1 nouvelle recette : Février 2012

Courge spaghetti, lentilles Beluga et sésame

Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de courge spaghetti
125 gr de lentilles Beluga
1 morceau de gingembre de 2 cm
1 morceau d'algue kombu
1/2 bouquet de coriandre fraîche
1 cube de bouillon de légumes
5 cuillères à soupe d'huile de colza
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café d'huile de sésame
1 cuillère à café de graines de sésame blond
1 cuillère à café de sauce soja japonaise
sel, poivre

Préparation :
Mettez la courge dans une casserole remplie d'eau. Couvrez et laissez cuire une heure à feu doux. Pendant ce temps, rincez les lentilles, égouttez-les et faites-les cuire 20 minutes dans de l'eau avec le bouillon cube et l'algue kombu. Egouttez-les. Epluchez et râpez le gingembre. Torréfiez les graines de sésame dans une poêle très chaude.

Retirez la courge, coupez-la en deux. Enlevez les graines et les filaments du centre. Enlevez délicatement la pulpe de la courge. Laissez égoutter 20 minutes dans une passoire. Dans un saladier, déposez la pulpe, salez, poivrez, ajoutez la moitié des graines de sésame et un peu de gingembre râpé.

Dans un bol, mélangez les huiles, la sauce soja, le gingembre râpé et le vin blanc.

Effeuillez la coriandre. Posez les emporte-pièce sur les assiettes. Déposez dans le fond une couche de lentilles, arrosez d'une cuillerée à soupe de sauce. Parsemez de quelques feuilles de coriandre, terminez par la pulpe de courge. Parsemez de coriandre. Entourez d'un cordon de sauce et parsemez de graines de sésame.

Filet mignon au lard et au fromage

Ingrédients pour 6 personnes :
3 petits filets mignons de porc ou 2 gros (900 gr)
18 tranches de lard fumé
200 gr de comté
5 cl d'huile d'olive
sel et poivre du moulin

Préparation :
Préchauffez le four à thermostat 6-7 (200 °C).

Retirez les parties grasses des filets mignons, salez-les et poivrez-les. Dans une poêle, faites saisir rapidement les filets entiers avec la moitié de l'huile d'olive 3 minutes à feu moyen. Posez les filets sur la planche à découper, ouvrez-les en deux dans la longueur (en portefeuille).

Retirez la croûte du comté et coupez-le en fines tranches. Disposez-les à l'intérieur des filets mignons, refermez-les puis bardez-les avec les tranches de lard fumé. Ficelez-le tout en serrant délicatement.

Déposez les filets dans un plat allant au four recouvert de papiers d'aluminium. Arrosez-les avec le reste d'huile d'olive, salez et poivrez. Enfournez puis faites cuire les filets 15 à 20 minutes.

Sortez les filets du four, enveloppez-les individuellement de papier d'aluminium et laissez-les reposer 15 minutes. Retirez les ficelles, coupez les filets en tranche et servez aussitôt accompagné d'une purée au gruyère ou de petites carottes glacées aux herbes.

Joues de porc et pommes aux mendiants

Ingrédients pour 4 personnes :
8 joues de porc
4 pommes golden
15 gr de beurre
50 gr de mélange de graines (noisettes, pistaches et amandes)
30 cl de bouillon
25 cl de cidre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de raisins secs blonds
1 cuillère à café rase de curry en poudre
sel et poivre au moulin

Préparation :
Mettez une cocotte en fonte à chauffer avec un filet d'huile d'olive. Faites dorer au moins 10 minutes les joues de porc sur toutes leurs faces. Ajoutez le cidre et laissez cuire 10 minutes à découvert.

Pelez les pommes, coupez-les en quartiers.

Versez dans la cocotte le bouillon, les raisins secs et le curry, salez, poivrez et laissez mijoter 30 minutes à couvert.

Mettez le beurre dans une poêle chaude, faites dorer les quartiers de pommes 10 minutes environ.

Servez les joues de porc avec les pommes sautées, le tout saupoudré des graines légèrement concassées.

Daube de sanglier

Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la marinade :
1,5 l de vin rouge
1 verre de vinaigre de vin
2 oignons
4 carottes
2 branches de céleri
3 gousses d'ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
10 grains de poivre concassés
persil
3 cuillerées à soupe d'huile
Pour la daube :
1,5 kg d'épaule ou de cuissot de sanglier
12 pruneaux
12 oignons grelots
1 verre d'armagnac
150 gr de lard demi-sel
1 cuillerée à soupe de saindoux
1 cuillerée à soupe de farine
250 gr de champignons de Paris
20 gr de beurre
1 bouquet garni

Préparation :
48 heures avant : éplucher et émincer finement les légumes de la marinade. Les faire rissoler dans l'huile à feu doux. Mouiller avec le vin blanc et le vinaigre, ajouter les aromates et laisser frémir 30 minutes. Puis faire refroidir.

Couper la viande en cubes et la mettre avec la marinade dans la terrine. Laisser reposer 48 heures dans un endroit frais.

Le jour même : faire gonfler les pruneaux dans l'armagnac. Egoutter la viande. Eplucher les oignons grelots et réserver. Puis faire blanchir le lard dans une casserole, l'égoutter et le couper en lardons.

Dans la cocotte, laisser fondre le saindoux, y faire dorer les lardons, les oignons grelots et les cubes de sanglier. Lorsqu'ils sont bien dorés, les saupoudrer de farine et bien mélanger sans faire roussir.

Passer la marinade au chinois et en mouiller la viande. Saler, ajouter le bouquet garni, couvrir et faire mijoter 1h30 sur feu doux.

Laver, éplucher les champignons et le faire étuver dans le beurre. Puis ajouter pruneaux et champignons dans la cocotte et poursuivre la cuisson 30 minutes. Déguster bien chaud.

Conseil : pour les amateurs, on peut utiliser le sang de la bête auquel on aura ajouté un filet de vinaigre pour l'empêcher de coaguler et que l'on incorporera en fouettant au moment de servir, hors du feu.

Filets de sanglier au corbières

Ingrédients pour 6 personnes :
1,2 kg de filet de sanglier
5 cl d'huile
50 gr de beurre
Pour la sauce :
6 cl de vin des corbières
300 gr de morceaux d'os de gros gibier coupés en morceaux
1 dl de crème
150 gr de carottes
150 gr d'oignons
50 gr de céleri
150 gr de blancs de poireaux
50 gr de poivre concassé
sel

Préparation :
Eplucher les légumes et les tailler en petits dés.

Préparer un fond de sauce avec les os, les légumes et 2 dl d'eau. Faire cuire 3h à feu modéré, puis passer au chinois et saler.

Mélanger en quantité égale le fond obtenu et le vin et faire réduire de moitié. Ajouter le poivre concassé seulement en fin de cuisson, rectifier le sel et lier avec la crème.

Pendant la cuisson de la sauce, faire dorer les filets à la poêle dans le beurre et l'huile, les garder rosés, saler et poivrer.

Egoutter ensuite les filets de leur gras de cuisson.

Servir les filets de sanglier bien chauds nappés de la sauce au corbières et accompagner de chips de céleri-rave.

Conseil : pour confectionner les chips de céleri-rave, il suffira de découper le céleri en fines lamelles et de plonger celles-ci dans de l'huile bouillante. On les égouttera à fond avant de les servir.

Far breton

Ingrédients pour 6 personnes :
250 gr de farine
200 gr de sucre
5 œufs
50 cl de lait
30 cl de crème liquide
10 cl de rhum
200 gr de pruneaux

Préparation :
Préchauffer le four à 180 °C.

Dénoyauter les pruneaux, les faire tremper dans de l’eau chaude additionnée de rhum pendant 1 heure.

Mélanger le sucre avec les œufs, ajouter la farine tamisée, puis le lait et la crème afin d’obtenir une pâte homogène.

Verser le mélange dans un moule à cake ou à manqué chemisé, ajouter les pruneaux.

Cuire à 180 °C pendant 1 heure environ (la cuisson dépendra du moule choisi).

Servir froid.

Petits farcis aux courgettes

Ingrédients pour 6 personnes :
6 petites courgettes
400 gr de restes de rôti de veau cuit
50 gr de gingembre
4 gousses d'ail
3 échalotes
1 bouquet de basilic
20 cl de crème liquide
1 cuillère à café de 4 épices
30 cl de bouillon de légumes
4 cuillère à soupe d'huile d'olive
sel, poivre

Préparation :
Couper les courgettes en 3 tronçons, couper les chapeaux.

A l'aide d'une cuillère parisienne, évider les tronçons de courgettes.

Eplucher l'ail, le gingembre et les échalotes et émincer le tout.

Préchauffer le four à 160°C.

Faire revenir la chair des courgettes avec le mélange émincé à l'huile d'olive dans une poêle.

Mixer le rôti de veau avec le basilic, ajouter la compotée de courgettes, les épices, la crème liquide, assaisonner.

