huile, puis mixez 5 minutes pour en faire une pâte. Sur un plan de travail fariné, pétrissez-la 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit souple et homogène. Dans un saladier huilé, couvrez-la d'un torchon et laissez-la reposer 45 minutes environ afin qu'elle double de volume.

Préchauffez le four à thermostat 6 (180°C). Abaissez la pâte en forme de disque. Lavez, séchez et ciselez la ciboulette. Extrayez le confit d'ail des gousses, puis ajoutez-y la moitié de l'aromate et mélangez. Répartissez au centre du cercle et repliez les côtés dessus. Pétrissez 2 à 3 minutes, formez un boudin et divisez-le en six.

Façonnez en boule chaque portion. Disposez-les dans un moule rond de 22 cm huilé. Laissez lever 20 minutes. Battez l'œuf restant puis badigeonnez-en le dessus de l'ensemble. Saupoudrez de sel. Enfournez pour 40 à 45 minutes jusqu'à bien dorer le tout. Laissez refroidir. Avant de servir, parsemez du reste de ciboulette.


Juin 2015

Muffins aux fruits rouges


Ingrédients pour 8 muffins :
130 g de fruits rouges mélangés (framboises, groseilles, cassis, mûres)
2 œufs
1 sachet de levure chimique
200 g de farine type 55
110 g d'huile végétale
90 g de sucre en poudre
80 g de sucre en grains Béghin Say
sel


Préparation :
Préchauffez le four à thermostat 6 (180°C). Dans un saladier, mélangez vivement au fouet l'huile végétale et 100 g d'eau pour lier. Incorporez les œufs, le sucre en poudre et 1 pincée de sel. Mélangez pour obtenir un mélange bien lisse. Versez la farine tamisée avec la levure chimique. Ajoutez les fruits rouges et mélangez à nouveau.

A l'aide d'une poche à douille, garnissez 8 moules à muffins en silicone aux deux-tiers. Parsemez chaque muffin de sucre en grains. Enfournez pour 30 minutes.

Laissez ensuite refroidir puis démoulez les muffins et posez-les sur une grille.


Moelleux aux pommes


Ingrédients pour 4 personnes :
500 g de pommes
2 œufs
60 g de beurre + 10 g pour le moule
150 g de sucre
125 g de farine
½ sachet de levure


Préparation :
Battez les œufs en omelette dans un saladier. Ajoutez la farine, le sucre, la levure, mélangez. Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez-le à la pâte. Mélangez à nouveau.

Préchauffez le four à thermostat 6 (180°C). Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers puis en tranches fines. Ajoutez-les à la pâte.

Beurrez un moule à manqué, versez-y la préparation. Enfournez pour 25 minutes. Servez tiède.


Mai 2015

Fraises poêlées aux épices


Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de fraises
1 citron
30 g de beurre
2 cuillères à soupe de sucre glace
3 bâtons de cannelle
1 cuillère à café de fleur d'oranger
1 cuillère à soupe de poivre en grains


Préparation :
Rincez les fraises rapidement, équeutez-les. Mixez 200 g de fraises avec le jus de citron et le sucre glace. Incorporez dans le coulis la moitié du poivre et la cannelle. Réservez.

Faites chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive et faites dorer les fraises entières quelques instants. Ajoutez le reste de poivre et la fleur d'oranger en fin de cuisson.

Répartissez les fraises et le coulis dans des coupelles. Servez aussitôt.


Avril 2015

Risotto aux morilles


Ingrédients pour 4 personnes :
150 g de morilles surgelées
1 botte d'asperges vertes
1 branche de céleri
2 échalotes
50 g de beurre
50 g de parmesan râpé
250 g de riz arborio
1 l de bouillon de volaille
1 verre de vin blanc sec
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
sel et poivre


Préparation :
Faites décongeler les morilles. Effilez le céleri et émincez-le. Rincez les asperges et coupez-les en deux. Pelez et hachez les échalotes.

Faites fondre les échalotes dans l'huile d'olive. Versez le riz et mélangez. Ajoutez le verre de vin et laissez s'évaporer. Ajoutez les asperges, le céleri, les morilles, le bouillon de volaille, salez et poivrez.
Laissez cuire à feu doux 30 min. environ en remuant constamment.

Hors du feu, ajoutez le beurre en parcelles et le parmesan. Mélangez délicatement et faites reposer quelques minutes avant de servir.


Mars 2015

Joues de porc et pommes mendiantes


Pour 4 personnes


Préparation :
Dans une cocotte en fonte, faites dorer au moins 10 minutes 8 joues de porc sur toutes leurs faces avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajoutez 25 cl de cidre et laissez cuire 10 minutes à découvert.

Versez 30 cl de bouillon, 1 cuillère à soupe de raisins secs blonds et 1 cuillère à café rase de curry en poudre. Salez, poivrez et laissez mijoter 30 minutes à couvert.

Pelez 4 pommes golden, coupez-les en quartiers. Faites-les dorer avec 15 g de beurre dans une poêle chaude 10 minutes environ.

Servez saupoudré de 50 g de mélange de fruits à coque (noisettes, pistaches et amandes) légèrement concassées.


Tuiles aux amandes


Ingrédients pour 40 pièces environ :
4 blancs d'œuf
75 g de beurre doux fondu
250 g de sucre en poudre
60 g de farine
200 g d'amandes effilées + 40 g pour la décoration


Préparation :
Préchauffez le four à thermostat 6-7 (200 °C).

A l'aide d'un batteur électrique (ou au fouet manuel), battez ensemble les blancs et le sucre. Le mélange doit devenir mousseux mais les blancs ne doivent pas monter. Ajoutez la farine puis battez encore 1 minute. Ajoutez le beurre, battez de nouveau 1 minute. Terminez par les amandes effilées. Incorporez-les bien à la pâte à l'aide d'une spatule en bois.

Déposez des petites cuillères de pâte sur une plaque à pâtisserie tapissée d'une feuille de papier sulfurisé. Étalez la pâte à l'aide du dos d'une cuillère. Parsemez chaque tuile de quelques amandes effilées. Enfournez pour 4 à 5 minutes.

A la sortie du four, déposez les tuiles sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme bombée puis laissez sécher sur une grille.


Février 2015

Choucroute de haddock


Ingrédients pour 6 personnes :
2 filets de haddock
1,2 kg de choucroute cuite
3 brins de thym-citron
50 g de beurre
30 cl de lait
100 g de crème fraîche épaisse
30 cl de vin blanc (type riesling)
6 baies de genièvre
1 cuillère à café de poivre en grains


Préparation :
Faites fondre le beurre dans une grande cocotte. Faites-y revenir la choucroute sans coloration 5 minutes. Ajoutez les baies de genièvre et le poivre. Versez le vin. Faites chauffer le feu doux pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, mettez les filets de haddock dans une casserole. Arrosez de lait, puis complétez avec de l'eau jusqu'à ce qu'ils soient recouverts. Portez à ébullition, éteignez le feu et laissez pocher 10 minutes. Égouttez ensuite le haddock et séparez-le en morceaux.

Lavez, séchez et effeuillez le thym-citron. Égouttez la choucroute et réservez-la au chaud. Faites réduire le jus de cuisson à feu vif puis incorporez le crème fraîche en fouettant. Ajoutez le thym-citron. Rectifiez l'assaisonnement.

Répartissez la choucroute dans les assiettes. Ajoutez le haddock et arrosez de sauce. Servez aussitôt.


Risotto poire et gorgonzola


Ingrédients pour 2 personnes :
200 g de riz arborio
1 oignon
2 poires
80 g de gorgonzola
50 cl de crème fraîche épaisse
50 g de persil plat
100 g de tomates cerise
25 cl de fond de volaille
25 cl de jus d'orange
1 dl de vin blanc
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel et poivre


Préparation :
Ciselez finement les oignons et coupez les poires en 2.

Faites cuire les poires dans le jus d'orange et le vin blanc pour les rendre fondantes.

Coupez 2 quartiers de poires en gros dés et gardez les 2 autres que vous couperez en lamelles pour la décoration.

Faites suer les oignons dans l'huile d'olive, ajoutez le riz et mélangez.

Ajoutez le fond de volaille et laissez cuire 10 minutes.

Ajoutez la crème fraîche et laissez-les réduire.

Ajoutez les tomates cerise préalablement coupées en quartiers, puis le gorgonzola.

Lorsque la consistance du risotto est crémeuse, salez, poivrez et ajoutez le persil.

Dressez le risotto en dôme dans l'assiette et décorez à l'aide de lamelles de poire.


Janvier 2015

Quatre-quarts aux pommes et caramel au beurre salé


Ingrédients pour 4 personnes :
2 pommes
1 citron
4 œufs,
250 g de beurre doux
50 g de beurre demi-sel
10 cl de crème fleurette
1 sachet de levure
250 g de farine
250 g de sucre extra-fin Béghin Say
100 g de sucre cassonade Blonvilliers


Préparation :
Préchauffez le four à thermostat 6 (180°C). Faites fondre le beurre doux dans une casserole puis versez le sucre extra-fin et mélangez. Hors du feu, incorporez les œufs un par un. Versez la farine et la levure en continuant à mélanger pour obtenir une pâte bien lisse.

Épluchez et coupez les pommes en dés. Déposez-en la moitié au fond d'un moule à manqué antiadhésif. Recouvrez de pâte et ajoutez le reste de pommes en les enfonçant légèrement avec le doigt. Enfournez pour 40 minutes.

Pressez le citron et récupérez le jus. Faites fondre le sucre cassonade et le jus de citron dans une casserole jusqu'à obtention d'un caramel bien doré. Retirez du feu et incorporez le beurre demi-sel en petits morceaux. Versez la crème fleurette. Mélangez et laissez refroidir à température ambiante.

Laissez tiédir le gâteau avant de le démouler, puis servez-le avec le caramel au beurre salé.


Décembre 2014

Dinde farcie aux cranberries


Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
1 dinde de 3kg (avec son foie)
200 g de chair à saucisses
250 g de cranberries (fraîches ou surgelées)
4 pommes
2 échalotes
50 g de raisins secs
12,5 cl de crème fraîche entière
30 g de beurre
6 tranches de pain de mie
40 cl de bouillon de volaille
25 cl de jus de pomme
25 cl de vinaigre de cidre
5 cl de calvados
3 cuillères à soupe d'huile de tournesol
1 cuillère à soupe de gros sel
sel et poivre


Préparation :
Mixez le foie de la dinde avec le calvados jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Mettez-la dans une jatte. Ajoutez le pain de mie émietté, la crème, la chair à saucisses et les échalotes hachées, mélangez.

Épluchez les pommes, ôtez le cœur et les pépins, et coupez la chair en petits dés. Incorporez-les avec les cranberries et les raisins dans la farce, salez et poivrez. Mélangez délicatement. Réservez au frais.

Dans un grand faitout rempli d'eau, versez le vinaigre de cidre et le gros sel, puis portez à ébullition. Plongez la dinde dans le liquide et laissez frémir 30 minutes. Retirez la dinde et laissez-la égoutter.

Préchauffez le four à thermostat 6 (180°C). Farcissez la dinde de préparation aux pommes et aux cranberries. Refermez l'orifice avec de la ficelle de cuisine. Déposez la volaille dans un grand plat profond allant au four. Parsemez de noisettes de beurre et arrosez d'huile, faites cuire à découvert pendant 1h45.

Chauffez le bouillon de volaille et le jus de pomme et arrosez la dinde. Couvrez et poursuivez la cuisson 1h15. Éteignez le four. Laissez reposer la dinde dans le four éteint pendant 30 minutes avant de servir.


Novembre 2014

Velouté de pois cassés aux crevettes et jus de noix


Ingrédients pour 6 personnes :
12 gambas décortiquées
300 g de pois cassés
1 oignon
1 bouquet garni
3 branches de persil
3 cuillères à soupe de crème liquide
1 cube de bouillon de légumes
2 cuillères à soupe d'huile de noix
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de paprika
sel et poivre


Préparation :
Lavez les pois cassés puis mettez-les à tremper 2 heures à l'eau tiède. Épluchez et émincez l'oignon. Mettez les pois cassés avec l'oignon, le bouquet garni et le cube de bouillon dans une cocotte. Couvrez largement d'eau froide et portez à ébullition. Écumez, couvrez, baissez le feu et laissez cuire 1h30. Mixez la préparation. Réservez.

Préparez les gambas : faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et mettez à griller les gambas rapidement sur les deux faces. Salez et poivrez. Coupez-les en tronçons et réservez.

Lavez, séchez, effeuillez et ciselez le persil. Faites doucement réchauffer la soupe de pois cassés avec la crème liquide et l'huile de noix, sans laisser bouillir. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Versez le velouté dans 6 assiettes. Ajoutez des morceaux de gambas, parsemez de persil, poudrez de paprika. Servez immédiatement.


Octobre 2014

Choucroute de haddock


Ingrédients pour 6 personnes :
2 filets de haddock
1,2 kg de choucroute cuite
3 brins de thym-citron
50 g de beurre
30 cl de lait
100 g de crème fraîche épaisse
30 cl de vin blanc (type Riesling)
6 baies de genièvre
1 cuillère à café de poivre en grains


Préparation :
Faites fondre le beurre dans une grande cocotte. Faites-y revenir la choucroute sans coloration 5 minutes. Ajoutez les baies de genièvre et le poivre. Versez le vin. Faites chauffer à feu doux pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, mettez les filets de haddock dans une casserole. Arrosez de lait, puis complétez avec de l'eau jusqu'à ce qu'ils soient recouverts. Portez à ébullition, éteignez le feu et laissez pocher 10 minutes. Égouttez ensuite le haddock et séparez-le en morceaux.

Lavez, séchez et effeuillez le thym-citron. Égouttez la choucroute et réservez-la au chaud. Faites réduire le jus de cuisson à feu vif puis incorporez la crème fraîche en fouettant. Ajoutez le thym-citron. Rectifiez l'assaisonnement.

Répartissez la choucroute dans les assiettes. Ajoutez le haddock et arrosez de sauce. Servez aussitôt.


Koulibiac de saumon


Ingrédients pour 6 personnes :
4 pavés de saumon sans la peau
300 g d'épinards
1 mélange de ciboulette, persil et aneth
4 œufs + 1 pour la dorure
2 pâtes feuilletées pur beurre
1 l de bouillon de légumes
150 g de riz
sel et poivre


Préparation :
Pochez les pavés de saumon dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes, puis égouttez-les.

Portez à ébullition le bouillon de légumes et faites-y cuire le riz pendant 20 minutes. Cuisez les 4 œufs à l'eau bouillante pour qu'ils soient durs.

Lavez et cuisez les épinards avec un peu de beurre pendant 5 minutes.

Ôtez les arêtes du saumon. Écalez les œufs. Égouttez le riz et mélangez-le avec les herbes ciselées. Préchauffez le four à thermostat 6-7 (190°C).

Disposez une des pâtes feuilletées sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Déposez au centre, en rectangle, 1 couche de riz, recouvrez de 1 couche d'épinards, puis des pavés de saumon et, enfin, des œufs durs. Salez et poivrez.

Repliez les bords de la pâte sur la farce de manière à former un gros chausson. Déroulez la seconde pâte feuilletée et découpez-y un rectangle qui puisse recouvrir le koulibiac.

Battez l'œuf restant, d'abord pour sceller les 2 pâtes, puis pour en badigeonner l'ensemble du chausson. Réservez au frais 15 minutes et enfournez ensuite pour 30 minutes.