Farcir chaque tronçon de courgette de ce mélange. Recouvrir les tronçons avec les chapeaux de courgette.

Disposer les courgettes dans un plat à gratin, mouiller avec le bouillon de légumes, enfourner pour 20 minutes.

Cappellettis jambon cru à la crème de Pecorino au poivre et sauté de poire comice au thym

Ingrédients :
150 gr de Pecorino au poivre râpé
1 dl de crème liquide
2 poires bien sucrées
1 branche de thym
1 cuillère à café de sucre
10 gr de beurre

Préparation :
Mettre 10 gr de beurre dans une poêle, puis rajouter du thym en pincée.

Laisser mijoter, puis ajouter les poires coupées en dés.

Dans une autre poêle, faites chauffer de la crème liquide puis la laisser s'épaissir.

Sortir la même poêle du feu, ajouter du Pecorino et faire revenir le tout à feu doux.

Laisser d'épaissir.

Dans une casserole, faire bouillir les pâtes dans de l'eau salée.

Râper du Pecorino.

Egoutter les pâtes et faire revenir à la poêle avec le mélange.

Rajouter quelques dés de poires et le mélange de thym.

Décorer avec les copeaux de Pecorino, les dés de poire et une branche de thym.

Servir dans une casserole.

Mousse de Bailey's aux éclats de Kinder

Ingrédients pour 2 personnes :
1 œuf
10 gr de sucre en poudre
150 gr de crème épaisse à 40% de matière grasse
15 cl de Bailey's au caramel ou nature
2 feuilles de gélatine Vahiné
1 œuf en chocolat Kinder

Préparation :
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faites bouillir la crème avec le Bailey's.

Ajoutez la gélatine égouttée et mélangez. Laissez refroidir.

Cassez l'œuf et séparez le blanc du jaune.

Dans un bol, mélangez le jaune avec la moitié du sucre.

Montez le blanc en neige au batteur électrique, avec le reste du sucre.

Incorporez délicatement le mélange jaune-sucre à la crème au Bailey's puis le blanc en neige.

Répartissez la mousse dans les flûtes à champagne et mettez 2 heures au réfrigérateur.

Au moment de servir, parsemez d'éclats de Kinder.

Soupe glacée pêche-abricot à l'orientale

Ingrédients pour 6 personnes :
1 boîte 4/4 de pêches au sirop
1 boîte 4/4 d'abricots au sirop (dont 12 oreillons à réserver)
80 gr de jus de citron
20 gr de beurre
15 gr de sucre poudre
40 gr d'écorces d'orange confite
1 l de sorbet mangue
1 petit sachet de graines de pavot
1 petit sachet de graines de sésame (à griller au four)
1 petite botte de menthe

Préparation :
Égoutter les pêches, les peser et compléter jusqu'à 600 gr avec les abricots.

Ajouter 300 gr de sirop et passez au "robot-coupe" avec le jus de citron afin d'obtenir une texture proche d'une soupe. Goûter pour contrôler l'acidité, rectifiez s'il le faut.

Placer au congélateur 10 à 15 minutes.

Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le beurre, ajouter le sucre et les abricots côté peau. Laisser caraméliser doucement.

Verser le coulis glacé dans des assiettes creuses.

Verrine de petits pois et crème de sardines

Ingrédients pour 4 personnes :
1 boîte (4/4) de petits pois
1 boîte de sardines
40 cl de bouillon de volaille
1 pointe de curry
1 bouquet de persil
3 cuillères à soupe de crème fraîche
sel et poivre du moulin

Préparation :
Chauffer le bouillon de volaille avec la pointe de curry, ajouter les petits pois et mixez le tout. Saler et poivrer.

Ecraser les sardines à la fourchette et mélanger avec la crème et le persil ciselé.

Dans des verres ou des verrines, verser la crème de petits pois à mi-hauteur, compléter avec la crème de sardine.

Finir avec une belle feuille de persil.

Filet de canette rotie

Ingrédients :
4 filets de canette
2 poires
2 poireaux
2 cuillères à soupe d'érable

Préparation :
Dégraisser la canette sans enlever la peau.

Inciser la peau en faisant un quadrillage, ne pas tailler jusqu'à la chair.

Dans une poêle chaude faire revenir le filet de canette sur la peau, jusqu'à ce que celle-ci soit légèrement dorée.

Laisser reposer la canette hors du feu, dans un papier aluminium pendant 6 minutes.

Faire pocher la poire dans un sirop légèrement sucré.

Cuire les poireaux dans un bouillon de légumes.

Faire revenir les poireaux et les poires coupées en 2 dans une poêle avec une noix de beurre et le sirop d'érable.

Remettre les filets de canette dans une poêle chaude pour terminer la cuisson voulue.

Dresser l'assiette.

Brochette de lotte "Terre et Mer" aux pommes d'Alsace

Ingrédients pour 4 personnes :
4 pommes d'Alsace
600 gr de chair de lotte sans arête et sans peau, détaillés en 32 cubes égaux
8 tranches de poitrine de porc fumée découennée, chacune coupée en 4 lardons
100 gr de beurre
sel et poivre du moulin

Préparation :
Peler, épépiner et couper en 8 quartiers les pommes d'Alsace. Dans une grande poêle anti-adhésive, chauffer le beurre pour faner à feu doux les quartiers de pommes d'Alsace. Saler et poivrer légèrement, les réserver.

Remettre la poêle à feu vif pour saisir rapidement les cubes de lotte. Saler et poivrer. Les débarrasser et les remplacer par les lardons pour la même opération. Poivrer. Surtout ne pas saler. Débarrasser également.

Prendre 4 grandes brochettes pour y alterner quartiers de pommes d'Alsace, lardon et cube de lotte.

Ranger les brochettes dans le plat du four. Allumer la fonction « grill » pour terminer la cuisson durant 5 minutes.

Servir brûlant accompagné de salade de mâche flétrie à l'huile de noix.

Le conseil de Charlou : à déguster avec un verre de vin rosé.

Rillettes de sanglier

Ingrédients pour 10 personnes :
2 kg de viande maigre de sanglier (à sortir du réfrigérateur 2 heures avant de le cuisiner, pour un meilleur moelleux après cuisson)
1 kg de gras de porc (demander au boucher du gras de bardière et non de gorge)
2 oignons
1 carotte
aromates : thym, laurier, romarin et persil
sel, poivre

Préparation :
Couper la viande en carrés de 3 à 4 cm de côté. Couper le gras de porc plus finement.

Faire dorer d'abord les cubes de sanglier avec les oignons, la carotte et les aromates. Ajouter ensuite le gras de porc. Ajouter 1 verre d'eau. Saler et poivrer.

Faire cuire à l'auto-cuiseur 1 heure 30 à partir du chuchotement de la soupape, à feu doux (la soupape doit juste chuchoter).

Après cuisson, écraser au pilon et mélanger. Si vous n'avez pas de pilon, prendre le rouleau à pâtisserie et écraser sur une planche.

Remplir les terrines du mélange, en pressant un peu et mettre au réfrigérateur.

A consommer dès le lendemain.

Cette recette peut également être faite en remplaçant le sanglier par du canard colvert.

Filet de chevreuil à la crème d'ail

Ingrédients pour 4 personnes :
600 gr de filet de chevreuil
9 gousses d'ail
2 échalotes
10 cl de vin rouge
10 cl de fond de veau reconstitué
10 cl de crème fraîche épaisse
huile
sel et poivre

Préparation :
Peler 8 gousses d'ail, les verser dans l'eau froide, et amener à
frémissements. Laisser frémir pendant 10 minutes.

Egoutter, répéter l'opération 2 fois.

Mixer ensuite les gousses d'ail, couvrir la préparation et réserver au frais.

Trancher le filet de chevreuil en 4 pièces, saler, poivrer.

Saisir les pavés ainsi obtenus 4 à 5 minutes par face, à la poêle dans un filet d'huile bien chaude. Réserver au chaud entre 2 assiettes.

A la place, faire revenir 5 minutes les échalotes et la gousse d'ail restante, finement hachées.

Verser le vin, l'amener à ébullition et le laisser réduire de moitié, ajouter le fond de veau, mélanger et porter à nouveau à ébullition.

Hors du feu, en fouettant, incorporer le beurre froid en morceaux.

Par ailleurs, réchauffer à feu doux la purée d'ail, assaisonner, ajouter la crème.

Servir aussitôt les pavés de chevreuil sur un fond de sauce, et entourer de crème d'ail.

Marbré de Pommes d'Alsace et de foie gras

Ingrédients pour 4 personnes :
4 pommes d'Alsace
25 cl de vin blanc moelleux, Sauternes, Bergerac, Jurançon...
4 feuilles de gélatine alimentaire
le jus d'un quart de citron non traité
180 gr de foie gras d'oie ou de canard mi-cuit ou de bloc
sel et poivre du moulin

Préparation :
Placer 30 minutes au congélateur le foie gras mi-cuit. Vous le couperez plus facilement.