Septembre 2014

Gratinée de potiron


Ingrédients :
1 l de potage au potiron surgelé
200 g d'oignons émincés surgelés
30 g de beurre
100 g de comté râpé
4 tranches de pain de campagne rassis


Préparation :
Faites décongeler dans une casserole le potage au potiron pendant environ 5 minutes et portez-le presque à ébullition. Répartissez la soupe dans 4 bols allant au four. Allumez le gril du four.

Dans une sauteuse, faites dorer les oignons dans le beurre pendant 5 minutes environ.

Posez 1 tranche de pain dans chaque bol de potage, recouvrez d'oignons et de fromage râpé et faites gratiner quelques minutes sous le gril sans cesser de surveiller.

Pour la petite touche personnelle, râpez la valeur d'une cuillère à café rase de gingembre frais dans le potage avant de le verser dans les bols.


Août 2014

Volaille croustillante, céleri confit, fruits secs et comté


Pour 4 personnes


Préparation :
Préparez la farce. Faites cuire 1 œuf 10 minutes à l'eau bouillante. Rafraîchissez-le et écalez-le. Passez le jaune au tamis, râpez 200 g de comté et ciselez 1 botte de ciboulette. Mixez 150 g de mie de pain au robot pour obtenir une chapelure grossière puis faites-la suer 2 minutes avec 100 g de beurre sans colorer. Ajoutez-y le jaune d'œuf et la ciboulette. Une fois ce mélange refroidi, ajoutez le comté puis salez et poivrez. Formez 2 boudins de 3 cm de diamètre et mettez-les 30 minutes au congélateur.

Concassez 30 g de noisettes, 30 g d'amandes et 30 g de pignons. Coupez 30 g d'abricots sec moelleux en deux. Épluchez ½ boule de céleri, citronnez-la et taillez-la en morceaux. Faites cuire 5 minutes à l'eau bouillante salée.

Préchauffez le four à thermostat 7 (210°C). Recoupez les boudins de farce en deux dans la longueur et glissez-en 1 sous chaque peau de 4 blancs de poulet fermier. Déposez-les dans un plat avec 10 g de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide puis enfournez pour 10 minutes.

Faites étuver le céleri à feu doux avec 50 g de beurre puis ajoutez les fruits secs. Répartissez sur 4 assiettes, posez les blancs coupés en deux dessus puis les abricots.


Juillet 2014

Pavés de lotte poêlée aux agrumes


Ingrédients pour 4 personnes :
8 morceaux de 70 g de lotte
2 pamplemousses
2 oranges
1 pincée de graines de pavot noir
200 g de crème fraîche 0%
1 pincée de safran
sel et poivre


Préparation :
Épluchez à vif les pamplemousses et les oranges. Détaillez-les en segments en éliminant bien les peaux.

Rangez les segments en éventail en alternant pamplemousse et orange sur la plaque du four préchauffé à thermostat 7 (200°C). Passez au four 2 minutes, saupoudrez de pavot noir.

Poêlez les morceaux de lotte dans 1 cuillère à soupe d'huile en les retournant pendant 4 à 5 minutes.

Dans un casserole à feu moyen, faites fondre la crème avec le safran en fouettant pendant 2 minutes.

Dressez les segments d'agrumes et la lotte sur les assiettes chaudes.

Versez une virgule de sauce et servez bien chaud.


Juin 2014

Papillotes de poulet aux petits légumes d'été


Ingrédients pour 4 personnes :
4 cuisses de poulet
12 tomates cerise
200 g de pois gourmands
1 courgette
2 cuillères à soupe de ciboulette
1 cuillère à café de baies rouges
1 cuillère à soupe de basilic ciselé
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 citron
fleur de sel et poivre du moulin


Préparation :
Mettez votre four à chauffer à thermostat 6 (180°C).

Ôtez la peau des cuisses de poulet. Coupez la courgette en lamelles.

Dans un bol, mélangez l'huile, le jus de citron, les baies, le basilic et la ciboulette puis salez et poivrez.

Découpez 4 carrés de papier sulfurisé de 25 x 25 cm. Déposez votre cuisse au centre du papier, relevez les bords puis arrosez du mélange huile/citron. Répartissez les petits légumes sur le dessus et fermez la papillote bien hermétiquement.

Enfournez et laissez cuire 40 minutes.

Servez chaque papillote à l'assiette accompagnés d'un bol de riz blanc.


Mai 2014

Gratiné de cerises


Ingrédients pour 6 personnes :
600 g de cerises
250 g de pain de mie
85 cl de lait
½ zeste de citron
125 g de poudre d'amandes grillées
1 g de fleur de sel
5 œufs
125 g de beurre ramolli
165 g de sucre cassonade


Préparation :
Faites tiédir le lait avec le zeste de citron et ajoutez le pain de mie à tremper puis, dans le bol d'un mixer, mélangez et ajoutez la fleur de sel, la poudre d'amande préalablement colorée au four, 5 jaunes d'œufs, le sucre, le beurre pommade et mélangez de nouveau.

Montez 5 blancs en neige bien ferme puis incorporez-les délicatement à la pâte.

Versez dans un moule à clafoutis beurré et parsemez de cerises.

Faites cuire au four à thermostat 6 (170°C) pendant 20 minutes.

A la sortie du four, saupoudrez de quelques pincées de cassonade.


Avril 2014

Riz au lait de coco et zeste d'orange


Pour 4 personnes


Préparation :
Faites cuire 3 minutes 100 g de riz rond dans 1 l d'eau bouillante. Égouttez-le.

Dans une casserole, chauffez 20 cl de lait, 20 cl de lait de coco avec 20 g de sucre en poudre et 1 gousse de vanille fendue en deux dans la longueur.

Dès que le liquide bout, ajoutez le riz et laissez cuire 25 à 30 minutes sur feu doux jusqu'à ce qu'il devienne moelleux. Retirez la gousse de vanille.

Répartissez le riz dans des coupelles et laissez refroidir. Puis placez au frais 1 heure.

Lavez 2 oranges non traitées, prélevez-en le zeste. Servez les coupelles de riz bien fraîches parsemées de zeste d'orange.


Mars 2014

Flan saumon et asperge


Pour 6 personnes


Préparation :
Préchauffez le four à thermostat 6 (180°C). Dans un grand bol, délayez 2 cuillères à soupe de fleur de maïs Maïzena avec 25 cl de lait froid. Ajoutez 6 œufs, 2 cuillères à soupe de pesto et du thym. Salez, poivrez et battez avec une fourchette.

Égouttez 600 g d'asperges cuites. Coupez-les ainsi que 150 g de saumon fumé en petits morceaux. Réservez les pointes.

Disposez 6 ramequins dans un moule. Beurrez-les et versez un peu d'appareil à flan au fond. Déposez dedans quelques morceaux d'asperge et de saumon. Continuez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients et décorez avec les pointes d'asperge.

Versez de l'eau entre les ramequins jusqu'aux trois quarts de la hauteur du moule. Enfournez pour 35 à 40 minutes. Servez tiède ou froid.


Février 2014

Crêpes Suzette


Ingrédients pour 4 personnes :
35 cl de lait
2 œufs
25 g de beurre
125 g de farine
20 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
2 cuillères à soupe de Grand Marnier
1 pincée de sel
1 orange
100 g de beurre
75 g de sucre en poudre
3 cuillères à soupe de curaçao
1 cuillère à soupe de zestes de mandarine


Préparation :
Préparez la pâte : dans une casserole, mettez à fondre 10 g de beurre.

Fendez la gousse de vanille et prélevez-en les graines.

Dans un saladier, battez ensemble les œufs, le sucre en poudre, 10 cl de lait, les graines de vanille et la farine.

Quand la pâte est lisse et fluide, incorporez le Grand Marnier, le beurre fondu, le sel et, petit à petit, le reste du lait.

Laissez reposer au moins 1 heure.

Préparez la garniture : dans une terrine, travaillez le beurre en pommade avec le sucre, le curaçao et les zestes de mandarine.

Pressez l'orange, additionnez-en le jus et travaillez bien le tout jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.

Dans une crêpière, cuisez les crêpes une par une avec un morceau du beurre restant.

Badigeonnez-les de la préparation à l'orange, puis pliez-les en quatre.

Au moment de servir, réchauffez-les dans une poêle antiadhésive en les arrosant du jus qui en sort.

Dégustez très chaud.


Meringues à la cannelle


Ingrédients :
13 blancs d'œufs
100 g de sucre glace
80 g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de cannelle en poudre
1 pincée de sel


Préparation :
Préchauffez le four à thermostat 4 (120°C).

Dans un saladier, montez en neige les blancs d'œufs tout juste sortis du réfrigérateur avec la pincée de sel.

Sans cesser de fouetter, incorporez, dans l'ordre, le sucre glace, la cannelle et le sucre semoule : le mélange doit être épais.

Sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé, répartissez ce mélange à la poche à douille en 8 tas espacés.

Éteignez le four et enfournez à mi-hauteur pour 1h30.

Si vous ne les mangez pas de suite, les meringues se conservent bien dans une boîte hermétique.

Astuce : variez la forme et la taille des meringues en changeant les embouts de la poche à douille.


Janvier 2014

Roulé de filet mignon au lard et au comté


Ingrédients pour 4 personnes :
2 filets mignons de porc d'environ 400 g
16 tranches très fines de lard fumé
60 g de comté
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel et poivre


Préparation :
Préchauffez le four à thermostat 7 (210°C). Dégraissez les filets mignons.

Ouvrez-les en deux en portefeuille. Taillez le comté en petits bâtons.

Garnissez de fromage l'intérieur de chaque filet, salez, poivrez et refermez.

Étalez 8 tranches de lard et posez dessus perpendiculairement un filet garni.

Roulez l'ensemble, puis ficelez comme un rôti en serrant légèrement.

Faites de même avec le reste du lard et l'autre filet.

Posez le tout dans un plat à four, arrosez d'huile et enfournez pour 20 minutes.

Laissez reposer la viande 5 minutes dans une feuille de papier aluminium avant de la trancher.

Vin conseillé : un gamay d'Anjou.


Décembre 2013

Filet de sandre, carottes au gingembre


Ingrédients pour 4 personnes :
4 filets de sandre de 150 g
500 g de carottes
5 g de gingembre frais
4 brins de cerfeuil
1 cuillère à soupe de crème de vinaigre balsamique
huile d'olive
sel et poivre du moulin


Préparation :
Épluchez, lavez puis émincez les carottes. Pelez et râpez le gingembre.

Assemblez le tout et mélangez.

Rincez, séchez puis hachez le cerfeuil.

Après avoir essuyé les filets de sandre, ôtez-en les arêtes.

Dans un cuit-vapeur, disposez les carottes dans un panier, le poisson dans l'autre et cuisez 8 minutes.

Sur 4 assiettes de services, répartissez les filets de poisson et recouvrez de carottes.

Arrosez du vinaigre et d'un filet d'huile, salez, poivrez et parsemez du cerfeuil.


Novembre 2013

Oie braisée au cidre et aux pommes


Ingrédients pour 6 personnes :
1 oie de 2,5 kg vidée
8 pommes de type reine des reinettes
1 oignon
4 branches de thym
1 feuille de laurier
50 g de beurre
1,5 l de cidre
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
gros sel et poivre en grains


Préparation :
Pelez et coupez 2 pommes et l'oignon en quartiers, puis farcissez-en l'oie avec quelques grains de poivre, 1 cuillère à café de gros sel, le laurier et le thym.

Après en avoir percé par endroits la peau à la fourchette, placez l'oie sur la lèchefrite recouverte de 2 grandes feuilles de papier aluminium croisées.

Répartissez dessus le beurre en parcelles et 1 poignée de gros sel, puis arrosez d'huile et de 50 cl de cidre.

Refermez hermétiquement le papier aluminium et enfournez à four froid pour 1 heure, en réglant la température à thermostat 6-7 (200°C).

Ramenez ensuite la température à thermostat 6 (180°C) et poursuivez la cuisson 2 heures, en arrosant régulièrement de cidre.

Ôter le papier aluminium au bout de 1 heure.

Épluchez et détaillez en quartiers les pommes restantes puis, 30 minutes avant la fin de la cuisson, déposez-les autour de l'oie et retournez-les régulièrement.


Octobre 2013

Pavé de cabillaud au lard et au munster, pommes rôties


Ingrédients pour 4 personnes :
4 pavés de cabillaud sans peau ni arête
4 tranches de poitrine de porc fumée
4 pommes
cerfeuil
½ munster
30 g de beurre
1 cuillère à soupe de baies roses concassées
1 cuillère à soupe d'huile
sel et poivre du moulin


Préparation :
Préchauffez le four à thermostat 6 (180°C). Poivrez les pavés de cabillaud et enveloppez chacun d'eau d'une tranche de poitrine fumée. Coupez 4 tranches épaisses de munster.

Versez 1 cuillère à soupe d'huile dans le fond d'un plat à gratin, placez-y les pavés bardés et recouvrez-les d'une tranche de munster. Donnez un tour de moulin à poivre. Enfournez pour 20 minutes mais, à mi-cuisson, versez 1 verre d'eau dans le plat.

Lavez les pommes, coupez-les en quartiers et retirez les pépins. Mettez le beurre à fondre dans une poêle, et faites-y dorer les quartiers de pomme 10 minutes. Salez et poivrez.

Lavez et séchez le cerfeuil. Répartissez les pavés de cabillaud et les pommes dans 4 assiettes. Décorez de cerfeuil. Parsemez de baies roses. Servez aussitôt.


Septembre 2013

Petits clafoutis aux moules et crème safran


Ingrédients pour 6 personnes :
400 g de moules
1 échalote
40 g de beurre
20 cl de crème liquide
2 œufs entiers
1 pâte brisée
1 trait de vin blanc sec
1 grosse pincée de filaments de safran
sel et poivre du moulin


Préparation :
Nettoyer les moules et faites-les ouvrir dans une casserole avec le vin blanc, égouttez-les et retirer les coquilles.

Préchauffez le four à thermostat 6 (180°C).

Déroulez la pâte brisée. Découpez-la en petits cercles aux dimensions des moules à tartelette puis, une fois étalés, piquez-les à la fourchette. Enfournez pour 10 minutes.

Faites tremper 10 minutes le safran dans une eau chaude.

Pelez et hachez l'échalote. Faites-la blondir dans une poêle avec le reste du beurre. Ajoutez les moules. Laissez cuire 1 à 2 minutes, poivrez et réservez.

Dans une jatte, fouettez les œufs, la crème liquide puis les filaments de safran et leur eau. Salez et poivrez.

Répartissez les moules cuites sur les fonds de tarte, ajoutez le mélange safrané et enfournez pour 25 minutes.


Août 2013

Pot-au-feu de saumonette


Ingrédients pour 6 personnes :
1 kg de médaillons de saumonette
4 cuillères à soupe de fumet de poisson déshydraté
4 petites carottes
4 petits navets
6 pommes de terre
2 poireaux
1 branche de céleri
1 bouquet de persil
1 bouquet garni
sel et poivre du moulin


Préparation :
Faites bouillir 1,5 litre d'eau dans une cocotte, ajoutez le fumet de poisson, le bouquet garni et laissez frémir. Poivrez. Pelez les carottes, les navets, les pommes de terre, puis coupez le tout en morceaux. Fendez les poireaux dans la longueur et rincez-les bien. Nettoyez la branche de céleri et taillez-la en morceaux. Ajoutez tous ces légumes au bouillon et poursuivez la cuisson 30 minutes.

Ajoutez alors la saumonette dans le bouillon et cuisez encore 10 minutes.

Lavez et séchez le persil. Égouttez le poisson, posez-le sur un plat de service et entourez-le de légumes. Nappez de quelques louches de bouillon. Donnez un tour de moulin à poivre. Décorez de brins de persil. Servez aussitôt avec une mayonnaise à l'estragon.


Juillet 2013

Mousse de haricots verts et parmesan


Ingrédients pour 6 personnes :
500 g de haricots verts
75 g de parmesan râpé
15 cl de crème liquide
3 blancs d'œufs
30 g de pignon de pin
quelques gouttes d'huile de sésame
sel et poivre


Préparation :
Effilez et lavez les haricots verts. Faites-les cuire 20 minutes dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-les et laissez refroidir.

Mettez les haricots verts dans un mixeur avec la crème, les pignons, l'huile de sésame et le parmesan. Mixez longuement jusqu'à obtention d'une purée homogène. Versez-la dans un saladier. Salez et poivrez.

Préchauffez le four à thermostat 5 (150°C). Montez les blancs en neige bien ferme avec 1 pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la purée de haricots verts.

Beurrez 6 ramequins. Répartissez-y la préparation et placez les ramequins dans un bain-marie. Enfournez pour 40 minutes. Sortez les ramequins du four et du bain-marie, laissez refroidir quelques minutes puis démoulez-les dans les assiettes. Servez immédiatement.


Juin 2013

Gâteau fondant aux abricots


Ingrédients pour 6 personnes :
500 g d'abricots
180 g de beurre
3 œufs
100 g de sucre en morceaux
180 g de sucre en poudre
180 g de farine
1 sachet de levure


Préparation :
Mettez le sucre en morceaux dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d'eau. Laissez fondre à feu doux jusqu'à obtention d'un caramel blond.

Pendant ce temps, beurrez les bords d'un moule à manqué. Quand le caramel est prêt, versez-le dans le moule et inclinez ce dernier de manière à étaler le caramel sur tout le fond du moule. Ouvrez les abricots en deux et retirez les noyaux. Posez-les dans le moule côté bombé vers le fond.

Préchauffez le four à thermostat 6 (180°C). Faites fondre le beurre. Fouettez les œufs entiers avec le sucre en poudre. Quand le mélange est mousseux, ajoutez la farine et la levure, puis le beurre fondu. Mélangez bien.

Versez la pâte sur les abricots et enfournez pour 45 minutes. Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau, elle doit ressortir sèche. Sortez le gâteau du four et démoulez-le immédiatement dans un plat. Laissez refroidir.

Tour de main : ajoutez quelques gouttes de jus de citron dans le caramel pour éviter qu'il ne durcisse.


Archives de recette

Avril 2013

Filet mignon aux fruits secs


Ingrédients pour 6 personnes :
2 filets mignons de porc
100 g de lardons
1 botte de petits oignons nouveaux
12 abricots secs
12 pruneaux dénoyautés
3 cuillères à soupe d'huile
1 pincée de piment de Cayenne
1 pincée de cannelle en poudre
sel et poivre


Préparation :
Épluchez les oignons, en conservant 1 cm de tige. Coupez les pruneaux en deux.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte, et dorer les filets mignons sur toutes leurs faces. Quand ils sont bien colorés, ajoutez les oignons et les lardons. Saupoudrez de piment et de cannelle puis mélangez. Versez 20 cl d'eau, salez et poivrez.

Couvrez, réduisez le feu et laissez mijoter 1 heure, en arrosant la viande régulièrement.

Ajoutez les abricots secs, et poursuivez la cuisson 30 minutes à couvert. Servez très chaud, avec un mélange de riz sauvage et blanc.


Mars 2013

Crumble d'agneau à la ratatouille confite


Ingrédients pour 4 personnes :
400 g d'émincé d'agneau (épaule ou gigot)
2 poivrons rouges
2 courgettes
2 tomates
1 aubergine
2 oignons hachés
4 gousses d'ail hachés
1 cuillère à soupe de thym
2 cuillères à soupe d'amandes hachées et grillées
2 cuillères à soupe de pistaches hachées
2 cuillères à soupe de noisette hachées
huile d'olive
sel et poivre


Préparation :
Faites revenir à l'huile d'olive les oignons et l'ail. Ajoutez tous les légumes coupés en dés de 1 cm, salez, poivrez, saupoudrez le thym. Cuisez à feu doux à couvert 5 à 10 minutes, suivant la texture désirée (légumes croquants ou confits).

Poêlez 3 minutes à feu vif l'émincé d'agneau avec un filet d'huile d'olive. Salez et poivrez.

Répartissez les trois quarts de la ratatouille au fond des verrines, puis la viande et le dernier quart de ratatouille.

Mélangez les amandes, les pistaches et les noisettes pour faire le crumble. Disposez-en une bonne cuillère à soupe sur chaque verrine, et dégustez.


Février 2013

Velouté de châtaigne et chips de jambon cru


Ingrédients pour 6 personnes :
3 tranches de jambon cru
800 g de châtaignes
1,5 l de lait
2 cuillères à soupe de crème fraîche
2 pincées de noix de muscade râpée
sel et poivre


Préparation :
Fendez la coque des châtaignes, et plongez-les dans l'eau bouillante. Après la reprise de l'ébullition, laissez-les cuire 5 minutes et égouttez-les. Rafraîchissez-les, puis décortiquez-les.

Versez les châtaignes dans une casserole, ajoutez le lait, et portez à ébullition. Réduisez le feu au minimum, et poursuivez la cuisson pendant 1 heure en remuant de temps en temps.

Coupez les tranches de jambon en lanières, et faites-les dorer dans une poêle antiadhésive. Réservez.

Mixez la soupe finement. Faites-la réchauffer sur feu doux, salez et poivrez. Retirer du feu aux premiers bouillons, incorporez la crème, saupoudrez de muscade et mélangez.

Répartissez la soupe dans 6 bols et parsemez de lanières de jambon. Servez aussitôt.

Astuce :
Une variante à cette recette consiste à découper des suprêmes de pamplemousse et à les ajouter dans le velouter pour contrebalancer le coté gras de la châtaigne et apporter une pointe d'acidité.


Janvier 2013

Gougères apéritives


Ingrédients :
25 cl d'eau
80 g de margarine végétale
150 g de mix pain pâtisserie (genre Valpiform)
3 œufs


Préparation :
Dans une casserole, faites bouillir 25 cl d'eau avec 80 g de margarine végétale.

Hors du feu, ajoutez 150 g de mix pain pâtisserie et remuez vigoureusement à la spatule en bois.

Incorporez 3 œufs un par un sans cesser de remuer. On obtient une pâte homogène un peu collante.

Habillez une tôle de papier sulfurisé et disposez des petits tas à l'aide de deux cuillères.

Saupoudrez-les au choix, de cumin, de piment d'Espelette, de curry, de basilic surgelé, de cacao amer.

Vous pouvez ajouter directement dans la pâte, au choix : 50 g de thon émietté, des petits dés de jambon, de l'échalote ciselée, 50 g de chair de crabe, 50 g de carottes râpées...

Laissez votre imagination s'exprimer.


Donuts


Ingrédients pour une vingtaine de pièces :
4 œufs
110 g de beurre
17 cl de lait
450 g de farine
60 g de sucre
1 sachet de levure boulangère sèche
huile de tournesol
sucre glace
sel


Préparation :
Mélangez la farine dans le bol du mixeur avec une pincé de sel, le sucre et la levure. Battez à la fourchette les œufs avec le lait dans une jatte. Versez cette préparation au centre de la farine et mélangez avec une cuillère en bois.

Travaillez la préparation au batteur jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Couvrez avec un torchon humide et laissez reposer dans un endroit chaud, une heure et demie environ, jusqu'à ce que la pâte double de volume. Incorporez ensuite le beurre fondu et mélangez. Couvrez puis réservez au réfrigérateur toute une nuit.

Étalez la pâte sur une épaisseur de 2,5 cm, sur une surface farinée. Découpez des ronds à l'aide d'un emporte-pièce. Faites un trou au centre de chacun d'eux afin de former un anneau. Puis, réservez à température ambiante 45 minutes.

Chauffez un bain d'huile. Faites-y frire les donuts, par petite quantité, deux minutes de chaque coté, puis lorsqu'ils sont dorés, égouttez-les sur du papier absorbant.

Saupoudrez-les de sucre glace et laissez-vous aller à la dégustation de ces magnifiques donuts !


Décembre 2012

Ananas rôti à la vanille


Ingrédients pour 4 personnes :
1 gros ananas
1 orange
50 cl de jus d'orange
100 g d'amandes
100 g de noisettes
1 gousse de vanille
1 cuillère à café de baies roses


Préparation :
Couper le plumet de l'ananas et la tranche de l'autre extrémité. Glisser l'ananas sur la broche, mettre au four et laisser cuire 1 heure.

Verser dans une casserole le jus d'orange, ajouter l'orange coupée en gros morceaux, la vanille coupée en deux, les fruits secs, porter à ébullition et laisser cuire jusqu'à ce que le jus soit sirupeux, puis retirer du feu (15 minutes environ). Lorsque l'ananas aura cuit 1 heure, le retirer de la broche et laisser tiédir.

Le peler, le couper en grosses tranches, le napper de jus, parsemer de baies roses et servir avec les fruits sec et une boule de glace : au rhum, à la pistache ou à la vanille.


Novembre 2012

Dos de cabillaud, beurre de grenade


Ingrédients pour 6 personnes :
6 pavés de cabillaud dans la partie centrale (environ 150 g pièce)
25 cl de jus de grenade
1 grenade
1 oignon rouge
600 g d'épinards frais
80 g de beurre
sel et poivre


Préparation :
Pelez et émincez l'oignon. Versez le jus de grenade dans une sauteuse ou une large poêle, portez à ébullition, ajoutez l'oignon émincé et laissez frémir 15 minutes. Ouvrez la grenade et prélevez les graines.

Posez les pavés de poisson côte à côte dans la poêle, dans le jus de grenade, faites-les cuire doucement 5 minutes de chaque côté, salez, poivrez. Ajoutez le beurre en morceaux et les graines de grenade, laissez 5 minutes sur feu doux.

Pendant ce temps, faites cuire les épinards à la vapeur 5 minutes.

Disposez les pavés de cabillaud et leur sauce sur un lit d'épinards.

Notre bon accord : un gaillac blanc sec (vin du Sud-Ouest).


Le tiramisu


Ingrédients pour 8 personnes :
500 g de mascarpone
environ 24 biscuits à la cuillère
5 œufs extra-frais
6 cuillères à soupe de cacao amer
2 grandes tasses de café fort
1 cuillère à soupe d'extrait de café
40 g de sucre
4 cuillères à soupe de rhum (ou de marsala)
sel


Préparation :
Sortez le mascarpone au moins 30 minutes à l'avance pour qu'il soit plus souple à travailler. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Mettez les jaunes dans une jatte avec le sucre et fouettez longuement (à la main ou au fouet électrique). Ajoutez le mascarpone et fouettez encore jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Battez les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement au mélange jaunes-mascarpone, en soulevant la masse. Réservez au frais. Mélangez le café froid, l'extrait et le rhum dans une assiette creuse. Trempez rapidement les biscuits un à un dans l'assiette de café pour en ranger une couche dans un grand plat à bords assez hauts.

Couvrez ces biscuits d'une couche épaisse de crème au mascarpone, saupoudrez la surface d'un voile de cacao amer en le tamisant dans une petite passoire. Recommencez l'opération avec le reste de biscuits trempés dans le café et couvrez avec le reste de crème. Égalisez la surface avec une spatule et mettez au moins 12 heures au frais. Au moment de servir, saupoudrez la surface de cacao amer tamisé. Servez très frais.


Octobre 2012

Muffin tiède aux lardons, chèvre et ciboulette


Ingrédients pour 6 personnes :
100 g de lardons allumettes
100 g de fromage de chèvre frais
1 bouquet de ciboulette
2 œufs
1 yaourt nature
3 cuillères à soupe de lait
180 g de farine
1 sachet de levure chimique
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel et poivre du moulin


Préparation :
Préchauffez le four à thermostat 6 (180°C). Faites revenir les lardons à la poêle sans matière grasse.

Lavez la ciboulette, séchez-la et ciselez-la. Mélangez la farine et la levure dans un saladier, incorporez les œufs battus, le lait, le yaourt et l'huile. Salez très légèrement, poivrez et ajoutez le fromage de chèvre émietté, les lardons et la ciboulette en mélangeant à la spatule sans trop travailler la pâte.

Répartissez la pâte dans 6 moules individuels en silicone ou chemisés de papier sulfurisé et enfournez pour 25 minutes. Posez les muffins sur une grille au sortir du four et servez-les tièdes.


Septembre 2012

Tarte fine à la tomate, ananas, poireau et camembert


Ingrédients pour 4 personnes :
1 belle tomate ananas (environ 500 g)
1 poireau
½ camembert au lait cru
200 g de pâte feuilletée artisanale
1 cuillère à soupe de moutarde
1 cuillère à café de thym frais
sel et poivre


Préparation :
Préchauffez le four à thermostat 6 (180°C). Coupez le bout du pied terreux et les parties abîmées du poireau. Fendez-le en quatre, puis découpez-le en tronçons de 1 cm. Lavez-les abondamment et essuyez-les.

Lavez la tomate ananas et détaillez-la en tranches fines. Épongez-la avec du papier absorbant.

Émincez le camembert.

Étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné. Badigeonnez le moule de margarine puis farinez-le. Abaissez la pâte dans le moule et revivez l'excédent sur les bords.

Nappez le fond de tarte avec la moutarde. Disposez les deux tiers du poireau émincé. Ajoutez les tranches de tomate et de camembert en les alternant. Ajoutez le reste du poireau émincé. Salez, poivrez et saupoudrez de thym.

Enfournez pour 35 minutes. Servez cette tarte avec une salade verte bien vinaigrée.


Août 2012

Cannellonis de volaille au caviar d'aubergine et tomates


Ingrédients pour 6 personnes :
400 g de blancs de poulet
3 gousses d'ail
2 petites aubergines
2 tomates
1 gros oignon
½ citron
1 œuf
100 g d'emmental râpé
25 cl de crème liquide
24 cannellonis
1 petite boîte de concentré de tomate
1 cube de bouillon de volaille
huile d'olive
sel et poivre du moulin


Préparation :
Posez les aubergines sur la lèchefrite, percez-les à la pointe d'un couteau et glissez-les sous le grill du four. Faites-les cuire 20 minutes environ, en les tournant régulièrement jusqu'à ce que la peau soit flétrie et craquelée. Laissez tiédir puis coupez les aubergines en deux, prélevez leur chair à la cuillère et mettez-la dans le bol du mixeur.

Portez à ébullition 2 litres d'eau dans une casserole, faites-y dissoudre le cube de bouillon de volaille et plongez-y les blancs de poulet. Laissez cuire 20 minutes. Égouttez la viande, coupez-la en dés et mettez ceux-ci dans le bol du mixeur. Ajoutez l'ail pelé et dégermé, l'oignon émincé, le jus du demi-citron, l'œuf, le concentré de tomate et mixez grossièrement.

Ébouillantez les tomates 30 secondes, rafraîchissez-les à l'eau froide, pelez-les, épépinez-les et coupez la chair en petits cubes. Versez l'appareil de volaille et le caviar d'aubergine dans un saladier. Ajoutez les dés de tomate, salez, poivrez et garnissez-en les cannellonis.

Préchauffez le four à thermostat 6 (180°C). Placez les cannellonis dans un plat à gratin huilé, recouvrez de crème liquide et parsemez d'emmental râpé. Enfournez pour 30 minutes et laissez gratiner. Servir chaud.