Dans une casserole en émail ou inox, tiédir le vin, poivrer et saler légèrement, puis y dissoudre les feuilles de gélatine trempées 1 minute dans de l'eau froide et le jus de citron.

Eplucher, épépiner et émincer fin les pommes d'Alsace, les verser dans la casserole, porter à ébullition, sortir du feu, couvrir, laisser infuser 30 minutes.

Tapisser le fond d'une terrine d'une couche de pommes d'Alsace et gelée, puis de copeaux de foie gras, renouveler l'opération jusqu'à épuisement des denrées en terminant par une couche de pommes et gelée, tasser avec une fourchette, réserver une nuit au réfrigérateur, servir avec une vinaigrette à l'huile de noix et aux noix du Périgord AOP hachées.

Terrine de choucroute aux petits légumes

Ingrédients :
1 kg de choucroute cuite d'Alsace certifiée
1/2 l de sauce béchamel
4 œufs
75 g de beurre
150 g de brocolis
150 g de carottes
150 g de courgettes
100 g de poivron rouge
1 cuillerée à café de sel
1/2 cuillerée à café de poivre
8 feuilles de menthe
beurre pour le moule

Préparation :
Égoutter la choucroute. A la sauce béchamel, incorporer sel et poivre et la menthe finement hachée. Mélanger choucroute et béchamel.

Dans une casserole, faire cuire 30 minutes à feu très doux. Pendant ce temps, faire cuire les légumes à l'eau bouillante salée à raison : de 10 minutes la courgette taillée en bâtonnets, 15 minutes les brocolis en petits bouquets et le poivron en lanières, 20 minutes les carottes coupées en quatre dans la longueur. Préchauffer le four à 210° (th - 7).

Battre les œufs en omelette. Les incorporer au mélange choucroute/béchamel. Ajouter également le beurre. Mélanger bien. Beurrer un moule à cake. Verser la moitié de la choucroute. Disposer les légumes égouttés sur cette première couche. Verser le reste de la choucroute et enfourner au bain-marie pour 45 minutes.

Démouler, servir chaud en accompagnement d'un poisson ou d'une volaille, ou froid à l'occasion d'un buffet avec un coulis de tomates et une sauce ciboulette.

Sauté de biche au cacao

Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de sauté de biche
100 gr de beurre
100 gr de cacao amer
1 litre de fond de gibier (ou fond de veau)
3 carottes
3 oignons
1 bouquet garni
sel, poivre du moulin

Préparation :
Fariner les morceaux de viande au cacao. Les tapoter pour retirer l’excédent éventuel.

Faire revenir les morceaux de viande au beurre chaud en prenant soin de les colorer régulièrement et les assaisonner.

Ajouter la garniture aromatique (carottes et oignons hachés grossièrement), le bouquet garni, déglacer d’un trait d’eau et mouiller ensuite avec le fond de gibier et laisser cuire à feu doux durant 45 minutes.

Rectifier en fin de cuisson l’assaisonnement si nécessaire et servir accompagné d’une poêlée de champignons sylvestres simplement revenus au beurre et persillés.

Saint-Jacques et carottes au confit de safran

Ingrédients pour 4 personnes :
20 noix de Saint-Jacques (fraîches ou surgelées)
1/2 citron bio
1/2 orange bio
500 gr de carottes bio
3 cuillères à soupe d'huile d'olive bio
25 gr de beurre bio
1 cuillère à soupe de graines de sésame bio
1/2 bouquet de ciboulette bio
1 dose de safran en poudre
fleur de sel, sel fin, poivre du moulin

Préparation :
Pelez les carottes, taillez-les avec un couteau à julienne ou râpez-les sur une grille à gros trous. Chauffez les jus d'orange et de citron dans une casserole. Ajoutez le safran et laissez infuser hors du feu.

Chauffez le beurre et une cuillerée à soupe d'huile dans une sauteuse. Ajoutez les carottes, faites-les revenir 3 à 4 minutes sur feu doux. Arrosez du jus d'agrumes safrané. Poursuivez la cuisson 10 à 12 minutes en remuant souvent. Salez, poivrez.

Rincez, épongez les Saint-Jacques avec du papier absorbant. Faites les dorer une minute par face dans une poêle avec le reste d'huile d'olive.

Répartissez les Saint-Jacques et les carottes sur quatre assiettes chaudes. Assaisonnez d'une pincée de fleur de sel, poivrez au moulin. Servez parsemé de ciboulette ciselée et de graines de sésame.

Feuilles de chou farcies

Ingrédients pour 4 personnes :
12 feuilles de chou vert bio
3 échalotes bio
2 oignons bio
3 gousses d’ail bio
menthe bio
80 gr de riz complet bio
20 gr de raisins secs bio
1 cube de bouillon de volaille bio
3 cuillères à soupe d’huile d’olive bio
1 pincée de muscade râpée
thym frais bio
sel, poivre

Préparation :
Cuisez le riz 20 minutes à l’eau bouillante salée. Egouttez-le.

Ebouillantez 2 minutes les feuilles de chou. Rafraîchissez-les et égouttez-les. Retirez les côtes. Réhydratez les raisins dans de l’eau chaude.

Faites fondre l’ail et les échalotes hachées dans un peu d’huile. Mélangez avec le riz, les raisins, de la menthe ciselée, muscade, sel et poivre.

Déposez une cuillère de farce sur chacune des feuilles de chou et ficelez-les.

Dorez les choux à la cocotte avec le reste d’huile, les oignons émincés et le thym. Versez le bouillon reconstitué avec 25 cl d’eau. Cuisez 30 minutes avec couvercle. Servez chaud ou tiède.

Salade de la mer aux pommes d’Alsace

Ingrédients pour 4 personnes :
2 pommes d'Alsace
1 salade frisée, 80 gr de mâche lavées et essorées
5 cl d'huile de noix
20 cerneaux de noix du Périgord
le jus d'un quart de citron non traité
2 tranches de saumon fumé
4 noix de coquilles Saint-Jacques
4 grosses gambas crues décortiquées
10 cl de vin blanc sec
1 échalote émincée
sel, poivre, 1 pincée de piment de Cayenne

Préparation :
Eplucher les pommes d'Alsace, les fendre en deux, les épépiner, les tailler en fins bâtonnets. Mélanger délicatement avec le jus de citron. Dans une petite casserole à moitié remplie d’eau, déposer le piment de Cayenne, vin blanc, échalote, saler, poivrer, faire bouillir 5 minutes, puis les noix de Saint-Jacques et les gambas. Lorsque la cuisson bout à nouveau - compter 30 secondes - la sortir du feu, couvrir 30 minutes après les fruits de mer sont pochés.
Mélanger la salade salée et poivrée avec l'huile de noix. La répartir sur 4 assiettes, sur chaque déposer 1 noix de Saint-Jacques, 1 queue de gambas, la moitié d'une tranche de saumon fumé effilochée, 5 cerneaux de noix, puis parsemer des bâtonnets de pommes d'Alsace avant de servir.

Conseil : l'eau de cuisson des fruits de mer servira pour une sauce ou une soupe de poissons.

Gâteau à la poêle

Ingrédients pour 6 personnes :
350 gr d’abricots
100 gr de farine
60 gr de Maïzena
100 gr de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
1/2 sachet de levure chimique
2 œufs
90 gr de beurre
10 cl de lait
1 cuillère à café de zeste de citron râpé
3 cuillères à soupe d’amandes effilées
sel

Préparation :
Laver les abricots, les dénoyauter et les couper en morceaux. Les poêler 5 minutes dans 20 gr de beurre avec 20 gr de sucre en poudre.

Mélanger la farine, la Maïzena, le reste de sucre en poudre, le sucre vanillé, le zeste du citron, la levure et une pincée de sel. Incorporer les œufs battus, 40 gr de beurre fondu et le lait, puis ajouter les morceaux d’abricots poêlés.

Chauffer le reste de beurre dans une poêle antiadhésive de 24 cm et verser la pâte. La cuire 5 minutes à feu doux à couvert, puis parsemer d’amandes effilées. Continuer la cuisson environ 15 minutes à couvert jusqu’à ce que la pâte soit prise. Terminer la cuisson 3 minutes à découvert.

Servir tiède ou froid.

Mille-feuille d’aubergines au chèvre frais

Ingrédients pour 6 personnes :
3 aubergines longues
500 gr de chèvre frais
100 gr d’olives vertes dénoyautées
1 botte de ciboulette
1 gousse d’ail
10 cl d’huile d’olive
sel, poivre

Préparation :
La veille :
Couper les aubergines dans la longueur en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur. Les saler et les faire dégorger 20 minutes dans une passoire. Réserver quelques brins de ciboulette et ciseler le reste. Hacher les olives vertes, puis les mélanger avec le chèvre et la ciboulette ciselée. Saler, poivrer.

Essuyer les tranches d’aubergines et les poêler en plusieurs fois avec l’huile d’olive et la gousse d’ail écrasée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les égoutter et laisser refroidir.

Tapisser une terrine de film alimentaire en le faisant déborder et tapisser le fond de tranches d’aubergines en les disposant dans la longueur. Couvrir de 1/4 de la préparation au chèvre. Renouveler 3 fois en terminant par des tranches d’aubergines. Rabattre le film alimentaire, puis réserver au frais jusqu’au lendemain.

Le jour même :
Démouler la terrine et la couper en parts. Décorer des brins de ciboulette réservés et servir frais.

Plus varié : si vous remplacez le chèvre par la même quantité de faisselle très bien égouttée.
Rapida : si vous utilisez des aubergines grillées surgelées.

Verrines de crevettes, pomélo-mangue

Ingrédients pour 6 personnes :
18 grosses crevettes crues
1/2 fenouil
1 mangue
2 pomélos
1 orange non traitée
100 gr de chou rouge
1 bouquet de coriandre
1 cuillère à café de gingembre râpé
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel, poivre du moulin

Préparation :
Emincer le chou. Dénoyauter et peler la mangue, la tailler en lamelles. Peler les quartiers de pomélos à vif en récupérant le jus. Nettoyer et émincer le fenouil. Prélever le zeste de l’orange en filaments, presser le fruit et réserver le jus avec celui des pomélos. Plonger les zestes 20 secondes dans de l’eau bouillante, égoutter.

Décortiquer et faire revenir les crevettes dans une poêle 2-3 minutes avec une cuillerée d’huile d’olives. Saler et poivrer.

Répartir le pomélo dans des coupes. Garnir de lamelles de mangue, de chou, de fenouil, de crevettes et de zeste. Décorer de coriandre effeuillée.

Mélanger le reste de l’huile avec 6 cuillerées à soupe du jus des agrumes, le gingembre, du sel et du poivre. Napper les coupes et servir frais.

Vin conseillé : un pinot gris d’Alsace, sur les notes exotiques et d’agrumes lui aussi, et assez puissant pour faire face au gingembre.

Velouté de patates douces aux crevettes

Ingrédients pour 4 personnes :
12 grosses crevettes crues
1 citron
400 gr de patates douces
15 cl de lait
15 cl de crème fraîche
1 bouquet garni
4 brins de cerfeuil (décoration)
1/2 cuillère à café de curry
sel, poivre

Préparation :
Décortiquer les crevettes en laissant la nageoire de la queue. Faire mariner dans le réfrigérateur avec le jus du citron et le curry durant 20 minutes.

Peler et couper les patates douces en cubes. Les cuire à l’eau bouillante salée de 25 à 30 minutes. Egoutter avant de les passer au presse-purée.

Délayer cette préparation avec le lait, la crème et un peu d’eau (selon la texture désirée). Saler, poivrer. Ajouter le bouquet garni. Placer dans une casserole et laisser frémir environ 10 minutes.

Ajouter les crevettes, cuire encore 2 minutes. Décorer avec un brin de cerfeuil et servir.

Vin conseillé : un rosé de Provence vif et charpenté, qui rafraîchit la bouche mais résiste aux épices.

Avoir la patate :
Tester ce gros tubercule un peu cabossé d’Amérique Latine à la saveur légèrement sucrée. Douce, blanche, orange ou violette, elle se prépare et se cuisine telle une pomme de terre et se conserve de la même manière. Farineuse, elle fait la purée, les frites et le gratin avec un petit quelque chose d’exotique en plus. A découvrir chez le primeur, au marché et même dans certains supermarchés.

Velouté fumé de pois cassés

Ingrédients pour 4 personnes :
400 gr de pois cassés
1 carotte bio
1 branche de céleri bio
1 oignon bio
1 tranche de poitrine de porc fumée (150 gr)
20 cl de crème de soja bio
1 cuillère à soupe d’huile
sel, poivre

Préparation :
Rincez les pois cassés, faites-les cuire 10 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante. Egouttez-les et rincez-les.

Pelez et émincez l’oignon, la carotte et le céleri. Faites-les fondre 3 minutes dans l’huile. Ajoutez les pois cassés. Couvrez de 1,5 l d’eau et laissez cuire 1 heure à couvert sur feu doux.

Coupez la poitrine en gros lardons. Faites-les revenir 5 minutes dans une poêle antiadhésive sans matière grasse. Mixez le mélange aux pois cassés, salez et poivrez. Versez dans quatre bols. Servez chaud avec les lardons.

Gâteau du goûter au sésame noir

Ingrédients pour 4 personnes :
2 œufs bio
1/3 de tasse de margarine (palme ou olive)
1/4 de tasse de miel
2 tasses de farine
1 sachet de levure
1/4 de tasse de sucre complet
beurre + farine (moule)
1/2 tasse de graines de sésame noir
2 cuillères à soupe de confiture d’abricots
sel

Préparation :
Mélangez la margarine, le sucre et le miel. Incorporez les œufs battus et une tasse de farine. Ajoutez la levure, le reste de farine et une pincée de sel.

Versez la pâte dans un moule à manqué graissé et farine. Faites cuire le gâteau 25 minutes au four thermostat 6-7 (200 °C) puis 15 minutes au four thermostat 6 (180 °C).

Sortez le gâteau du four, démoulez-le puis laissez-le tiédir sur une grille.

Tapinez-le de confiture d’abricots tiède sur feu doux puis parsemez-le de graines de sésame noir.

En variante, ajoutez une tasse d’abricots secs taillés en dés après l’ajout de la première tasse de farine.

Cabillaud à la bière de printemps

Ingrédients pour 4 personnes :
4 beaux filets de cabillaud sans la peau
4 cl de vin blanc
4 cl de bière
5 cl de crème liquide
16 pointes d’asperges vertes
20 gr de fèves par personne
4 carottes fanes
10 gr de truffe
8 pièces de champignons de Paris

Préparation :
Dans un plat préalablement beurré, salé et poivré, parsemez une échalote ciselée, déposez dessus les filets. Ajoutez 4 cl de vin blanc et 4 cl de beurre. Faites cuire au four à 170 °. Après cuisson récupérez le jus et faites-le réduire de moitié dans une casserole. Ajoutez 5 cl de crème liquide, et laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce légèrement liée. Détendez-la avec un peu de bière.

Préparez la garniture : faites cuire les légumes verts à l’eau. Mettez les carottes et les champignons dans une sauteuse avec une goutte d’eau et une noisette de beurre, et faire cuire doucement sur le feu à couvert. Mélanger tous les légumes avec un peu de beurre. Râpez la truffe et déposez les filets dessus. Nappez de sauce. Décorez avec des œufs de saumon.

Travers de porc caramélisés, riz et fondue d'oignons

Ingrédients pour 4 personnes :
1,2 kg de travers de porc bien charnus en morceaux
2 gousses d'ail
6 gros oignons
1 citron
300 gr de riz sauvage
5 cl de sauce de soja
4 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à café de sucre
3 cuillères à soupe de ketchup
2 feuilles de laurier
sel, poivre

Préparation :
Peler et hacher l'ail. Mélanger le jus de citron, 5 cl d'huile, la sauce de soja, le ketchup, l'ail, le laurier, le sucre et du poivre. Placer la viande dans un plat, l'arroser de marinade. Réfrigérer 2 heures.

Chauffer le four thermostat 5-6 (160 °C). Egoutter les travers en réservant la marinade. Les placer sur une grille huilée, côté charnu vers le haut. Faire griller 20 minutes de chaque côté en badigeonnant régulièrement de marinade.

Entre-temps, faire blondir les oignons pelés et émincés, 15 minutes dans deux cuillerées d'huile. Saler, poivrer. Faire cuire le riz suivant les indications du paquet, mélanger avec les oignons. Servir les travers avec la garniture et proposer du ketchup à part.

Vin conseillé : un rouge charpenté et un peu sauvage comme une syrah de l'Ardèche servie très légèrement rafraîchie.

Poireaux vinaigrette aux crevettes

Ingrédients :
800 gr de petits poireaux
400 gr de crevettes roses cultes
2 œufs
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à soupe de jus de citron
2 cuillères à café de moutarde forte
10,5 cl d’huile d’olive
1/2 bouquet d’aneth
sel, poivre

Préparation :
Nettoyer les poireaux puis les lier en botte. Les plonger dans de l’eau bouillante salée, les cuire 15-20 minutes. Les égoutter, les éponger puis les laisser tiédir.

Cuire les œufs 10 minutes dans de l’eau bouillante. Les plonger dans de l'eau froide et les écaler. Hacher un œuf entier et un blanc. Réserver le dernier jaune.