Juillet 2012

Sablé au safran et pêches jaunes fondantes


Ingrédients pour 4 personnes :
4 pêches jeunes de nos Régions
3 oranges
2 gousses de vanille
2 œufs
100 g de beurre
100 g de farine
100 g de sucre en poudre
50 g de sucre glace
30 g d'amandes en poudre
1 dose de pistils de safran


Préparation :
Fendez les gousses de vanille en deux et récupérez les graines à l'aide d'un petit couteau. Réservez les graines et les 4 demi-gousses.

Préchauffez le four à thermostat 6 (180°C). Dans un bol, mélangez le beurre ramolli, le sucre glace, la moitié des graines de vanille et 2 jaunes d'œufs.

Dans un second bol, mélangez du bout des doigts la farine, la poudre d'amande et le safran, grossièrement haché, avec le mélange du premier bol, pour obtenir une pâte sablée.

Sur une plaque de cuisson antiadhésive, déposez 4 cercles de pâte de 12 cm de diamètre. Enfournez pour 10 minutes, et décollez les sablés à l'aide d'une spatule dès qu'ils sont bien dorés.

Épluchez les pêches, retirez-en les noyaux puis coupez-les en tranches de 1 cm d'épaisseur.

Pressez le jus des oranges et portez-le à ébullition dans une poêle avec le sucre en poudre, les graines et les gousses de vanille restantes. Ajoutez les tranches de pêche et laissez cuire à feu doux 10 minutes environ.

Déposez délicatement les fruits dans 4 petits plats, faites réduire le jus restant dans la poêle 2 minutes à feu vif puis versez-le sur les pêches fondantes. Décorez d'une demi-gousse de vanille et servez aussitôt avec les sablés au safran.


Juin 2012

Filet de rouget aux échalotes et aux raisins


Ingrédients pour 6 personnes :
12 files de rouget
4 échalotes
6 brins de persil plat
2 brins de menthe
15 g de raisins sec
1 cuillère à soupe bombée de poudre d'amande
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel et poivre


Préparation :
Faites gonfler les raisins secs dans un bol d'eau bouillante. Pelez et hachez les échalotes. Rincez le persil et la menthe, séchez-les et ciselez-les.

Chauffez doucement 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une petite casserole, ajoutez les échalotes et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent transparentes.

Dans un bol, mélangez celles-ci avec les raisins égouttés, le persil et la menthe, ainsi que la poudre d'amande. Salez et poivres.

Préchauffez le four à thermostat 7 (210°C). Huilez légèrement le fond d'un plat à four et placez 4 filets de rouget.

Sur chacun, déposez 1 cuillère à café de préparation, posez dessus un second filet, à nouveau 1 cuillère à café de préparation et terminez par un troisième filet.

Arrosez du reste d'huile et enfournez pour 15 minutes.


Mai 2012

Risotto aux asperges


Ingrédients pour 6 personnes :
500 g de riz arborio
1 botte d'asperges vertes
1 oignon
3 tiges de basilic
1 bouquet de ciboulette
100 g de parmesan frais
60 g de beurre
15 cl de vin blanc
1 l de bouillon de volaille
2 cuillères à soupe d'huile
sel et poivre


Préparation :
Épluchez les asperges, rincez-les et coupez-les en tronçons. Faites-les cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Réservez. Pelez et émincez l'oignon.

Faites chauffer le bouillon.

Chauffez l'huile dans une sauteuse. Versez-y l'oignon et le riz et faites revenir à feu doux en remuant jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Mouillez avec le vin blanc et laissez cuire en mélangeant sans arrêt jusqu'à complète absorption du vin par le riz.

Versez alors une louche de bouillon, remuez et faites cuire jusqu'à complète absorption. Poursuivez la cuisson 15 à 18 minutes, en ajoutant du bouillon au fur et à mesure que le riz l'absorbe. Salez et poivrez.

Incorporez le beurre en parcelles et mélangez. Répartissez le risotto dans 6 assiettes et ajoutez les asperges.

Lavez, effeuillez et séchez le basilic. Lavez, séchez et ciselez la ciboulette. Faites des copeaux de parmesan et parsemez-les sur le risotto. Décorez de basilic et de ciboulette. Servez aussitôt.


Avril 2012

Muffins au parmesan


Ingrédients pour 6 gros muffins ou 12 petits :
50 g de parmesan
1 œuf
1 yaourt nature
120 g de farine
1 cuillère à soupe d'huile
2 cuillères à café de levure chimique
½ cuillère à café de thym en poudre


Préparation :
Préchauffez le four à thermostat 6 (180°C). Dans un saladier, mélangez la farine, la levure et le parmesan. Dans une jatte, battez l'œuf avec le yaourt, l'huile et le thym.

Amalgamez les 2 préparations à l'aide d'une spatule sans trop travailler la pâte. Emplissez-en aux trois quarts les 6 ou 12 moules et enfournez pour 25 minutes. Laissez les muffins au parmesan tiédir ou refroidir sur une grille avant de les démouler.


Mars 2012

Crumble aux poires, rhubarbe et noisettes


Ingrédients pour 6 personnes :
3 poires
400 g de tiges de rhubarbe
150 g de beurre
30 g de crème fraîche épaisse
100 g de noisettes
110 g de farine
110 g de sucre semoule
75 g de sucre cassonade
1 cuillère à café d'extrait de vanille
1 cuillère à soupe de sucre glace


Préparation :
Préchauffez le four thermostat 6-7 (200°C). Mettez les noisettes, la farine, le beurre et le sucre dans le bol d'un mixeur et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit bien granuleux.

Mettez la pâte à crumble dans un bol puis finissez d'émietter avec vos doigts. Mélangez dans un saladier les poires et la rhubarbe coupées en morceaux, la cassonade et la vanille.

Remplissez des ramequins de ce mélange de fruits et ajoutez le crumble par-dessus.

Mettez les ramequins sur la plaque du four et enfournez pour 25 minutes.

Pendant ce temps, fouettez la crème fraîche tout juste sortie du réfrigérateur avec le sucre glace.

Servez les crumbles chauds avec une cuillérée de crème fouettée.


Février 2012

Lasagnes épinards saumon


Ingrédients pour 4 personnes :
500 g de filet de saumon
7 cuillères à soupe de sauce soja Kikkoman ou de sauce soja à teneur réduit en sel Kikkoman
1 gousse d'ail
15 g de beurre
400 g d'épinards surgelés
125 g de mozzarella
400 g de feuilles de lasagnes
poivre, muscade

Ingrédients pour la béchamel :
50 g de beurre
1 l de lait
sel et poivre


Préparation :
Coupez les filets de saumon en huit et laissez-les mariner avec 6 cuillères à soupe de sauce soja Kikkoman et l'ail pilé pendant une heure.

Préparez la béchamel en faisant chauffer le beurre dans une casserole.

Ajoutez la farine en pluie et mélangez. Laissez blondir puis ajoutez d'un seul coup le lait froid. Mélangez sans cesse jusqu'à épaississement (environ 5 à 6 minutes). Rectifiez l'assaisonnement avec le sel, le poivre et la muscade.

Faites décongeler les épinards, puis chauffez-les avec le beurre, une cuillère à soupe de sauce soja, du poivre et de la muscade.

Faites chauffer le four thermostat 7-8 (220°C). Dans un plat à gratin préalablement beurré, alternez les couches de lasagnes, de saumon, d'épinards et de béchamel. Terminez par une couche de béchamel parsemée de tranches de mozzarella. Enfournez pour 20 minutes environ.


Janvier 2012

Courge spaghetti, lentilles Beluga et sésame


Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de courge spaghetti
125 g de lentilles Beluga
1 morceau de gingembre de 2 cm
1 morceau d'algue kombu
½ bouquet de coriandre fraîche
1 cube de bouillon de légumes
5 cuillères à soupe d'huile de colza
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café d'huile de sésame
1 cuillère à café de graines de sésame blond
1 cuillère à café de sauce soja japonaise
sel et poivre


Préparation :
Mettez la courge dans une casserole remplie d'eau. Couvrez et laissez cuire une heure à feu doux. Pendant ce temps, rincez les lentilles, égouttez-les et faites-les cuire 20 minutes dans de l'eau avec le bouillon cube et l'algue kombu. Egouttez-les. Epluchez et râpez le gingembre. Torréfiez les graines de sésame dans une poêle très chaude.

Retirez la courge, coupez-la en deux. Enlevez les graines et les filaments du centre. Enlevez délicatement la pulpe de la courge. Laissez égoutter 20 minutes dans une passoire. Dans un saladier, déposez la pulpe, salez, poivrez, ajoutez la moitié des graines de sésame et un peu de gingembre râpé.

Dans un bol, mélangez les huiles, la sauce soja, le gingembre râpé et le vin blanc.

Effeuillez la coriandre. Posez les emporte-pièce sur les assiettes. Déposez dans le fond une couche de lentilles, arrosez d'une cuillère à soupe de sauce. Parsemez de quelques feuilles de coriandre, terminez par la pulpe de courge. Parsemez de coriandre. Entourez d'un cordon de sauce et parsemez de graines de sésame.


Décembre 2011

Filet mignon au lard et au fromage


Ingrédients pour 6 personnes :
3 petits filets mignons de porc ou 2 gros (900 g)
18 tranches de lard fumé
200 g de comté
5 cl d'huile d'olive
sel et poivre du moulin


Préparation :
Préchauffez le four à thermostat 6-7 (200°C).

Retirez les parties grasses des filets mignons, salez-les et poivrez-les. Dans une poêle, faites saisir rapidement les filets entiers avec la moitié de l'huile d'olive 3 minutes à feu moyen. Posez les filets sur la planche à découper, ouvrez-les en deux dans la longueur (en portefeuille).

Retirez la croûte du comté et coupez-le en fines tranches. Disposez-les à l'intérieur des filets mignons, refermez-les puis bardez-les avec les tranches de lard fumé. Ficelez-le tout en serrant délicatement.

Déposez les filets dans un plat allant au four recouvert de papiers d'aluminium. Arrosez-les avec le reste d'huile d'olive, salez et poivrez. Enfournez puis faites cuire les filets 15 à 20 minutes.

Sortez les filets du four, enveloppez-les individuellement de papier d'aluminium et laissez-les reposer 15 minutes. Retirez les ficelles, coupez les filets en tranche et servez aussitôt accompagné d'une purée au gruyère ou de petites carottes glacées aux herbes.


Novembre 2011

Joues de porc et pommes aux mendiants


Ingrédients pour 4 personnes :
8 joues de porc
4 pommes golden
15 g de beurre
50 g de mélange de graines (noisettes, pistaches et amandes)
30 cl de bouillon
25 cl de cidre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de raisins secs blonds
1 cuillère à café rase de curry en poudre
sel et poivre au moulin


Préparation :
Mettez une cocotte en fonte à chauffer avec un filet d'huile d'olive. Faites dorer au moins 10 minutes les joues de porc sur toutes leurs faces. Ajoutez le cidre et laissez cuire 10 minutes à découvert.

Pelez les pommes, coupez-les en quartiers.

Versez dans la cocotte le bouillon, les raisins secs et le curry, salez, poivrez et laissez mijoter 30 minutes à couvert.

Mettez le beurre dans une poêle chaude, faites dorer les quartiers de pommes 10 minutes environ.

Servez les joues de porc avec les pommes sautées, le tout saupoudré des graines légèrement concassées.


Octobre 2011

Daube de sanglier


Ingrédients pour 6 personnes :
1,5 l de vin rouge
1 verre de vinaigre de vin
2 oignons
4 carottes
2 branches de céleri
3 gousses d'ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
10 grains de poivre concassés
persil
3 cuillères à soupe d'huile

Ingrédients pour la daube :
1,5 kg d'épaule ou de cuissot de sanglier
12 pruneaux
12 oignons grelots
1 verre d'armagnac
150 g de lard demi-sel
1 cuillère à soupe de saindoux
1 cuillère à soupe de farine
250 g de champignons de Paris
20 g de beurre
1 bouquet garni


Préparation :
48 heures avant : éplucher et émincer finement les légumes de la marinade. Les faire rissoler dans l'huile à feu doux. Mouiller avec le vin blanc et le vinaigre, ajouter les aromates et laisser frémir 30 minutes. Puis faire refroidir.

Couper la viande en cubes et la mettre avec la marinade dans la terrine. Laisser reposer 48 heures dans un endroit frais.

Le jour même : faire gonfler les pruneaux dans l'armagnac. Egoutter la viande. Eplucher les oignons grelots et réserver. Puis faire blanchir le lard dans une casserole, l'égoutter et le couper en lardons.

Dans la cocotte, laisser fondre le saindoux, y faire dorer les lardons, les oignons grelots et les cubes de sanglier. Lorsqu'ils sont bien dorés, les saupoudrer de farine et bien mélanger sans faire roussir.

Passer la marinade au chinois et en mouiller la viande. Saler, ajouter le bouquet garni, couvrir et faire mijoter 1h30 sur feu doux.

Laver, éplucher les champignons et le faire étuver dans le beurre. Puis ajouter pruneaux et champignons dans la cocotte et poursuivre la cuisson 30 minutes. Déguster bien chaud.

Conseil : pour les amateurs, on peut utiliser le sang de la bête auquel on aura ajouté un filet de vinaigre pour l'empêcher de coaguler et que l'on incorporera en fouettant au moment de servir, hors du feu.


Filets de sanglier au corbières


Ingrédients pour 6 personnes :
1,2 kg de filet de sanglier
5 cl d'huile
50 g de beurre

Ingrédients pour la sauce :
6 cl de vin des corbières
300 g de morceaux d'os de gros gibier coupés en morceaux
1 dl de crème
150 g de carottes
150 g d'oignons
50 g de céleri
150 g de blancs de poireaux
50 g de poivre concassé
sel


Préparation :
Éplucher les légumes et les tailler en petits dés.

Préparer un fond de sauce avec les os, les légumes et 2 dl d'eau. Faire cuire 3 heures à feu modéré, puis passer au chinois et saler.

Mélanger en quantité égale le fond obtenu et le vin et faire réduire de moitié. Ajouter le poivre concassé seulement en fin de cuisson, rectifier le sel et lier avec la crème.

Pendant la cuisson de la sauce, faire dorer les filets à la poêle dans le beurre et l'huile, les garder rosés, saler et poivrer.

Égoutter ensuite les filets de leur gras de cuisson.

Servir les filets de sanglier bien chauds nappés de la sauce aux corbières et accompagner de chips de céleri-rave.

Conseil : pour confectionner les chips de céleri-rave, il suffira de découper le céleri en fines lamelles et de plonger celles-ci dans de l'huile bouillante. On les égouttera à fond avant de les servir.


Septembre 2011

Far breton


Ingrédients pour 6 personnes :
250 g de farine
200 g de sucre
5 œufs
50 cl de lait
30 cl de crème liquide
10 cl de rhum
200 g de pruneaux


Préparation :
Préchauffer le four à 180°C.

Dénoyauter les pruneaux, les faire tremper dans de l'eau chaude additionnée de rhum pendant 1 heure.

Mélanger le sucre avec les œufs, ajouter la farine tamisée, puis le lait et la crème afin d'obtenir une pâte homogène.

Verser le mélange dans un moule à cake ou à manqué chemisé, ajouter les pruneaux.

Cuire à 180°C pendant 1 heure environ (la cuisson dépendra du moule choisi).

Servir froid.


Août 2011

Petits farcis aux courgettes


Ingrédients pour 6 personnes :
6 petites courgettes
400 g de restes de rôti de veau cuit
50 g de gingembre
4 gousses d'ail
3 échalotes
1 bouquet de basilic
20 cl de crème liquide
1 cuillère à café de 4 épices
30 cl de bouillon de légumes
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel et poivre


Préparation :
Couper les courgettes en 3 tronçons, couper les chapeaux.

A l'aide d'une cuillère parisienne, évider les tronçons de courgettes.

Eplucher l'ail, le gingembre et les échalotes et émincer le tout.

Préchauffer le four à 160°C.

Faire revenir la chair des courgettes avec le mélange émincé à l'huile d'olive dans une poêle.

Mixer le rôti de veau avec le basilic, ajouter la compotée de courgettes, les épices, la crème liquide, assaisonner.

Farcir chaque tronçon de courgette de ce mélange. Recouvrir les tronçons avec les chapeaux de courgette.

Disposer les courgettes dans un plat à gratin, mouiller avec le bouillon de légumes, enfourner pour 20 minutes.


Juillet 2011

Cappellettis jambon cru à la crème de Pecorino au poivre et sauté de poire comice au thym


Ingrédients :
150 g de Pecorino au poivre râpé
1 dl de crème liquide
2 poires bien sucrées
1 branche de thym
1 cuillère à café de sucre
10 g de beurre


Préparation :
Mettre 10 g de beurre dans une poêle, puis rajouter du thym en pincée.

Laisser mijoter, puis ajouter les poires coupées en dés.

Dans une autre poêle, faites chauffer de la crème liquide puis la laisser s'épaissir.

Sortir la même poêle du feu, ajouter du Pecorino et faire revenir le tout à feu doux.

Laisser d'épaissir.

Dans une casserole, faire bouillir les pâtes dans de l'eau salée.

Râper du Pecorino.

Egoutter les pâtes et faire revenir à la poêle avec le mélange.

Rajouter quelques dés de poires et le mélange de thym.

Décorer avec les copeaux de Pecorino, les dés de poire et une branche de thym.

Servir dans une casserole.


Juin 2011

Mousse de Bailey's aux éclats de Kinder


Ingrédients pour 2 personnes :
1 œuf
10 g de sucre en poudre
150 g de crème épaisse à 40% de matière grasse
15 cl de Bailey's au caramel ou nature
2 feuilles de gélatine Vahiné
1 œuf en chocolat Kinder


Préparation :
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faites bouillir la crème avec le Bailey's.

Ajoutez la gélatine égouttée et mélangez. Laissez refroidir.

Cassez l'œuf et séparez le blanc du jaune.

Dans un bol, mélangez le jaune avec la moitié du sucre.

Montez le blanc en neige au batteur électrique, avec le reste du sucre.

Incorporez délicatement le mélange jaune-sucre à la crème au Bailey's puis le blanc en neige.

Répartissez la mousse dans les flûtes à champagne et mettez 2 heures au réfrigérateur.

Au moment de servir, parsemez d'éclats de Kinder.


Mai 2011

Soupe glacée pêche-abricot à l'orientale


Ingrédients pour 6 personnes :
1 boîte 4/4 de pêches au sirop
1 boîte 4/4 d'abricots au sirop (dont 12 oreillons à réserver)
80 g de jus de citron
20 g de beurre
15 g de sucre poudre
40 g d'écorces d'orange confite
1 l de sorbet mangue
1 petit sachet de graines de pavot
1 petit sachet de graines de sésame (à griller au four)
1 petite botte de menthe


Préparation :
Égoutter les pêches, les peser et compléter jusqu'à 600 g avec les abricots.

Ajouter 300 g de sirop et passez au "robot-coupe" avec le jus de citron afin d'obtenir une texture proche d'une soupe. Goûter pour contrôler l'acidité, rectifiez s'il le faut.

Placer au congélateur 10 à 15 minutes.

Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le beurre, ajouter le sucre et les abricots côté peau. Laisser caraméliser doucement.

Verser le coulis glacé dans des assiettes creuses.


Avril 2011

Verrine de petits pois et crème de sardines


Ingrédients pour 4 personnes :
1 boîte (4/4) de petits pois
1 boîte de sardines
40 cl de bouillon de volaille
1 pointe de curry
1 bouquet de persil
3 cuillères à soupe de crème fraîche
sel et poivre du moulin


Préparation :
Chauffer le bouillon de volaille avec la pointe de curry, ajouter les petits pois et mixez le tout. Saler et poivrer.

Ecraser les sardines à la fourchette et mélanger avec la crème et le persil ciselé.

Dans des verres ou des verrines, verser la crème de petits pois à mi-hauteur, compléter avec la crème de sardine.

Finir avec une belle feuille de persil.


Mars 2011

Filet de canette rotie


Ingrédients :
4 filets de canette
2 poires
2 poireaux
2 cuillères à soupe d'érable


Préparation :
Dégraisser la canette sans enlever la peau.

Inciser la peau en faisant un quadrillage, ne pas tailler jusqu'à la chair.

Dans une poêle chaude faire revenir le filet de canette sur la peau, jusqu'à ce que celle-ci soit légèrement dorée.

Laisser reposer la canette hors du feu, dans un papier aluminium pendant 6 minutes.

Faire pocher la poire dans un sirop légèrement sucré.

Cuire les poireaux dans un bouillon de légumes.

Faire revenir les poireaux et les poires coupées en 2 dans une poêle avec une noix de beurre et le sirop d'érable.

Remettre les filets de canette dans une poêle chaude pour terminer la cuisson voulue.

Dresser l'assiette.


Février 2011

Brochette de lotte "Terre et Mer" aux pommes d'Alsace


Ingrédients pour 4 personnes :
4 pommes d'Alsace
600 g de chair de lotte sans arête et sans peau, détaillés en 32 cubes égaux
8 tranches de poitrine de porc fumée découennée, chacune coupée en 4 lardons
100 g de beurre
sel et poivre du moulin


Préparation :
Peler, épépiner et couper en 8 quartiers les pommes d'Alsace. Dans une grande poêle anti-adhésive, chauffer le beurre pour faner à feu doux les quartiers de pommes d'Alsace. Saler et poivrer légèrement, les réserver.

Remettre la poêle à feu vif pour saisir rapidement les cubes de lotte. Saler et poivrer. Les débarrasser et les remplacer par les lardons pour la même opération. Poivrer. Surtout ne pas saler. Débarrasser également.

Prendre 4 grandes brochettes pour y alterner quartiers de pommes d'Alsace, lardon et cube de lotte.

Ranger les brochettes dans le plat du four. Allumer la fonction « grill » pour terminer la cuisson durant 5 minutes.

Servir brûlant accompagné de salade de mâche flétrie à l'huile de noix.

Le conseil de Charlou :
A déguster avec un verre de vin rosé.


Janvier 2011

Rillettes de sanglier


Ingrédients pour 10 personnes :
2 kg de viande maigre de sanglier (à sortir du réfrigérateur 2 heures avant de le cuisiner, pour un meilleur moelleux après cuisson)
1 kg de gras de porc (demander au boucher du gras de bardière et non de gorge)
2 oignons
1 carotte
aromates : thym, laurier, romarin et persil
sel et poivre


Préparation :
Couper la viande en carrés de 3 à 4 cm de côté. Couper le gras de porc plus finement.

Faire dorer d'abord les cubes de sanglier avec les oignons, la carotte et les aromates. Ajouter ensuite le gras de porc. Ajouter 1 verre d'eau. Saler et poivrer.

Faire cuire à l'auto-cuiseur 1 heure 30 à partir du chuchotement de la soupape, à feu doux (la soupape doit juste chuchoter).

Après cuisson, écraser au pilon et mélanger. Si vous n'avez pas de pilon, prendre le rouleau à pâtisserie et écraser sur une planche.

Remplir les terrines du mélange, en pressant un peu et mettre au réfrigérateur.

A consommer dès le lendemain.

Cette recette peut également être faite en remplaçant le sanglier par du canard colvert.


Décembre 2010

Filet de chevreuil à la crème d'ail


Ingrédients pour 4 personnes :
600 g de filet de chevreuil
9 gousses d'ail
2 échalotes
10 cl de vin rouge
10 cl de fond de veau reconstitué
10 cl de crème fraîche épaisse
huile
sel et poivre


Préparation :
Peler 8 gousses d'ail, les verser dans l'eau froide, et amener à
frémissements. Laisser frémir pendant 10 minutes.

Egoutter, répéter l'opération 2 fois.

Mixer ensuite les gousses d'ail, couvrir la préparation et réserver au frais.

Trancher le filet de chevreuil en 4 pièces, saler, poivrer.

Saisir les pavés ainsi obtenus 4 à 5 minutes par face, à la poêle dans un filet d'huile bien chaude. Réserver au chaud entre 2 assiettes.

A la place, faire revenir 5 minutes les échalotes et la gousse d'ail restante, finement hachées.

Verser le vin, l'amener à ébullition et le laisser réduire de moitié, ajouter le fond de veau, mélanger et porter à nouveau à ébullition.

Hors du feu, en fouettant, incorporer le beurre froid en morceaux.

Par ailleurs, réchauffer à feu doux la purée d'ail, assaisonner, ajouter la crème.

Servir aussitôt les pavés de chevreuil sur un fond de sauce, et entourer de crème d'ail.


Novembre 2010

Marbré de Pommes d'Alsace et de foie gras


Ingrédients pour 4 personnes :
4 pommes d'Alsace
25 cl de vin blanc moelleux, Sauternes, Bergerac, Jurançon...
4 feuilles de gélatine alimentaire
le jus d'un quart de citron non traité
180 g de foie gras d'oie ou de canard mi-cuit ou de bloc
sel et poivre du moulin


Préparation :
Placer 30 minutes au congélateur le foie gras mi-cuit. Vous le couperez plus facilement.

Dans une casserole en émail ou inox, tiédir le vin, poivrer et saler légèrement, puis y dissoudre les feuilles de gélatine trempées 1 minute dans de l'eau froide et le jus de citron.

Eplucher, épépiner et émincer fin les pommes d'Alsace, les verser dans la casserole, porter à ébullition, sortir du feu, couvrir, laisser infuser 30 minutes.

Tapisser le fond d'une terrine d'une couche de pommes d'Alsace et gelée, puis de copeaux de foie gras, renouveler l'opération jusqu'à épuisement des denrées en terminant par une couche de pommes et gelée, tasser avec une fourchette, réserver une nuit au réfrigérateur, servir avec une vinaigrette à l'huile de noix et aux noix du Périgord AOP hachées.


Terrine de choucroute aux petits légumes


Ingrédients :
1 kg de choucroute cuite d'Alsace certifiée
½ l de sauce béchamel
4 œufs
75 g de beurre
150 g de brocolis
150 g de carottes
150 g de courgettes
100 g de poivron rouge
1 cuillère à café de sel
½ cuillère à café de poivre
8 feuilles de menthe
beurre pour le moule


Préparation :
Égoutter la choucroute. A la sauce béchamel, incorporer sel et poivre et la menthe finement hachée. Mélanger choucroute et béchamel.

Dans une casserole, faire cuire 30 minutes à feu très doux. Pendant ce temps, faire cuire les légumes à l'eau bouillante salée à raison : de 10 minutes la courgette taillée en bâtonnets, 15 minutes les brocolis en petits bouquets et le poivron en lanières, 20 minutes les carottes coupées en quatre dans la longueur. Préchauffer le four à thermostat 7 (210°C).

Battre les œufs en omelette. Les incorporer au mélange choucroute/béchamel. Ajouter également le beurre. Mélanger bien. Beurrer un moule à cake. Verser la moitié de la choucroute. Disposer les légumes égouttés sur cette première couche. Verser le reste de la choucroute et enfourner au bain-marie pour 45 minutes.

Démouler, servir chaud en accompagnement d'un poisson ou d'une volaille, ou froid à l'occasion d'un buffet avec un coulis de tomates et une sauce ciboulette.


Octobre 2010

Sauté de biche au cacao


Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de sauté de biche
100 g de beurre
100 g de cacao amer
1 litre de fond de gibier (ou fond de veau)
3 carottes
3 oignons
1 bouquet garni
sel et poivre du moulin


Préparation :
Fariner les morceaux de viande au cacao. Les tapoter pour retirer l'excédent éventuel.

Faire revenir les morceaux de viande au beurre chaud en prenant soin de les colorer régulièrement et les assaisonner.

Ajouter la garniture aromatique (carottes et oignons hachés grossièrement), le bouquet garni, déglacer d'un trait d'eau et mouiller ensuite avec le fond de gibier et laisser cuire à feu doux durant 45 minutes.

Rectifier en fin de cuisson l'assaisonnement si nécessaire et servir accompagné d'une poêlée de champignons sylvestres simplement revenus au beurre et persillés.


Septembre 2010

Saint-Jacques et carottes au confit de safran


Ingrédients pour 4 personnes :
20 noix de Saint-Jacques (fraîches ou surgelées)
½ citron bio
½ orange bio
500 g de carottes bio
3 cuillères à soupe d'huile d'olive bio
25 g de beurre bio
1 cuillère à soupe de graines de sésame bio
½ bouquet de ciboulette bio
1 dose de safran en poudre
fleur de sel, sel fin, poivre du moulin


Préparation :
Pelez les carottes, taillez-les avec un couteau à julienne ou râpez-les sur une grille à gros trous. Chauffez les jus d'orange et de citron dans une casserole. Ajoutez le safran et laissez infuser hors du feu.

Chauffez le beurre et une cuillère à soupe d'huile dans une sauteuse. Ajoutez les carottes, faites-les revenir 3 à 4 minutes sur feu doux. Arrosez du jus d'agrumes safrané. Poursuivez la cuisson 10 à 12 minutes en remuant souvent. Salez, poivrez.

Rincez, épongez les Saint-Jacques avec du papier absorbant. Faites les dorer une minute par face dans une poêle avec le reste d'huile d'olive.

Répartissez les Saint-Jacques et les carottes sur quatre assiettes chaudes. Assaisonnez d'une pincée de fleur de sel, poivrez au moulin. Servez parsemé de ciboulette ciselée et de graines de sésame.


Août 2010

Feuilles de chou farcies


Ingrédients pour 4 personnes :
12 feuilles de chou vert bio
3 échalotes bio
2 oignons bio
3 gousses d'ail bio
menthe bio
80 g de riz complet bio
20 g de raisins secs bio
1 cube de bouillon de volaille bio
3 cuillères à soupe d'huile d'olive bio
1 pincée de muscade râpée
thym frais bio
sel et poivre


Préparation :
Cuisez le riz 20 minutes à l'eau bouillante salée. Égouttez-le.

Ébouillantez 2 minutes les feuilles de chou. Rafraîchissez-les et égouttez-les. Retirez les côtes. Réhydratez les raisins dans de l'eau chaude.

Faites fondre l'ail et les échalotes hachées dans un peu d'huile. Mélangez avec le riz, les raisins, de la menthe ciselée, muscade, sel et poivre.

Déposez une cuillère de farce sur chacune des feuilles de chou et ficelez-les.

Dorez les choux à la cocotte avec le reste d'huile, les oignons émincés et le thym. Versez le bouillon reconstitué avec 25 cl d'eau. Cuisez 30 minutes avec couvercle. Servez chaud ou tiède.


Juillet 2010

Salade de la mer aux pommes d'Alsace


Ingrédients pour 4 personnes :
2 pommes d'Alsace
1 salade frisée, 80 g de mâche lavées et essorées
5 cl d'huile de noix
20 cerneaux de noix du Périgord
le jus d'un quart de citron non traité
2 tranches de saumon fumé
4 noix de coquilles Saint-Jacques
4 grosses gambas crues décortiquées
10 cl de vin blanc sec
1 échalote émincée
1 pincée de piment de Cayenne,
sel et poivre


Préparation :
Éplucher les pommes d'Alsace, les fendre en deux, les épépiner, les tailler en fins bâtonnets. Mélanger délicatement avec le jus de citron. Dans une petite casserole à moitié remplie d'eau, déposer le piment de Cayenne, vin blanc, échalote, saler, poivrer, faire bouillir 5 minutes, puis les noix de Saint-Jacques et les gambas. Lorsque la cuisson bout à nouveau - compter 30 secondes - la sortir du feu, couvrir 30 minutes après les fruits de mer sont pochés.