Mélanger le vinaigre, le jus de citron, la moutarde, une pincée de sel et l’huile en fouettant à la fourchette. Poivrer, ajouter des œufs hachés et l’aneth ciselé.

Décortiquer les crevettes. Couper les poireaux dans la longueur. Les disposer en nid sur chaque assiette. Garnir de crevettes et parsemer du jaune d’œuf écrasé. Servir tiède avec la vinaigrette.

Janvier 2010

Crêpes aux pommes et pain d’épice

Préparation :
Mêlez 125 gr de farine, 25 gr de Maïzena, 10 gr de sucre, 2 jaunes d’œufs, 1 pincée de sel. Délayez avec 12 cl de cidre, 10 cl de lait et 1 cuillère à soupe d’huile, puis laissez reposer 1 heure.

Fouettez 3 jaunes d’œufs et 60 gr de sucre. Versez le lait bouillant en fouettant et 1 cuillère à café de 4 épices. Cuisez 3 minutes à feu doux.

Pelez, épépinez, coupez 3 pommes en dés. Faites sauter 5 minutes avec 20 gr de sucre et 20 gr de beurre. Ajoutez 2 tranches de pain d’épice en dés. Cuisez les crêpes dans une poêle huilée. Pliez-les en quatre, garnissez-les de pommes et de 15 cl de crème tiède. Servez.

Vin conseillé : pommeau de Normandie

Le diabolique au chocolat

Ingrédients pour 6 personnes :
170 gr de chocolat noir
11 gr de beurre
3 œufs
150 gr de sucre
1 cuillère à café de vanille liquide
10 gr de farine (moule)
1 pincée de sel
poudre de cacao

Préparation :
Préchauffez le four à thermostat 5-6 (175 °C). Beurrez et farinez un moule de 21 cm. Faites fondre le chocolat dans une casserole. Laissez-le tiédir. Ajoutez 100 gr de beurre mou.

Fouettez un œuf entier avec deux jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment. Incorporez le chocolat fondu et parfumez avec la vanille liquide.

Montez deux blancs d’œuf en neige avec le sel. Mêlez à la pâte avec une spatule. Versez dans le moule et cuisez 3 minutes. Servez tiède poudré de cacao. Accompagnez éventuellement d’une crème anglaise ou d'un coulis de fruits.

Décembre 2009

Verrines d’huîtres à l’échalote confite et cocos de Paimpol

Ingrédients pour 6 personnes :
12 huîtres N°2
200 gr de cocos de Paimpol
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
500 gr d’échalotes
15 cl de crème liquide
70 gr de sucre roux
15 cl de vin blanc sec
8 gr de gélatine en feuilles
brins d’aneth
bouquet garni
sel, poivre noir concassé

Préparation :
Tremper les cocos 12 heures dans l’eau froide. Les cuire 45 minutes à l’eau avec l’oignon et le bouquet garni. Saler après 20 minutes de cuisson. Egoutter et mixer les haricots, allonger la purée avec la crème liquide et un peu d’eau de cuisson. Laisser refroidir.

Faire caraméliser les échalotes émincées avec le sucre roux à feu doux. Laisser tiédir. Répartir dans des verrines.

Plonger la gélatine dans de l’eau froide. Ouvrir les huîtres, jeter leur eau, attendre 15 minutes. Faire réduire de moitié leur nouvelle eau avec le vin sur feu vif. Hors du feu, y dissoudre la gélatine essorée. Laisser refroidir. Assaisonner de poivre.

Tailler les huîtres grossièrement au couteau. Les ajouter au jus épaissi. Répartir dans les verrines. Placer 2 heures au frais. Servir garni de purée de cocos et décoré de poivre et d’aneth.

Vin conseillé : un muscadet-sur-lie tout en fraîcheur comme les huîtres, et qui répond bien à la douceur de la purée de cocos.

Cappuccino de châtaignes et magret fumé

Ingrédients pour 6 personnes :
100 gr de lamelles de magret fumé
1 oignon
1 branche de céleri
1 blanc de poireau
1 kg de marrons épluchés frais ou surgelés
20 gr de beurre
1 l de bouillon de volaille (2 cubes)
40 cl de crème liquide
1 cuillère à café de cacao amer en poudre
sel, poivre du Sichuan

Préparation :
Etaler les lamelles de magret sur la plaque de cuisson, les faire sécher au four thermostat 2-3 (80 °C) pour qu’elles croustillent.

Peler le céleri et l’oignon, les émincer avec le poireau nettoyé. Faire revenir le tout 5 minutes sans colorer dans le beurre chaud.

Ajouter les marrons, couvrir de bouillon, saler puis porter à ébullition. Faire cuire 20 minutes jusqu’à ce que les marrons soient tendres. Mixer en velouté. Reverser dans la casserole, incorporer 20 cl de crème liquide. Goûter, saler et poivrer.

Juste avant de servir, fouetter 20 cl de crème bien froide assaisonnée de sel et d’une cuillerée à café de poivre du Sichuan. Réchauffer le velouté. Le répartir dans des tasses et servir garni de chantilly, des magrets de poudré de cacao.

Vin conseillé : un anjou blanc, gras et frais pour rincer la bouche de l’onctuosité de la soupe et répondre au fumé du magret.

Novembre 2009

Velouté de la mer

Ingrédients pour 4 personnes :
300 gr de moules cuites en barquette
100 gr de crevettes décortiquées
2 pommes de terre
2 endives
1 oignon
1 gousse d’ail
4 brins de persil
40 cl de lait
30 gr de beurre
10 cl de crème fraîche épaisse
sel, poivre

Préparation :
Hacher l’oignon et les envides. Peler et râper les pommes de terre.

Faire revenir l’oignon et l’endive 5 minutes dans 20 gr de beurre, saler, poivrer, ajouter les pommes de terre râpées, puis verser le lait et 50 cl d’eau. Porter à ébullition et cuire 10 minutes à petits bouillons

Ciseler le persil et hacher l’ail. Faire revenir les moules et les crevettes avec l’ail et le reste de beurre 2 à 3 minutes.

Mixer la préparation endives-pommes de terre jusqu’à obtenir une texture lisse, incorporer la crème, ajouter les moules et les crevettes, le persil ciselé et servir.

Idées +
Cette recette est idéale pour utiliser un reste de purée qui remplacera alors les 2 pommes de terre râpées.
Accompagnez le velouté de pain toasté et frotté à l’ail.

Lasagnes du jardinier

Ingrédients pour 4 personnes :
6 feuilles de lasagnes
2 grosses carottes
1/2 boule de céleri-rave
300 gr de pommes de terre
1 branche de céleri
150 gr de lentilles
80 gr de parmesan râpé
20 cl de crème liquide
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
40 gr de beurre
sel, poivre

Préparation :
Laver et effiler la branche de céleri, la couper en tronçons. Peler et râper grossièrement les carottes. Rincer les lentilles et les mettre dans une casserole. Couvrir d’eau, porter à ébullition, ouis laisser cuire 20 minutes à couvert. Ajouter les carottes et le céleri 5 minutes avant la fin de la cuisson, saler et poivrer. Egoutter le tout.

Peler le céleri-rave et les pommes de terre, les couper en morceaux.
Les mettre dans une casserole avec 15 cl de crème, saler, poivrer. Couvrir et porter doucement à ébullition. Cuire 20 minutes en remuant de temps en temps, puis mixer finement avec le beurre. Ebouillanter les feuilles de lasagnes 2 minutes et les égoutter sur du papier absorbant.

Disposer 2 feuilles de lasagnes dans un plat à gratin carré huilé. Couvrir d’une couche de lentilles aux carottes, d’une couche de purée de céleri, recommencer une fois et terminer par une couche de lasagnes. Napper du reste de crème mélangée au parmesan.

Cuire 30 minutes au four préchauffé à 200 °C. Découper en parts et servir.

Velouté crémeux de potiron aux châtaignes

Ingrédients pour 6 personnes :
600 gr de potiron
250 gr de châtaignes fraîches (ou 150 gr de marrons cuits en conserve)
60 cl de bouillon de volaille
10 cl de crème liquide
2 tranches de pain d’épice
1 échalote
30 gr de beurre
sel, poivre

Préparation :
Inciser les châtaignes et les mettre 10 minutes au four préchauffé à 180°C dans la lèchefrite avec un peu d’eau. Les éplucher quand elles sont encore chaudes. Peler le potiron et retirer les graines, puis couper la chair en petits morceaux. Peler et hacher l’échalote.

Faire suer l’échalote, les morceaux de potiron et les châtaignes 10 minutes dans un faitout avec 20 gr de beurre chaud. Mouiller du bouillon, saler peu et poivrer généreusement. Couvrir et faire cuire 20 minutes. Ajouter la crème. Cuire encore 5 minutes, puis mixer grossièrement.

Détailler le pain d’épice en dés et les faire dorer dans une poêle avec le reste de beurre chaud.

Répartir la soupe dans les bols. Ajouter les croûtons de pain d’épice et servir parsemé éventuellement de cerfeuil.

Idées +
Pour apporter un petit goût acidulé, vous pouvez ajouter une pomme (granny smith) coupée en dés.

Octobre 2009

Fricassée de faisan

Ingrédients pour 4 personnes :
1 faisan de 1,2 kg coupé en morceaux
2 carottes
1 blanc de poireau
2 gros panais
1 botte d’oignons frais
4 petites pommes de terre
3 cuillères à soupe d’huile
40 gr de beurre
10 cl de vin blanc sec
20 cl de bouillon de volaille (préparé avec 1/2 tablette)
sel fin, poivre

Préparation :
Saler, poivrer les morceaux de faisan. Peler et couper les carottes en petits dés. Nettoyer et émincer le blanc de poireau.

Chauffer l’huile dans une cocotte avec 20 gr de beurre. Y faire dorer les morceaux de faisan 10 minutes en les retournant. Réserver et remplacer par les carottes et le poireau. Mélanger 5 minutes. Remettre le faisan dans la cocotte. Verser le vin et le bouillon. Couvrir. Cuire 30 minutes à feu doux.

Entre-temps, peler et couper les panais en tronçons. Les tailler en forme d’olives. Peler les oignons en gardant une partie de leur tige verte. Brosser les pommes de terre, les couper en deux. Faire revenir ces légumes 5 minutes dans une sauteuse avec 20 gr de beurre. Verser de l’eau à hauteur, saler, poivrer. Cuire 20 minutes, jusqu’à évaporation du liquide, puis les tourner dans le fond de cuisson pour les colorer.

Ajouter ces légumes dans la cocotte, avec les morceaux de faisan. Poursuivre la cuisson 10 minutes à feu doux sans couvrir. Au terme de la cuisson, le jus de cuisson doit être court. Servir bien chaud.

Vin conseillé : bourgogne rouge âgé de quelques années, dont l’élégance et la complexité s’harmonisent avec la chair du faisan.

Septembre 2009

Velouté de potiron aux noix de Saint-Jacques

Ingrédients pour 6 personnes :
12 noix de Saint-Jacques
1 kg de potiron
2 pommes de terre farineuses
1 oignon
1 cube de bouillon de volaille
5 cl de crème fraîche
50 cl de lait
50 gr de beurre
quelques brins de persil
sel, poivre du moulin, muscade

Préparation :
Pelez les pommes de terre et le potiron, détaillez-les en dés. Epluchez l’oignon et émincez-le très finement.

Dans une cocotte, chauffez 25 gr de beurre sur feu moyen et faites-y suer l‘oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Ajoutez les pommes de terre et le potiron, mouillez avec le lait et 50 cl d’eau, ajoutez le cube de bouillon émietté. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. Laissez cuire 30 min à petite ébullition.

Aussitôt la fin de la cuisson de la soupe, passez-là au mixeur plongeant. Incorporez la crème fraîche et réservez le velouté au chaud sur feu doux.

Poêlez les Saint-Jacques à feu vif pendant 30 secondes sur chaque face dans le reste de beurre chaud.

Répartissez le velouté dans des assiettes et garnissez de noix de Saint-Jacques. Donnez quelques tours de moulin à poivre, décorez d’un brin de persil et servez sans attendre.

Vin conseillé : proposez un muscadet sur lie, vers 8-10°C.

Juin 2009

Gâteau d’omelette à la brousse et aux fines herbes

Ingrédients pour 6 personnes :
15 œufs
2 poivrons rouges, 1 courgette
2 gousses d’ail
2 cuillères à soupe de fines herbes hachées
100 gr de jeunes pousses de salade nettoyées
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
250 gr de brousse, 1 morceau de 100 gr de parmesan
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
60 gr de beurre
sel fin, poivre du moulin

Préparation :
Râpez la courgette, placez-la dans une passoire, salez, laissez dégorger 15 minutes. Pelez, épépinez les poivrons, coupez en dés. Cuisez 10 minutes à la sauteuse avec une gousse d’ail hachée et une cuillère d’huile d’olive. Salez, poivrez.

Battez les œufs, les poivrons, du sel et du poivre dans un saladier. Poêlez un tiers du mélange en omelette, comme une crêpe, avec 20 gr de beurre. Déposez sur une assiette, faites deux autres "crêpes-omelette", laissez tiédir.

Fouettez à la brousse, les fines herbes et une gousse d’ail pelée et pressée. Ajoutez la courgette égouttée. Poivrez et mélangez.

Posez une omelette sur un plat rond, tartinez-la de la moitié du mélange à la brousse, recouvrez de la deuxième omelette et tartinez du reste de brousse. Couvrez de la dernière omelette. Placez au milieu les jeunes pousses assaisonnées de vinaigre et du reste d’huile d’olive. Parsemez de copeaux de parmesan, servez.

Le vin : côtes-du-roussillon rosé, rosé d’Ardèche.

Mijotée de petits pois à la menthe et au jambon fumé

Ingrédients pour 4 personnes :
2 kg de petits pois non écossés
2 oignons fanes
150 gr de jambon sec
10 cl de bouillon (1/4 de cube)
80 gr de beurre
1 cuillère à soupe rase de sucre en poudre
2 brins de menthe
sel, poivre

Préparation :
Malaxez 40 gr de beurre ramolli avec six feuilles de menthe ciselée, le sucre en poudre, du sel et du poivre. Réservez au réfrigérateur.

Ecossez les petits pois. Faites fondre les oignons nettoyés et hachés 10 minutes dans une casserole avec 30 gr de beurre. Ajoutez les petits pois et arrosez de bouillon. Poursuivez la cuisson entre 12 et 15 minutes sur feu doux.

Dégraissez le jambon, taillez-le en lanières. Faites-les dorer à la poêle dans le reste de beurre.

Egouttez les petits pois avec une écumoire puis laissez réduire le bouillon. Incorporez le beurre parfumé en fouettant. Réchauffez-y les petits pois sur feu moyen. Ajoutez le jambon, décorez de menthe et servez chaud.

Le vin : arbois blanc.

Avril 2009

Gâteau à l'ananas

Ingrédients pour 6 personnes :
1 boîte d'ananas de 400 gr
3 œufs
200 gr de fromage blanc lisse (20 ou 40% de MG)
100 gr de sucre
40 gr de farine + 1 cuillerée pour le moule
10 gr de beurre
10 cl de jus d'ananas en boîte (pour le glacage)
2 cuillères à soupe de rhum

Préparation :
Chauffez le four à thermostat 6 (180 °C). Dans un saladier, mélangez le sucre avec les jaunes d'œufs. Ajoutez le fromage blanc et la farine.

Battez les blancs d'œufs en neige. Incorporez-les à la préparation précédente.

Disposez les tranches d'ananas dans un moule à manqué antiadhésif de 22 cm beurré et fariné. Versez-y la préparation, enfournez et faites cuire entre 25 et 30 minutes.

Portez à ébullition le jus d'ananas avec le rhum, laissez réduire sur feu vif pour obtenir un sirop.

Nappez le gâteau, dès sa sortie du four, de sirop chaud. Démoulez-le tiède et dégustez aussitôt ou à température ambiante.

Gratin de cabillaud

Ingrédients pour 6 personnes :
800 gr de cabillaud en filets
30 cl de crème fraîche épaisse
2 jaunes d'œufs
400 gr de champignons de Paris
50 gr de gruyère râpé
1 échalote
3 cuillères à soupe de persil haché
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1/2 cuillère à café de curcuma
sel, poivre

Préparation :
Préchauffez le four à thermostat 7-8 (220 °C). Supprimez le bout terreux des champignons puis rincez-les, épongez-les et coupez-les en lamelles.

Dorez-les 5 minutes dans une sauteuse antiadhésive avec l'huile. Ajoutez le persil haché et l'échalote émincée, sel poivre. Mélangez 1 minute.

Déposez les filets de cabillaud coupés en gros morceaux dans un plat à gratin beurré. Recouvrez avec la préparation aux champignons.

Mélangez les jaunes d'œufs avec la crème fraîche et le curcuma dans un bol, nappez-en les champignons et parsemez de gruyère râpé. Glissez au four puis laissez gratiner 15 minutes. Servez bien chaud.

Mars 2009

Gâteau de carottes des sables de Créances non lavées

Ingrédients pour 4 personnes :
2 carottes
2 œufs
1 tasse de thé de sucre en poudre (cassonade)
3/4 de la même tasse de thé avec de l’huile d’olive
1,5 tasse de thé de miel liquide aux fleurs de la Manche
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à café de cannelle en poudre
2 tasses à thé de farine blanche tamisée

Préparation :
Lavez les carottes et râpez-les.

Mélangez-les avec les ingrédients et versez l’appareil dans un plat légèrement beurré allant au four.