Mélanger la salade salée et poivrée avec l'huile de noix. La répartir sur 4 assiettes, sur chaque déposer 1 noix de Saint-Jacques, 1 queue de gambas, la moitié d'une tranche de saumon fumé effilochée, 5 cerneaux de noix, puis parsemer des bâtonnets de pommes d'Alsace avant de servir.

Conseil : l'eau de cuisson des fruits de mer servira pour une sauce ou une soupe de poissons.


Juin 2010

Gâteau à la poêle


Ingrédients pour 6 personnes :
350 g d'abricots
100 g de farine
60 g de Maïzena
100 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
½ sachet de levure chimique
2 œufs
90 g de beurre
10 cl de lait
1 cuillère à café de zeste de citron râpé
3 cuillères à soupe d'amandes effilées
sel


Préparation :
Laver les abricots, les dénoyauter et les couper en morceaux. Les poêler 5 minutes dans 20 g de beurre avec 20 g de sucre en poudre.

Mélanger la farine, la Maïzena, le reste de sucre en poudre, le sucre vanillé, le zeste du citron, la levure et une pincée de sel. Incorporer les œufs battus, 40 g de beurre fondu et le lait, puis ajouter les morceaux d'abricots poêlés.

Chauffer le reste de beurre dans une poêle antiadhésive de 24 cm et verser la pâte. La cuire 5 minutes à feu doux à couvert, puis parsemer d'amandes effilées. Continuer la cuisson environ 15 minutes à couvert jusqu'à ce que la pâte soit prise. Terminer la cuisson 3 minutes à découvert.

Servir tiède ou froid.


Mille-feuille d'aubergines au chèvre frais


Ingrédients pour 6 personnes :
3 aubergines longues
500 g de chèvre frais
100 g d'olives vertes dénoyautées
1 botte de ciboulette
1 gousse d'ail
10 cl d'huile d'olive
sel et poivre


Préparation :
La veille :
Couper les aubergines dans la longueur en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur. Les saler et les faire dégorger 20 minutes dans une passoire. Réserver quelques brins de ciboulette et ciseler le reste. Hacher les olives vertes, puis les mélanger avec le chèvre et la ciboulette ciselée. Saler, poivrer.

Essuyer les tranches d'aubergines et les poêler en plusieurs fois avec l'huile d'olive et la gousse d'ail écrasée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les égoutter et laisser refroidir.

Tapisser une terrine de film alimentaire en le faisant déborder et tapisser le fond de tranches d'aubergines en les disposant dans la longueur. Couvrir de ¼ de la préparation au chèvre. Renouveler 3 fois en terminant par des tranches d'aubergines. Rabattre le film alimentaire, puis réserver au frais jusqu'au lendemain.

Le jour même :
Démouler la terrine et la couper en parts. Décorer des brins de ciboulette réservés et servir frais.

Plus varié : si vous remplacez le chèvre par la même quantité de faisselle très bien égouttée.
Rapida : si vous utilisez des aubergines grillées surgelées.


Mai 2010

Verrines de crevettes, pomélo-mangue


Ingrédients pour 6 personnes :
18 grosses crevettes crues
½ fenouil
1 mangue
2 pomélos
1 orange non traitée
100 g de chou rouge
1 bouquet de coriandre
1 cuillère à café de gingembre râpé
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel et poivre du moulin


Préparation :
Émincer le chou. Dénoyauter et peler la mangue, la tailler en lamelles. Peler les quartiers de pomélos à vif en récupérant le jus. Nettoyer et émincer le fenouil. Prélever le zeste de l'orange en filaments, presser le fruit et réserver le jus avec celui des pomélos. Plonger les zestes 20 secondes dans de l'eau bouillante, égoutter.

Décortiquer et faire revenir les crevettes dans une poêle 2-3 minutes avec une cuillère d'huile d'olives. Saler et poivrer.

Répartir le pomélo dans des coupes. Garnir de lamelles de mangue, de chou, de fenouil, de crevettes et de zeste. Décorer de coriandre effeuillée.

Mélanger le reste de l'huile avec 6 cuillères à soupe du jus des agrumes, le gingembre, du sel et du poivre. Napper les coupes et servir frais.

Vin conseillé : un pinot gris d'Alsace, sur les notes exotiques et d'agrumes lui aussi, et assez puissant pour faire face au gingembre.


Velouté de patates douces aux crevettes


Ingrédients pour 4 personnes :
12 grosses crevettes crues
1 citron
400 g de patates douces
15 cl de lait
15 cl de crème fraîche
1 bouquet garni
4 brins de cerfeuil (décoration)
½ cuillère à café de curry
sel et poivre


Préparation :
Décortiquer les crevettes en laissant la nageoire de la queue. Faire mariner dans le réfrigérateur avec le jus du citron et le curry durant 20 minutes.

Peler et couper les patates douces en cubes. Les cuire à l'eau bouillante salée de 25 à 30 minutes. Égoutter avant de les passer au presse-purée.

Délayer cette préparation avec le lait, la crème et un peu d'eau (selon la texture désirée). Saler, poivrer. Ajouter le bouquet garni. Placer dans une casserole et laisser frémir environ 10 minutes.

Ajouter les crevettes, cuire encore 2 minutes. Décorer avec un brin de cerfeuil et servir.

Vin conseillé : un rosé de Provence vif et charpenté, qui rafraîchit la bouche mais résiste aux épices.

Avoir la patate :
Tester ce gros tubercule un peu cabossé d'Amérique Latine à la saveur légèrement sucrée. Douce, blanche, orange ou violette, elle se prépare et se cuisine telle une pomme de terre et se conserve de la même manière. Farineuse, elle fait la purée, les frites et le gratin avec un petit quelque chose d'exotique en plus. A découvrir chez le primeur, au marché et même dans certains supermarchés.


Avril 2010

Velouté fumé de pois cassés


Ingrédients pour 4 personnes :
400 g de pois cassés
1 carotte bio
1 branche de céleri bio
1 oignon bio
1 tranche de poitrine de porc fumée (150 g)
20 cl de crème de soja bio
1 cuillère à soupe d'huile
sel et poivre


Préparation :
Rincez les pois cassés, faites-les cuire 10 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante. Égouttez-les et rincez-les.

Pelez et émincez l'oignon, la carotte et le céleri. Faites-les fondre 3 minutes dans l'huile. Ajoutez les pois cassés. Couvrez de 1,5 l d'eau et laissez cuire 1 heure à couvert sur feu doux.

Coupez la poitrine en gros lardons. Faites-les revenir 5 minutes dans une poêle antiadhésive sans matière grasse. Mixez le mélange aux pois cassés, salez et poivrez. Versez dans quatre bols. Servez chaud avec les lardons.


Gâteau du goûter au sésame noir


Ingrédients pour 4 personnes :
2 œufs bio
1/3 de tasse de margarine (palme ou olive)
¼ de tasse de miel
2 tasses de farine
1 sachet de levure
¼ de tasse de sucre complet
beurre + farine (moule)
½ tasse de graines de sésame noir
2 cuillères à soupe de confiture d'abricots
sel


Préparation :
Mélangez la margarine, le sucre et le miel. Incorporez les œufs battus et une tasse de farine. Ajoutez la levure, le reste de farine et une pincée de sel.

Versez la pâte dans un moule à manqué graissé et farine. Faites cuire le gâteau 25 minutes au four thermostat 6-7 (200°C) puis 15 minutes au four thermostat 6 (180°C).

Sortez le gâteau du four, démoulez-le puis laissez-le tiédir sur une grille.

Tapinez-le de confiture d'abricots tiède sur feu doux puis parsemez-le de graines de sésame noir.

En variante, ajoutez une tasse d'abricots secs taillés en dés après l'ajout de la première tasse de farine.


Mars 2010

Cabillaud à la bière de printemps


Ingrédients pour 4 personnes :
4 beaux filets de cabillaud sans la peau
4 cl de vin blanc
4 cl de bière
5 cl de crème liquide
16 pointes d'asperges vertes
20 g de fèves par personne
4 carottes fanes
10 g de truffe
8 pièces de champignons de Paris


Préparation :
Dans un plat préalablement beurré, salé et poivré, parsemez une échalote ciselée, déposez dessus les filets. Ajoutez 4 cl de vin blanc et 4 cl de beurre. Faites cuire au four à 170 °. Après cuisson récupérez le jus et faites-le réduire de moitié dans une casserole. Ajoutez 5 cl de crème liquide, et laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce légèrement liée. Détendez-la avec un peu de bière.

Préparez la garniture : faites cuire les légumes verts à l'eau. Mettez les carottes et les champignons dans une sauteuse avec une goutte d'eau et une noisette de beurre, et faire cuire doucement sur le feu à couvert. Mélanger tous les légumes avec un peu de beurre. Râpez la truffe et déposez les filets dessus. Nappez de sauce. Décorez avec des œufs de saumon.


Février 2010

Travers de porc caramélisés, riz et fondue d'oignons


Ingrédients pour 4 personnes :
1,2 kg de travers de porc bien charnus en morceaux
2 gousses d'ail
6 gros oignons
1 citron
300 g de riz sauvage
5 cl de sauce de soja
4 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à café de sucre
3 cuillères à soupe de ketchup
2 feuilles de laurier
sel et poivre


Préparation :
Peler et hacher l'ail. Mélanger le jus de citron, 5 cl d'huile, la sauce de soja, le ketchup, l'ail, le laurier, le sucre et du poivre. Placer la viande dans un plat, l'arroser de marinade. Réfrigérer 2 heures.

Chauffer le four thermostat 5-6 (160°C). Égoutter les travers en réservant la marinade. Les placer sur une grille huilée, côté charnu vers le haut. Faire griller 20 minutes de chaque côté en badigeonnant régulièrement de marinade.

Entre-temps, faire blondir les oignons pelés et émincés, 15 minutes dans deux cuillères d'huile. Saler, poivrer. Faire cuire le riz suivant les indications du paquet, mélanger avec les oignons. Servir les travers avec la garniture et proposer du ketchup à part.

Vin conseillé : un rouge charpenté et un peu sauvage comme une syrah de l'Ardèche servie très légèrement rafraîchie.


Tatin de tomates, glace vanille


Ingrédients :
1 kg de tomates fermes
1 disque de pâte sablée
5 cuillères à soupe de ketchup
½ citron
80 g de sucre en poudre
80 g de beurre
4 boules de glace vanille (environ 20 cl)


Préparation :
Ébouillanter les tomates. Les égoutter puis les peler. Les couper en deux et les épépiner en les pressant dans le creux de la main. Réserver sans les écraser.

Délayer le ketchup avec le jus du demi citron. Piquer le disque de pâte sablée à la fourchette.

Faire blondir le beurre et le sucre dans un moule à tarte, sur le feu si le plat le permet ou dans le four chauffé à thermostat 7-8 (220°C). Ajouter le ketchup et mélanger. Hors du feu, ranger les tomates (coté arrondi sur le moule en les superposant un peu). Recouvrir de pâte. Régler le four sur thermostat 6-7 (200°C), faire cuire de 30 à 35 minutes.

Sortir le tatin du four, attendre quelques minutes avant de la démouler sur le plat de service. Couper le tatin, poser une boule de glace sur chaque part. Servir sans attendre aux convives.

Vin conseillé : une blanquette de Limoux fraîche, dont les bulles légères et assez douces vont joliment contrebalancer l'acidité de la tomate.


Poireaux vinaigrette aux crevettes


Ingrédients :
800 g de petits poireaux
400 g de crevettes roses cultes
2 œufs
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à soupe de jus de citron
2 cuillères à café de moutarde forte
10,5 cl d'huile d'olive
½ bouquet d'aneth
sel et poivre


Préparation :
Nettoyer les poireaux puis les lier en botte. Les plonger dans de l'eau bouillante salée, les cuire 15-20 minutes. Les égoutter, les éponger puis les laisser tiédir.

Cuire les œufs 10 minutes dans de l'eau bouillante. Les plonger dans de l'eau froide et les écaler. Hacher un œuf entier et un blanc. Réserver le dernier jaune.

Mélanger le vinaigre, le jus de citron, la moutarde, une pincée de sel et l'huile en fouettant à la fourchette. Poivrer, ajouter des œufs hachés et l'aneth ciselé.

Décortiquer les crevettes. Couper les poireaux dans la longueur. Les disposer en nid sur chaque assiette. Garnir de crevettes et parsemer du jaune d'œuf écrasé. Servir tiède avec la vinaigrette.


Janvier 2010

Crêpes aux pommes et pain d'épice


Préparation :
Mêlez 125 g de farine, 25 g de Maïzena, 10 g de sucre, 2 jaunes d'œufs, 1 pincée de sel. Délayez avec 12 cl de cidre, 10 cl de lait et 1 cuillère à soupe d'huile, puis laissez reposer 1 heure.

Fouettez 3 jaunes d'œufs et 60 g de sucre. Versez le lait bouillant en fouettant et 1 cuillère à café de 4 épices. Cuisez 3 minutes à feu doux.

Pelez, épépinez, coupez 3 pommes en dés. Faites sauter 5 minutes avec 20 g de sucre et 20 g de beurre. Ajoutez 2 tranches de pain d'épice en dés. Cuisez les crêpes dans une poêle huilée. Pliez-les en quatre, garnissez-les de pommes et de 15 cl de crème tiède. Servez.

Vin conseillé : pommeau de Normandie


Le diabolique au chocolat


Ingrédients pour 6 personnes :
170 g de chocolat noir
11 g de beurre
3 œufs
150 g de sucre
1 cuillère à café de vanille liquide
10 g de farine (moule)
1 pincée de sel
poudre de cacao


Préparation :
Préchauffez le four à thermostat 5-6 (175°C). Beurrez et farinez un moule de 21 cm. Faites fondre le chocolat dans une casserole. Laissez-le tiédir. Ajoutez 100 g de beurre mou.

Fouettez un œuf entier avec deux jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment. Incorporez le chocolat fondu et parfumez avec la vanille liquide.

Montez deux blancs d'œuf en neige avec le sel. Mêlez à la pâte avec une spatule. Versez dans le moule et cuisez 3 minutes. Servez tiède poudré de cacao. Accompagnez éventuellement d'une crème anglaise ou d'un coulis de fruits.


Décembre 2009

Verrines d'huîtres à l'échalote confite et cocos de Paimpol


Ingrédients pour 6 personnes :
12 huîtres N°2
200 g de cocos de Paimpol
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
500 g d'échalotes
15 cl de crème liquide
70 g de sucre roux
15 cl de vin blanc sec
8 g de gélatine en feuilles
brins d'aneth
bouquet garni
sel et poivre noir concassé


Préparation :
Tremper les cocos 12 heures dans l'eau froide. Les cuire 45 minutes à l'eau avec l'oignon et le bouquet garni. Saler après 20 minutes de cuisson. Égoutter et mixer les haricots, allonger la purée avec la crème liquide et un peu d'eau de cuisson. Laisser refroidir.

Faire caraméliser les échalotes émincées avec le sucre roux à feu doux. Laisser tiédir. Répartir dans des verrines.

Plonger la gélatine dans de l'eau froide. Ouvrir les huîtres, jeter leur eau, attendre 15 minutes. Faire réduire de moitié leur nouvelle eau avec le vin sur feu vif. Hors du feu, y dissoudre la gélatine essorée. Laisser refroidir. Assaisonner de poivre.