Faites cuire 35 minutes au four à 180 °C.

10 minutes avant la fin de cuisson, parsemez votre gâteau de cerneaux de noix concassés.

Servez tiède avec une quenelle de crème fraîche.

Epaule d’agneau en croûte

Ingrédients pour 8 personnes :
1 épaule d’agneau désossé (environ 850 gr)
100 gr de viande de bœuf haché
2 œufs
1 Noix de Saveur Basilic Maggi
1 pâte feuilletée
10 grosses feuilles de basilic
1 gros oignon
50 gr de chapelure
2 cuillères à café d’eau de vie
4 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation :
Préchauffez le four à 220 °C.

Emincez finement l’oignon.

Versez 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faites revenir l’oignon et la Noix de Saveur pendant 10 minutes à feu moyen.

Dans un saladier, mélangez la viande hachée et les deux œufs, ajoutez la chapelure, l’eau de vie et la compotée d’oignon, pétrissez avec les doigts pour obtenir une farce homogène.

Farcissez l’épaule d’agneau avec la farce et ficelez-la afin que la farce ne s’échappe pas pendant la cuisson.

Dans la même poêle, faites dorer l’épaule d’agneau avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu vif pendant 5 minutes.

Retournez-la fréquemment pour que tous les côtés soient dorés, puis placez-la sur un plat pour qu’elle refroidisse.

Etalez la pâte feuilletée.

Salez et poivrez l’épaule d’agneau, posez-la sur la pâte, recouvrez-la de feuilles de basilic, humectez le bord de la pâte avec de l’eau et roulez-la autour de l’épaule.

Soudez bien les bords afin que la viande cuise à l’étouffée.

Placez au four pendant 35 minutes puis servez chaud.

Février 2009

Marmite d’agneau aux artichauts et à la menthe

Ingrédients pour 6 personnes :
1,5 kg de sauté d’agneau coupé en morceaux
800 gr de pommes de terre charlottes
6 artichauts poivrades
30 gr de raisins secs
1 oignon, 2 gousses d’ail
2 brins de persil et 6 feuilles de menthe ciselés
20 cl de vin blanc
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de graines de coriandre
sel, poivre

Préparation :
Faites tremper les raisins dans l’eau tiède. Dans une casserole, faites réduire le vin blanc de moitié sur feu vif.

Faites chauffer une cuillerée d’huile dans une cocotte. Mettez l’agneau et l’oignon haché à dorer. Jetez le gras de cuisson, ajoutez le vin, 15 cl d’eau, les gousses d’ail écrasées, la coriandre, du sel et du poivre. Laissez mijoter 30 min à couvert.

Cassez les queues des artichauts. Retirez les feuilles extérieures, tranchez les pointes et coupez les cœurs en quartiers. Ajoutez-les dans la cocotte avec les raisins égouttés et deux cuillerées d’huile. Couvrez, poursuivez la cuisson environ 30 minutes.

Pelez et coupez les pommes de terre en deux. Dans une poêle, faites-les dorer avec le reste d’huile. Baissez le feu et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Salez, poivrez.

Versez les pommes de terre et l’agneau dans un plat, parsemez des herbes et servez.

Poulet au cidre et aux pommes

Ingrédients pour 6 personnes :
1 poulet découpé
30 à 40 cl de cidre brut
250 gr de girolles
6 pommes
3 échalotes
1 gousse d’ail
20 cl de crème liquide
40 gr de beurre
1 bouquet garni
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel, poivre

Préparation :
Couper les pommes en quartiers et les épépiner. Hacher 3 quartiers, réserver le reste. Faire dorer 5 minutes le hachis de pommes dans 20 gr de beurre.

Colorer les cuisses de poulet dans 4 cuillères à soupe d’huile. Au bout de 10 minutes, ajouter les ailes et les filets, les échalotes et l’ail pelés et coupés en deux. Cuire 5 minutes, saler, poivrer. Ajouter le hachis de pommes. Verser le cidre et ajouter le bouquet garni. Couvrir, faire mijoter à feu doux 30 minutes.

Cuire les quartiers de pommes réservés 25 minutes au four préchauffé à 180 °C. Nettoyer les girolles. Les saisir dans l’huile 5 minutes, saler et poivrer.

Egoutter le poulet, ôter le bouquet, mixer le bouillon de cuisson, ajouter la crème, porter à ébullition et faire réduire 5 minutes. Ajouter les girolles et le poulet, réchauffer 5 minutes. Servir aussitôt.

Janvier 2009

Salade de rosbif aux petites pommes de terre

Ingrédients pour 4 personnes :
150 gr de reste de rôti de boeuf
1/2 concombre
400 gr de pommes de terre (type rattes ou reseval)
1/2 scarole
1 poivron rouge
1 gousse d'ail
1 cuillère à soupe de vinaigre
3 cuillère à soupe d'huile
piment de cayenne
sel, poivre

Préparation :
Cuire les pommes de terre 20 min à l'eau bouillante salée. Egoutter, laisser tiédir puis éplucher.
Effeuiller puis laver et essorer la scarole.
Emincer le concombre en rondelles, saler et poiver.
Eliminer le pédoncule et les pépins du poivron et le couper en petits dés. Hacher l'ail.
Trancher le reste de rôti en fines tranches.

Mélanger dans un saladier le vinaigre et l'huile, saler, poivrer, ajouter un peu de piment de Cayenne selon le goût puis l'ail haché, les pommes de terre, le concombre, le poivron et la scarole.
Mélanger, répartir dans les assiettes, poser la viande dessus et servir.

Lapin à la moutarde

Ingrédients pour 6 personnes :
1 lapin coupé en morceaux
200 gr de tagliatelles
40 gr de beurres
20 cl de crème épaisse
2 échalotes
2 gousses d'ail
1/2 cube de bouillon de volaille
4 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
3 cuillère à soupe d'huile
sel, poivre

Préparation :
Chauffer l'huile dans une cocotte, faire dorer les cuisses et les pattes avant du lapin 10 min.
Ajouter les morceaux du râble, les échalotes et l'ail haché, cuire encore 5 min.

Jeter le gras, ajouter 10 g de beurre, verser 20 cl d'eau chaude et décoller les sucs de cuisson à l'aide d'une spatule. Porter à ébullition, ajouter le 1/2 bouillon émietté, mélanger, couvrir et laisser mijoter 30 min.

Mélanger la moutarde et la crème, les incorporer au contenu de la cocotte, cuire à feu doux 10 min, saler et poivrer.

Cuire les tagliatelles à l'eau bouillante salée le temps indiqué sur le paquet. Egoutter, ajouter le reste de beurre et servir avec le lapin.

Petites crêpes à l'alsacienne

Ingrédients pour 4 personnes :
80 gr de farine
1 oeuf
30 gr de beurre
80 gr de salades mélangées
250 gr de choucroute cuite
1 gros oignon rouge
8 gr de raisin
3 cuillères à soupe de bière
1 cuillère à soupe de vinaigre
1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne
3 cuillères à soupe d'huile
sel, poivre

Préparation :
Préparer la pâte à crêpes : verser la farine, l'oeuf, le lait, une noisette de beurre et la bière dans un bol d'un robot et mixer. Saler et mélanger.
Peler et émincer l'oignon, puis le faire suer 2 min dans 10 gr de beurre. Laver et essorer la salade/ Rincer les grains de raisin et les couper en 2.
Préparer la vinaigrette avec la moutarde, l'huile. Poivrer.

Faire fondre le reste de beurre dans une crêpière et faire cuire les crêpes 1min de chaque côté.
Répartir sur chaque crêpe un peu d'oignon, de choucroute et de raisins, les rouler et les couper en 2.

Verser un peu de vinaigrette dans chaque assiette, disposer les crêpes, ajouter de la salade et servir.

Croques choco poires

Ingrédients pour 4 personnes :
8 tranches de pain de mie
200 gr de chocolat au lait
2 poires
50 gr de beurre
10 gr de sucre

Préparation :
Casser le chocolat en morceaux. Peler, épépiner et couper les poires en tranches assez fines.
Les saupoudrer de sucre et les poeler 2 à 3 minutes dans 20 gr de beurre en les retournant délicatement.

Beurrer chaque tranche de pain de mie sur un côté. Répartir sur le côté non beurré de 4 tranches
la moitié du chocolat, les tranches de beurre, puis le reste du chocolat. Recouvrir des 4 tranches de pain restantes
côtés beurrés vers l'extérieur.

Cuire 3 à 4 minutes dans un appareil à croques monsieur chaud ou 4 minutesde chaque côté dans une poêle
bien chaude en appuyant avec une spatule. Servir aussitôt.

Décembre 2008

Civet de gibier à poils (chevreuil, cerf, sanglier) à la badiane et au pinot rouge d'Alsace

Ingrédients pour 8 personnes :
Temps de préparation et cuisson 2h30 (plus une nuit pour la marinade)

2 à 2,5kg de gibier à civet (épaule, collet, poitrine ou haut de carré au choix)
2 gros oignons belles gousses d'ail
6 cl d'huile d'arachide ou tournesol
0,5 dl de cognac
3 branches de thym
6 clous de girofles Garniture:5 feuilles de lauriers
3 étoiles de badiane
1 bouteille de Pinot Rouge (0,75c1)
sel, poivre selon votre goût.
Pour le roux: 50 g de beurre et 50 g de farine

Garniture :
200 g de lard de poitrine fumée
15 petits champignons selon votre choix
15 oignons grelots ou petits oignons
Beurre pour glacer les oignons et champignons

Préparation :
Assemblage :
Détailler le gibier en morceaux réguliers, les poser dans un récipient, assaisonner de sel et poivre,arroser de Cognac et d'un peu d'huile, aromatiser avec un des oignons coupé en rondelles.
Ecraser l'ail, le laurier, les clous de girofle. Couvrir avec le vin rouge et laisser mariner une nuit.

Le lendemain, blanchir les lardons, les faire dorer dans une cocotte avec une noix de beurre. Les retirer.
Dans la graisse, faire rissoler les morceaux de gibier bien égouttés avec le deuxième oignon coupé en quartiers et tous les aromates de la marinade.
Lorsque le tout est bien rissolé, saupoudrer de deux cuillerées de farine que vous laisserez blondir.
Mouiller avec le liquide de la marinade passée, ajouter le bouquet garni, porter à ébullition, laisser cuire doucement environ lh 30 (ajouter éventuellement de l'eau pour maintenir une quantité suffisante de liquide).

D'un autre côté, cuire à brun les petits oignons, faire sauter les champignons.

Retirer ensuite un à un les morceaux de gibier du récipient de cuisson. Les déposer dans une casserole à tenir au chaud ou un plat de dressage.

Ajouter les lardons, les petits oignons, les champignons.
Rectifier l'assaisonnement de la sauce.
Lier la sauce (facultatif).

Dresser le plat ou les assiettes et ajouter la sauce.
Ce plat se mange avec des spaetzle ou des pâtes alsaciennes.

Foie gras de canard au naturel mi-cuit au Banuyl's

Ingrédients pour 8 personnes :
1 lobe de foie gras
3 gr de quatre épices
poivre au moulin
10 gr de sel
10 cl de Banuyl's
1 sachet sous vide de cuisson

Préparation :
Retirer toute trace de fiel sur le foie. Trempez-le 15 min dans l'eau froide additionnée au gros sel et au vinaigre.

Déposez ensuite le foie sur un linge, séchez-le et enlever le nerf central très délicatement afin de ne pas abimer le foie.
Mélanger sel et poivre moulus, assaisonnez le foie des 2 cotés et déposez le dans le sachet préparé à cet effet.

Fermez le sachet et faites stériliser 30 min entre 59 et 65° au bain-marie. Rafraîchir à l'eau glacée et garder 3 jours au frigo.

Novembre 2008

Pommes tièdes du Kochersberg au caramel et 5 poivres et miel d'accacia

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
1kg de pommes(jonagold)
1 cuillère à café de 5 poivres
25cl de Sylvaner
500g de sucre semoule
5cl de marc de Gewurtz
3 étoiles de Badiame

Préparation :
Couper les pommes en quartiers avec la peau en 8 portions
Faire fondre le sucre sec dans une casserole pour faire le caramel

Verser les pommes et le vin blanc, la garniture poivre (badiane facultatif)
Mettre à tomber les pommes un peu fermes
Débarasser les pommes dans un fait-tout

Faire réduire le miel et le marc de 1/3
Napper le tout

Servir tiède avec une boule de glace vanille ou du pain d'épices.

Filet de Lievre poêlé au naturel et aux marrons

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
4 filets de lievre désossé
2 cuillerées à soupe d'huile
15 gr de poivre noir concassé
30cl de jus de gibier
sel, poivre
50 gr de lardons
2 échalottes
10 cl de Pinot blanc
1 cuillerée à café de fécule
150 gr de marrons
Temps de cuisson : 15 min en tout

Préparation :
Saler et poivrer le filet de lièvre, puis le trancher et faire rôtir à point les tranches dans un peu d'huile. Réserver au chaud.

Saisir les lardons, ajouter les échalottes émincées et les grains de poivre, faire revenir. Déglacer avec le vin blanc, puis réduire.
Ajouter le jus de gibier et porter à ébullition.

Laisser bouillir. Lier la sauce avec la fécule diluée dans l'eau froide et la passer.
Rectifier l'asaisonnement et mixer puis réserver au chaud.

Dresser les filets de lièvre sur un plat, saucer et garnir de marrons.

Octobre 2008

Daube de sandre au Pinot Gris du Kochersberg et ses spaetzles à la choucroute

Ingrédients :
1,8 kg Sandre bien frais, soit 3 de 600 g
150 g Beurre
3 cl huile
60 g farine
6 cl lait
3 citrons
25 cl crème
80 g Lardons blanchis
Cognac + Noilly Prat ou Vermouth
Sel fin, poivre du moulin, persil plat
(Roux : 50 g beurre + 50 g farine)
1 échalote, 1 carotte. 1 blanc de poireau, 1 citron

Préparation :
Vider, nettoyer les sandres, leur couper la tête. Lever les filets, les laver et mettre au frais sur une plaque.

Préparer le fumet de poisson avec 2 litres d'eau, une échalote, la carotte, le blanc de poireau, les queues de persil, une gousse d'ail, les arêtes et têtes de poisson, la moitié du citron avec l'écorce.

Laisser mijoter 20 minutes. Pendant ce temps, faire un roux blanc avec le beurre et la farine.

Confection de la sauce
Faire réduire le fumet afin d'obtenir 0.5l de fumet. Y ajouter 1/2 bouteille de Tokay Pinot Gris. Faire réduire le tout 10 min environ.

Ajouter le roux petit à petit pour avoir une bonne consistance de liaison, ajouter 25 cl de crème. Rectifier l'assaisonnement avec le cognac et le vermouth. Mixer la sauce.

Ajouter les lardons et le persil plat. Porter à ébullition. Saler et poivrer les filets de sandre. Les arroser avec le lait, les passer dans la farine. Bien les secouer pour enlever l'excès de farine.

Faire chauffer l'huile et le beurre dans la poêle de cuisson. Déposer les filets, côté interne en premier. Dès que le premier côté sera doré, réduire le feu pour cuire ce côté. Retourner les filets et procéder de même pour le second côté. Temps de cuisson 3 à 4 minutes.

Au terme de la cuisson, beurrer le plat de service, y déposer les filets. Napper de sauce. Placer sur chaque filet une rondelle de citron.

Tarte tatin d'automne

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
175 g de beurre
225 g de sucre cristallisé
6 pommes à couteau bien fermes (pelées et coupées en quartiers grossiers)
le jus d'un demi citron (facultatif)
50 g de noix
5 cl de marc de Gewurztraminer
350 g de pâte sucrée ou feuilletée reposée au frais
50 g de beurre et 100 g de sucre pour y faire revenir :
200 g de raisin (Muscat ou Moissac)
200 g de potiron

Préparation :
Avec environ 50 g de beurre, beurrer le fond et les bords d'un moule à tarte ou à manqué de 23 mn de diamètre et de 5 cm de hauteur. Saupoudrer avec les deux tiers du sucre cristallisé.

Disposer les quartiers de pomme et saupoudrer le reste du sucre. Répartir le reste du beurre par dessus. Faire cuire 15 mn à feu moyen sur la plaque pour caraméliser le sucre et attendrir les pommes.

Pendant ce temps, faire revenir dans une poêle à feu fort le raisin, le beurre, le sucre et le marc pendant 3 mn, y rajouter le potiron coupé en dés, faire encore cuire 2 mn. Couper la cuisson et réserver dans une jatte.

Hors du feu, ajouter sur les pommes le jus de citron (facultatif), le raisin et le potiron et enfin les cerneaux de noix. Laisser refroidir.

Sur une planche légèrement farinée, abaisser la pâte en un disque de 2 cm de diamètre de plus que le moule à tarte. Piquer toute la surface avec les dents d'une fourchette. Laisser reposer 30 mn au frais.

Préchauffer le four à 220 °C (thermostat 7). Recouvrir les fruits de pâte en faisant glisser les bords du disque entre ceux-ci et le bord du moule.

Pour la pâte feuilletée: mettre 12 à 15 mn à four chaud puis baisser la température à 180 °C (thermostat 4) et terminer la cuisson en comptant 10 à 12 mn pour faire dorer la pâte.

Pour la pâte sucrée : mettre 25 mn à four chaud.

Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler. Servir la tarte accompagnée de crème fraîche épaisse.