Tailler les huîtres grossièrement au couteau. Les ajouter au jus épaissi. Répartir dans les verrines. Placer 2 heures au frais. Servir garni de purée de cocos et décoré de poivre et d'aneth.

Vin conseillé : un muscadet-sur-lie tout en fraîcheur comme les huîtres, et qui répond bien à la douceur de la purée de cocos.


Cappuccino de châtaignes et magret fumé


Ingrédients pour 6 personnes :
100 g de lamelles de magret fumé
1 oignon
1 branche de céleri
1 blanc de poireau
1 kg de marrons épluchés frais ou surgelés
20 g de beurre
1 l de bouillon de volaille (2 cubes)
40 cl de crème liquide
1 cuillère à café de cacao amer en poudre
sel et poivre du Sichuan


Préparation :
Étaler les lamelles de magret sur la plaque de cuisson, les faire sécher au four thermostat 2-3 (80°C) pour qu'elles croustillent.

Peler le céleri et l'oignon, les émincer avec le poireau nettoyé. Faire revenir le tout 5 minutes sans colorer dans le beurre chaud.

Ajouter les marrons, couvrir de bouillon, saler puis porter à ébullition. Faire cuire 20 minutes jusqu'à ce que les marrons soient tendres. Mixer en velouté. Reverser dans la casserole, incorporer 20 cl de crème liquide. Goûter, saler et poivrer.

Juste avant de servir, fouetter 20 cl de crème bien froide assaisonnée de sel et d'une cuillère à café de poivre du Sichuan. Réchauffer le velouté. Le répartir dans des tasses et servir garni de chantilly, des magrets de poudré de cacao.

Vin conseillé : un anjou blanc, gras et frais pour rincer la bouche de l'onctuosité de la soupe et répondre au fumé du magret.


Novembre 2009

Velouté de la mer


Ingrédients pour 4 personnes :
300 g de moules cuites en barquette
100 g de crevettes décortiquées
2 pommes de terre
2 endives
1 oignon
1 gousse d'ail
4 brins de persil
40 cl de lait
30 g de beurre
10 cl de crème fraîche épaisse
sel et poivre


Préparation :
Hacher l'oignon et les envides. Peler et râper les pommes de terre.

Faire revenir l'oignon et l'endive 5 minutes dans 20 g de beurre, saler, poivrer, ajouter les pommes de terre râpées, puis verser le lait et 50 cl d'eau. Porter à ébullition et cuire 10 minutes à petits bouillons

Ciseler le persil et hacher l'ail. Faire revenir les moules et les crevettes avec l'ail et le reste de beurre 2 à 3 minutes.

Mixer la préparation endives-pommes de terre jusqu'à obtenir une texture lisse, incorporer la crème, ajouter les moules et les crevettes, le persil ciselé et servir.

Idées + :
Cette recette est idéale pour utiliser un reste de purée qui remplacera alors les 2 pommes de terre râpées.
Accompagnez le velouté de pain toasté et frotté à l'ail.


Lasagnes du jardinier


Ingrédients pour 4 personnes :
6 feuilles de lasagnes
2 grosses carottes
½ boule de céleri-rave
300 g de pommes de terre
1 branche de céleri
150 g de lentilles
80 g de parmesan râpé
20 cl de crème liquide
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
40 g de beurre
sel et poivre


Préparation :
Laver et effiler la branche de céleri, la couper en tronçons. Peler et râper grossièrement les carottes. Rincer les lentilles et les mettre dans une casserole. Couvrir d'eau, porter à ébullition, ouis laisser cuire 20 minutes à couvert. Ajouter les carottes et le céleri 5 minutes avant la fin de la cuisson, saler et poivrer. Égoutter le tout.

Peler le céleri-rave et les pommes de terre, les couper en morceaux.
Les mettre dans une casserole avec 15 cl de crème, saler, poivrer. Couvrir et porter doucement à ébullition. Cuire 20 minutes en remuant de temps en temps, puis mixer finement avec le beurre. Ébouillanter les feuilles de lasagnes 2 minutes et les égoutter sur du papier absorbant.

Disposer 2 feuilles de lasagnes dans un plat à gratin carré huilé. Couvrir d'une couche de lentilles aux carottes, d'une couche de purée de céleri, recommencer une fois et terminer par une couche de lasagnes. Napper du reste de crème mélangée au parmesan.

Cuire 30 minutes au four préchauffé à 200°C. Découper en parts et servir.


Velouté crémeux de potiron aux châtaignes


Ingrédients pour 6 personnes :
600 g de potiron
250 g de châtaignes fraîches (ou 150 g de marrons cuits en conserve)
60 cl de bouillon de volaille
10 cl de crème liquide
2 tranches de pain d'épice
1 échalote
30 g de beurre
sel et poivre


Préparation :
Inciser les châtaignes et les mettre 10 minutes au four préchauffé à 180°C dans la lèchefrite avec un peu d'eau. Les éplucher quand elles sont encore chaudes. Peler le potiron et retirer les graines, puis couper la chair en petits morceaux. Peler et hacher l'échalote.

Faire suer l'échalote, les morceaux de potiron et les châtaignes 10 minutes dans un faitout avec 20 g de beurre chaud. Mouiller du bouillon, saler peu et poivrer généreusement. Couvrir et faire cuire 20 minutes. Ajouter la crème. Cuire encore 5 minutes, puis mixer grossièrement.

Détailler le pain d'épice en dés et les faire dorer dans une poêle avec le reste de beurre chaud.

Répartir la soupe dans les bols. Ajouter les croûtons de pain d'épice et servir parsemé éventuellement de cerfeuil.

Idées + :
Pour apporter un petit goût acidulé, vous pouvez ajouter une pomme (granny smith) coupée en dés.


Octobre 2009

Fricassée de faisan


Ingrédients pour 4 personnes :
1 faisan de 1,2 kg coupé en morceaux
2 carottes
1 blanc de poireau
2 gros panais
1 botte d'oignons frais
4 petites pommes de terre
3 cuillères à soupe d'huile
40 g de beurre
10 cl de vin blanc sec
20 cl de bouillon de volaille (préparé avec ½ tablette)
sel fin, poivre


Préparation :
Saler, poivrer les morceaux de faisan. Peler et couper les carottes en petits dés. Nettoyer et émincer le blanc de poireau.

Chauffer l'huile dans une cocotte avec 20 g de beurre. Y faire dorer les morceaux de faisan 10 minutes en les retournant. Réserver et remplacer par les carottes et le poireau. Mélanger 5 minutes. Remettre le faisan dans la cocotte. Verser le vin et le bouillon. Couvrir. Cuire 30 minutes à feu doux.

Entre-temps, peler et couper les panais en tronçons. Les tailler en forme d'olives. Peler les oignons en gardant une partie de leur tige verte. Brosser les pommes de terre, les couper en deux. Faire revenir ces légumes 5 minutes dans une sauteuse avec 20 g de beurre. Verser de l'eau à hauteur, saler, poivrer. Cuire 20 minutes, jusqu'à évaporation du liquide, puis les tourner dans le fond de cuisson pour les colorer.

Ajouter ces légumes dans la cocotte, avec les morceaux de faisan. Poursuivre la cuisson 10 minutes à feu doux sans couvrir. Au terme de la cuisson, le jus de cuisson doit être court. Servir bien chaud.

Vin conseillé : bourgogne rouge âgé de quelques années, dont l'élégance et la complexité s'harmonisent avec la chair du faisan.


Septembre 2009

Velouté de potiron aux noix de Saint-Jacques


Ingrédients pour 6 personnes :
12 noix de Saint-Jacques
1 kg de potiron
2 pommes de terre farineuses
1 oignon
1 cube de bouillon de volaille
5 cl de crème fraîche
50 cl de lait
50 g de beurre
quelques brins de persil,
muscade
sel et poivre du moulin


Préparation :
Pelez les pommes de terre et le potiron, détaillez-les en dés. Épluchez l'oignon et émincez-le très finement.

Dans une cocotte, chauffez 25 g de beurre sur feu moyen et faites-y suer l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide.

Ajoutez les pommes de terre et le potiron, mouillez avec le lait et 50 cl d'eau, ajoutez le cube de bouillon émietté. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. Laissez cuire 30 minutes à petite ébullition.

Aussitôt la fin de la cuisson de la soupe, passez-là au mixeur plongeant. Incorporez la crème fraîche et réservez le velouté au chaud sur feu doux.

Poêlez les Saint-Jacques à feu vif pendant 30 secondes sur chaque face dans le reste de beurre chaud.

Répartissez le velouté dans des assiettes et garnissez de noix de Saint-Jacques. Donnez quelques tours de moulin à poivre, décorez d'un brin de persil et servez sans attendre.

Vin conseillé : proposez un muscadet sur lie, vers 8-10°C.


Juin 2009

Gâteau d'omelette à la brousse et aux fines herbes


Ingrédients pour 6 personnes :
15 œufs
2 poivrons rouges, 1 courgette
2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de fines herbes hachées
100 g de jeunes pousses de salade nettoyées
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
250 g de brousse, 1 morceau de 100 g de parmesan
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
60 g de beurre
sel fin, poivre du moulin


Préparation :
Râpez la courgette, placez-la dans une passoire, salez, laissez dégorger 15 minutes. Pelez, épépinez les poivrons, coupez en dés. Cuisez 10 minutes à la sauteuse avec une gousse d'ail hachée et une cuillère d'huile d'olive. Salez, poivrez.

Battez les œufs, les poivrons, du sel et du poivre dans un saladier. Poêlez un tiers du mélange en omelette, comme une crêpe, avec 20 g de beurre. Déposez sur une assiette, faites deux autres "crêpes-omelette", laissez tiédir.

Fouettez à la brousse, les fines herbes et une gousse d'ail pelée et pressée. Ajoutez la courgette égouttée. Poivrez et mélangez.

Posez une omelette sur un plat rond, tartinez-la de la moitié du mélange à la brousse, recouvrez de la deuxième omelette et tartinez du reste de brousse. Couvrez de la dernière omelette. Placez au milieu les jeunes pousses assaisonnées de vinaigre et du reste d'huile d'olive. Parsemez de copeaux de parmesan, servez.

Le vin : côtes-du-roussillon rosé, rosé d'Ardèche.


Mijotée de petits pois à la menthe et au jambon fumé


Ingrédients pour 4 personnes :
2 kg de petits pois non écossés
2 oignons fanes
150 g de jambon sec
10 cl de bouillon (¼ de cube)
80 g de beurre
1 cuillère à soupe rase de sucre en poudre
2 brins de menthe
sel et poivre


Préparation :
Malaxez 40 g de beurre ramolli avec six feuilles de menthe ciselée, le sucre en poudre, du sel et du poivre. Réservez au réfrigérateur.

Ecossez les petits pois. Faites fondre les oignons nettoyés et hachés 10 minutes dans une casserole avec 30 g de beurre. Ajoutez les petits pois et arrosez de bouillon. Poursuivez la cuisson entre 12 et 15 minutes sur feu doux.

Dégraissez le jambon, taillez-le en lanières. Faites-les dorer à la poêle dans le reste de beurre.

Egouttez les petits pois avec une écumoire puis laissez réduire le bouillon. Incorporez le beurre parfumé en fouettant. Réchauffez-y les petits pois sur feu moyen. Ajoutez le jambon, décorez de menthe et servez chaud.

Le vin : arbois blanc.


Avril 2009

Gâteau à l'ananas


Ingrédients pour 6 personnes :
1 boîte d'ananas de 400 g
3 œufs
200 g de fromage blanc lisse (20 ou 40% de MG)
100 g de sucre
40 g de farine + 1 cuillère pour le moule
10 g de beurre
10 cl de jus d'ananas en boîte (pour le glaçage)
2 cuillères à soupe de rhum


Préparation :
Chauffez le four à thermostat 6 (180°C). Dans un saladier, mélangez le sucre avec les jaunes d'œufs. Ajoutez le fromage blanc et la farine.

Battez les blancs d'œufs en neige. Incorporez-les à la préparation précédente.

Disposez les tranches d'ananas dans un moule à manqué antiadhésif de 22 cm beurré et fariné. Versez-y la préparation, enfournez et faites cuire entre 25 et 30 minutes.

Portez à ébullition le jus d'ananas avec le rhum, laissez réduire sur feu vif pour obtenir un sirop.

Nappez le gâteau, dès sa sortie du four, de sirop chaud. Démoulez-le tiède et dégustez aussitôt ou à température ambiante.


Gratin de cabillaud


Ingrédients pour 6 personnes :
800 g de cabillaud en filets
30 cl de crème fraîche épaisse
2 jaunes d'œufs
400 g de champignons de Paris
50 g de gruyère râpé
1 échalote
3 cuillères à soupe de persil haché
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
½ cuillère à café de curcuma
sel et poivre


Préparation :
Préchauffez le four à thermostat 7-8 (220°C). Supprimez le bout terreux des champignons puis rincez-les, épongez-les et coupez-les en lamelles.

Dorez-les 5 minutes dans une sauteuse antiadhésive avec l'huile. Ajoutez le persil haché et l'échalote émincée, sel poivre. Mélangez 1 minute.

Déposez les filets de cabillaud coupés en gros morceaux dans un plat à gratin beurré. Recouvrez avec la préparation aux champignons.

Mélangez les jaunes d'œufs avec la crème fraîche et le curcuma dans un bol, nappez-en les champignons et parsemez de gruyère râpé. Glissez au four puis laissez gratiner 15 minutes. Servez bien chaud.


Mars 2009

Gâteau de carottes des sables de Créances non lavées


Ingrédients pour 4 personnes :
2 carottes
2 œufs
1 tasse de thé de sucre en poudre (cassonade)
3/4 de la même tasse de thé avec de l'huile d'olive
1,5 tasse de thé de miel liquide aux fleurs de la Manche
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à café de cannelle en poudre
2 tasses à thé de farine blanche tamisée


Préparation :
Lavez les carottes et râpez-les.

Mélangez-les avec les ingrédients et versez l'appareil dans un plat légèrement beurré allant au four.

Faites cuire 35 minutes au four à 180°C.

10 minutes avant la fin de cuisson, parsemez votre gâteau de cerneaux de noix concassés.

Servez tiède avec une quenelle de crème fraîche.


Epaule d'agneau en croûte


Ingrédients pour 8 personnes :
1 épaule d'agneau désossé (environ 850 g)
100 g de viande de bœuf haché
2 œufs
1 Noix de Saveur Basilic Maggi
1 pâte feuilletée
10 grosses feuilles de basilic
1 gros oignon
50 g de chapelure
2 cuillères à café d'eau de vie
4 cuillères à soupe d'huile d'olive


Préparation :
Préchauffez le four à 220°C.

Émincez finement l'oignon.

Versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites revenir l'oignon et la Noix de Saveur pendant 10 minutes à feu moyen.

Dans un saladier, mélangez la viande hachée et les deux œufs, ajoutez la chapelure, l'eau de vie et la compotée d'oignon, pétrissez avec les doigts pour obtenir une farce homogène.

Farcissez l'épaule d'agneau avec la farce et ficelez-la afin que la farce ne s'échappe pas pendant la cuisson.

Dans la même poêle, faites dorer l'épaule d'agneau avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu vif pendant 5 minutes.

Retournez-la fréquemment pour que tous les côtés soient dorés, puis placez-la sur un plat pour qu'elle refroidisse.

Étalez la pâte feuilletée.

Salez et poivrez l'épaule d'agneau, posez-la sur la pâte, recouvrez-la de feuilles de basilic, humectez le bord de la pâte avec de l'eau et roulez-la autour de l'épaule.

Soudez bien les bords afin que la viande cuise à l'étouffée.

Placez au four pendant 35 minutes puis servez chaud.


Février 2009

Marmite d'agneau aux artichauts et à la menthe


Ingrédients pour 6 personnes :
1,5 kg de sauté d'agneau coupé en morceaux
800 g de pommes de terre charlottes
6 artichauts poivrades
30 g de raisins secs
1 oignon, 2 gousses d'ail
2 brins de persil et 6 feuilles de menthe ciselés
20 cl de vin blanc
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de graines de coriandre
sel et poivre


Préparation :
Faites tremper les raisins dans l'eau tiède. Dans une casserole, faites réduire le vin blanc de moitié sur feu vif.

Faites chauffer une cuillère d'huile dans une cocotte. Mettez l'agneau et l'oignon haché à dorer. Jetez le gras de cuisson, ajoutez le vin, 15 cl d'eau, les gousses d'ail écrasées, la coriandre, du sel et du poivre. Laissez mijoter 30 minutes à couvert.

Cassez les queues des artichauts. Retirez les feuilles extérieures, tranchez les pointes et coupez les cœurs en quartiers. Ajoutez-les dans la cocotte avec les raisins égouttés et deux cuillères d'huile. Couvrez, poursuivez la cuisson environ 30 minutes.

Pelez et coupez les pommes de terre en deux. Dans une poêle, faites-les dorer avec le reste d'huile. Baissez le feu et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Salez, poivrez.

Versez les pommes de terre et l'agneau dans un plat, parsemez des herbes et servez.


Poulet au cidre et aux pommes


Ingrédients pour 6 personnes :
1 poulet découpé
30 à 40 cl de cidre brut
250 g de girolles
6 pommes
3 échalotes
1 gousse d'ail
20 cl de crème liquide
40 g de beurre
1 bouquet garni
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel et poivre


Préparation :
Couper les pommes en quartiers et les épépiner. Hacher 3 quartiers, réserver le reste. Faire dorer 5 minutes le hachis de pommes dans 20 g de beurre.

Colorer les cuisses de poulet dans 4 cuillères à soupe d'huile. Au bout de 10 minutes, ajouter les ailes et les filets, les échalotes et l'ail pelés et coupés en deux. Cuire 5 minutes, saler, poivrer. Ajouter le hachis de pommes. Verser le cidre et ajouter le bouquet garni. Couvrir, faire mijoter à feu doux 30 minutes.

Cuire les quartiers de pommes réservés 25 minutes au four préchauffé à 180°C. Nettoyer les girolles. Les saisir dans l'huile 5 minutes, saler et poivrer.

Égoutter le poulet, ôter le bouquet, mixer le bouillon de cuisson, ajouter la crème, porter à ébullition et faire réduire 5 minutes. Ajouter les girolles et le poulet, réchauffer 5 minutes. Servir aussitôt.


Janvier 2009

Salade de rosbif aux petites pommes de terre


Ingrédients pour 4 personnes :
150 g de reste de rôti de bœuf
½ concombre
400 g de pommes de terre (type rattes ou reseval)
½ scarole
1 poivron rouge
1 gousse d'ail
1 cuillère à soupe de vinaigre
3 cuillères à soupe d'huile
piment de cayenne
sel et poivre


Préparation :
Cuire les pommes de terre 20 minutes à l'eau bouillante salée. Égoutter, laisser tiédir puis éplucher.
Effeuiller puis laver et essorer la scarole.
Émincer le concombre en rondelles, saler et poivrer.
Éliminer le pédoncule et les pépins du poivron et le couper en petits dés. Hacher l'ail.
Trancher le reste de rôti en fines tranches.

Mélanger dans un saladier le vinaigre et l'huile, saler, poivrer, ajouter un peu de piment de Cayenne selon le goût puis l'ail haché, les pommes de terre, le concombre, le poivron et la scarole.
Mélanger, répartir dans les assiettes, poser la viande dessus et servir.


Lapin à la moutarde


Ingrédients pour 6 personnes :
1 lapin coupé en morceaux
200 g de tagliatelles
40 g de beurres
20 cl de crème épaisse
2 échalotes
2 gousses d'ail
½ cube de bouillon de volaille
4 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
3 cuillères à soupe d'huile
sel et poivre


Préparation :
Chauffer l'huile dans une cocotte, faire dorer les cuisses et les pattes avant du lapin 10 min.
Ajouter les morceaux du râble, les échalotes et l'ail haché, cuire encore 5 min.

Jeter le gras, ajouter 10 g de beurre, verser 20 cl d'eau chaude et décoller les sucs de cuisson à l'aide d'une spatule. Porter à ébullition, ajouter le ½ bouillon émietté, mélanger, couvrir et laisser mijoter 30 min.

Mélanger la moutarde et la crème, les incorporer au contenu de la cocotte, cuire à feu doux 10 min, saler et poivrer.

Cuire les tagliatelles à l'eau bouillante salée le temps indiqué sur le paquet. Egoutter, ajouter le reste de beurre et servir avec le lapin.


Petites crêpes à l'alsacienne


Ingrédients pour 4 personnes :
80 g de farine
1 oeuf
30 g de beurre
80 g de salades mélangées
250 g de choucroute cuite
1 gros oignon rouge
8 g de raisin
3 cuillères à soupe de bière
1 cuillère à soupe de vinaigre
1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne
3 cuillères à soupe d'huile
sel et poivre


Préparation :
Préparer la pâte à crêpes : verser la farine, l'œuf, le lait, une noisette de beurre et la bière dans un bol d'un robot et mixer. Saler et mélanger.
Peler et émincer l'oignon, puis le faire suer 2 minutes dans 10 g de beurre. Laver et essorer la salade/ Rincer les grains de raisin et les couper en 2.
Préparer la vinaigrette avec la moutarde, l'huile. Poivrer.

Faire fondre le reste de beurre dans une crêpière et faire cuire les crêpes 1 minute de chaque côté.
Répartir sur chaque crêpe un peu d'oignon, de choucroute et de raisins, les rouler et les couper en 2.

Verser un peu de vinaigrette dans chaque assiette, disposer les crêpes, ajouter de la salade et servir.


Croques choco poires


Ingrédients pour 4 personnes :
8 tranches de pain de mie
200 g de chocolat au lait
2 poires
50 g de beurre
10 g de sucre


Préparation :
Casser le chocolat en morceaux. Peler, épépiner et couper les poires en tranches assez fines.
Les saupoudrer de sucre et les poeler 2 à 3 minutes dans 20 g de beurre en les retournant délicatement.

Beurrer chaque tranche de pain de mie sur un côté. Répartir sur le côté non beurré de 4 tranches
la moitié du chocolat, les tranches de beurre, puis le reste du chocolat. Recouvrir des 4 tranches de pain restantes
côtés beurrés vers l'extérieur.

Cuire 3 à 4 minutes dans un appareil à croques monsieur chaud ou 4 minutesde chaque côté dans une poêle
bien chaude en appuyant avec une spatule. Servir aussitôt.


Décembre 2008

Civet de gibier à poils (chevreuil, cerf, sanglier) à la badiane et au pinot rouge d'Alsace


Ingrédients pour 8 personnes :
2 à 2,5kg de gibier à civet (épaule, collet, poitrine ou haut de carré au choix)
2 gros oignons belles gousses d'ail
6 cl d'huile d'arachide ou tournesol
0,5 dl de cognac
3 branches de thym
6 clous de girofles
5 feuilles de lauriers
3 étoiles de badiane
1 bouteille de pinot rouge (0,75 cl)
sel et poivre selon votre goût
50 g de beurre
50 g de farine
200 g de lard de poitrine fumée
15 petits champignons selon votre choix
15 oignons grelots ou petits oignons
beurre pour glacer les oignons et champignons


Préparation :
Détailler le gibier en morceaux réguliers, les poser dans un récipient, assaisonner de sel et poivre, arroser de Cognac et d'un peu d'huile, aromatiser avec un des oignons coupé en rondelles. Écraser l'ail, le laurier, les clous de girofle. Couvrir avec le vin rouge et laisser mariner une nuit.

Le lendemain, blanchir les lardons, les faire dorer dans une cocotte avec une noix de beurre. Les retirer. Dans la graisse, faire rissoler les morceaux de gibier bien égouttés avec le deuxième oignon coupé en quartiers et tous les aromates de la marinade.

Lorsque le tout est bien rissolé, saupoudrer de deux cuillères de farine que vous laisserez blondir. Mouiller avec le liquide de la marinade passée, ajouter le bouquet garni, porter à ébullition, laisser cuire doucement environ 1h30 (ajouter éventuellement de l'eau pour maintenir une quantité suffisante de liquide).

D'un autre côté, cuire à brun les petits oignons, faire sauter les champignons. Retirer ensuite un à un les morceaux de gibier du récipient de cuisson. Les déposer dans une casserole à tenir au chaud ou un plat de dressage.

Ajouter les lardons, les petits oignons, les champignons. Rectifier l'assaisonnement de la sauce. Lier la sauce (facultatif).

Dresser le plat ou les assiettes et ajouter la sauce.


Foie gras de canard au naturel mi-cuit au Banuyl's


Ingrédients pour 8 personnes :
1 lobe de foie gras
3 g de quatre épices
poivre au moulin
10 g de sel
10 cl de Banuyl's
1 sachet sous vide de cuisson


Préparation :
Retirer toute trace de fiel sur le foie. Trempez-le 15 minutes dans l'eau froide additionnée au gros sel et au vinaigre.

Déposez ensuite le foie sur un linge, séchez-le et enlever le nerf central très délicatement afin de ne pas abimer le foie.
Mélanger sel et poivre moulus, assaisonnez le foie des 2 cotés et déposez le dans le sachet préparé à cet effet.

Fermez le sachet et faites stériliser 30 minutes entre 59 et 65° au bain-marie. Rafraîchir à l'eau glacée et garder 3 jours au frigo.


Novembre 2008

Pommes tièdes du Kochersberg au caramel et 5 poivres et miel d'acacia


Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
1 kg de pommes(Jonagold)
1 cuillère à café de 5 poivres
25 cl de Sylvaner
500 g de sucre semoule
5 cl de marc de Gewurztraminer
3 étoiles de Badiame


Préparation :
Couper les pommes en quartiers avec la peau en 8 portions. Faire fondre le sucre sec dans une casserole pour faire le caramel.

Verser les pommes et le vin blanc, la garniture et le poivre (badiane facultatif). Mettre à tomber les pommes un peu fermes. Débarrasser les pommes dans un fait-tout.

Faire réduire le miel et le marc de Gewurztraminer de 1/3. Napper le tout.

Servir tiède avec une boule de glace vanille ou du pain d'épices.


Filet de Lievre poêlé au naturel et aux marrons


Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
4 filets de lièvre désossé
2 cuillères à soupe d'huile
15 g de poivre noir concassé
30cl de jus de gibier
sel et poivre
50 g de lardons
2 échalotes
10 cl de Pinot blanc
1 cuillère à café de fécule
150 g de marrons


Préparation :
Saler et poivrer le filet de lièvre, puis le trancher et faire rôtir à point les tranches dans un peu d'huile. Réserver au chaud.

Saisir les lardons, ajouter les échalottes émincées et les grains de poivre, faire revenir. Déglacer avec le vin blanc, puis réduire.
Ajouter le jus de gibier et porter à ébullition.

Laisser bouillir. Lier la sauce avec la fécule diluée dans l'eau froide et la passer.
Rectifier l'asaisonnement et mixer puis réserver au chaud.

Dresser les filets de lièvre sur un plat, saucer et garnir de marrons.


Octobre 2008

Daube de sandre au Pinot Gris du Kochersberg et ses spaetzles à la choucroute


Ingrédients :
1,8 kg de de sandre bien frais (soit 3 de 600 g)
150 g de beurre
3 cl d'huile
60 g de farine
6 cl de lait
3 citrons
25 cl de crème
80 g de lardons blanchis
1 échalote
1 carotte
1 blanc de poireau
1 citron
cognac
Noilly Prat ou Vermouth
sel fin
poivre du moulin
persil plat (roux : 50 g beurre + 50 g farine)


Préparation :
Vider, nettoyer les sandres, leur couper la tête. Lever les filets, les laver et mettre au frais sur une plaque.

Préparer le fumet de poisson avec 2 litres d'eau, une échalote, la carotte, le blanc de poireau, les queues de persil, une gousse d'ail, les arêtes et têtes de poisson, la moitié du citron avec l'écorce.

Laisser mijoter 20 minutes. Pendant ce temps, faire un roux blanc avec le beurre et la farine.

Confection de la sauce :
Faire réduire le fumet afin d'obtenir 0.5l de fumet. Y ajouter ½ bouteille de Tokay Pinot Gris. Faire réduire le tout 10 minutes environ.

Ajouter le roux petit à petit pour avoir une bonne consistance de liaison, ajouter 25 cl de crème. Rectifier l'assaisonnement avec le cognac et le vermouth. Mixer la sauce.

Ajouter les lardons et le persil plat. Porter à ébullition. Saler et poivrer les filets de sandre. Les arroser avec le lait, les passer dans la farine. Bien les secouer pour enlever l'excès de farine.

Faire chauffer l'huile et le beurre dans la poêle de cuisson. Déposer les filets, côté interne en premier. Dès que le premier côté sera doré, réduire le feu pour cuire ce côté. Retourner les filets et procéder de même pour le second côté. Temps de cuisson 3 à 4 minutes.

Au terme de la cuisson, beurrer le plat de service, y déposer les filets. Napper de sauce. Placer sur chaque filet une rondelle de citron.


Tarte tatin d'automne


Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
175 g de beurre
225 g de sucre cristallisé
6 pommes à couteau bien fermes (pelées et coupées en quartiers grossiers)
le jus d'un demi citron (facultatif)
50 g de noix
5 cl de marc de Gewurztraminer
350 g de pâte sucrée ou feuilletée reposée au frais
50 g de beurre et 100 g de sucre
200 g de raisin (Muscat ou Moissac)
200 g de potiron


Préparation :
Avec environ 50 g de beurre, beurrer le fond et les bords d'un moule à tarte ou à manqué de 23 mm de diamètre et de 5 cm de hauteur. Saupoudrer avec les deux tiers du sucre cristallisé.

Disposer les quartiers de pomme et saupoudrer le reste du sucre. Répartir le reste du beurre par dessus. Faire cuire 15 minutes à feu moyen sur la plaque pour caraméliser le sucre et attendrir les pommes.

Pendant ce temps, faire revenir dans une poêle à feu fort le raisin, le beurre, le sucre et le marc pendant 3 minutes, y rajouter le potiron coupé en dés, faire encore cuire 2 minutes. Couper la cuisson et réserver dans une jatte.

Hors du feu, ajouter sur les pommes le jus de citron (facultatif), le raisin et le potiron et enfin les cerneaux de noix. Laisser refroidir.

Sur une planche légèrement farinée, abaisser la pâte en un disque de 2 cm de diamètre de plus que le moule à tarte. Piquer toute la surface avec les dents d'une fourchette. Laisser reposer 30 minutes au frais.

Préchauffer le four à thermostat 7 (220°C). Recouvrir les fruits de pâte en faisant glisser les bords du disque entre ceux-ci et le bord du moule.

Pour la pâte feuilletée : mettre 12 à 15 minutes à four chaud puis baisser la température à thermostat 4 (120°C) et terminer la cuisson en comptant 10 à 12 minutes pour faire dorer la pâte.

Pour la pâte sucrée : mettre 25 minutes à four chaud.

Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler. Servir la tarte accompagnée de crème fraîche épaisse.