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Découverte des saisons

Chez mon maraicher : le chou vert, plaisir de saison...

Aliment phare de la garbure, c'est un des grands classiques de l'hiver. Léger et plein de vitamines, il réchauffe et dope l'organisme. À décliner de mille et une façons !

Qu'est-ce qu'il apporte à mon organisme ?
Le chou est un des légumes les plus légers, avec seulement 22 kcal pour 100 gr. Et comme il est souvent cuisiné à la vapeur ou en soupe, il n'a pas besoin qu'on lui ajoute des matières grasses. Ses bienfaits n'en sont pas moins importants : une portion de 200 gr de chou apporte 50 % des besoins quotidiens en vitamine C.

Où est-il produit ?
Le chou vert est principalement cultivé en Île-de-France, en Bretagne et dans le Nord.

L'astuce pratique
Les plus grandes feuilles peuvent servir de récipient de présentation. On dispose une farce ou un poisson au cœur de la feuille, que l'on referme en aumônière à l'aide d'un brin de ciboulette. Bluffant !

Insolite...
Le chou est dans toutes les assiettes. Il est depuis toujours un des aliments de base des familles paysannes. Mais les marins en consommaient aussi pour se protéger des risques de scorbut. Enfin, les rois ne manquaient pas de le faire figurer à la carte de leurs banquets.

Et une fois en cuisine ?
Indissociable des potées hivernales, le chou braisé est généralement accompagné de lardons. Cuit à la vapeur, on peut l'associer avec du poisson. Enfin, cru avec des carottes, des haricots verts, des oignons et du gingembre, il permet de réaliser un délicieux achard de légumes.

À quelle saison le consommer ?
De novembre à février.

Combien ça me coûte ?
Environ 1,50 € la pièce.
Dans ma cuisine, les accords parfaits

La batavia
En principe disponible d'avril à novembre, la batavia peut être blonde ou rouge, selon que sa couleur présente des reflets jaune-blond ou rouge-brun. Elle est reconnaissable à ses feuilles découpées, presque gaufrées et présente une saveur fraîche et légèrement sucrée. Elle est parfaite pour des salades croquantes aux accents exotiques.

A l'asiatique :
1 petite batavia
250 gr de rumsteck
100 gr de pousses de soja
2 carottes râpées
½ concombre coupé en dés
2 oignons nouveaux
6 brins de menthe
2 cuillères à soupe d'huile
15 cl de sauce pour nems (dans les épiceries asiatiques)
4 cuillères à soupe de cacahuètes concassées

Coupez la viande en fines lamelles et faites-la sauter 5 minutes dans l'huile chaude. Dans un saladier, rassemblez les feuilles de batavia lavées et émincées, les pousses de soja, les carottes, les dés de concombre, les oignons hachés et les herbes ciselées. Ajoutez les cacahuètes concassées, la viande, assaisonnez de sauce pours nems et dégustez.

Le cresson
Cette plante qui pousse sur des sols humides est restée sauvage jusqu'au début du XIXè siècle, lorsqu'on a appris à la cultiver dans de l'eau claire, dans ce qu'on appelle des « cressonnières ». En cuisine, le cresson est souvent utilisé cuit, en purée ou dans des soupes campagnardes. Consommé cru, il nécessite d'être soigneusement lavé et peut être consommé en sandwichs, où sa saveur légèrement amère et piquante s'accorde délicieusement avec les produits de la mer.

100% fraîcheur :
1 botte de cresson
4 tranches de saumon fumé coupées en lanières
50 gr de noisettes
100 gr de feta
2 cuillères à soupe d'huile de noix
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
sel et poivre

Lavez le cresson, et essorez-le. Faîtes poêlé à sec les noisettes pendant 2 minutes. Coupez la feta en cubes. Rassemblez ces éléments dans un saladier avec les lanières de saumon, arrosez d'huile de noix, d'olive et de vinaigre. Salez, poivrez et dégustez.

Feuille de chêne
C'est parce que ses feuilles évoquent celles du grand arbre de nos forêts que cette laitue est ainsi appelée. Cette salade de l'été et de l'automne possède une saveur douce, qui s'associe délicieusement aux fruits frais et aux secs.

Sucrée-salée :
1 petite feuille de chêne
1 pomme golden
150 gr de comté
75 gr de cemeaux de noix
50 gr de cranberries séchées
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
sel et poivre

Lavez et essorez les feuilles de salade. Pelez la pomme et coupez-la en dés. Coupez le fromage en dés et concassez les cemeaux de noix. Mélangez ces éléments avec les cranberries. Arrosez d'huile et de vinaigre. Salez, poivrez et mélangez avant de servir.

Chicorée frisée
Cette salade possède des feuilles dentelées dont la couleur est à la fois jaune et verte. Légèrement amère, elle se déguste crue et apprécie particulièrement le goût de la charcuterie fumée (jambon, saucisse, lardons).

A la paysanne :
1 chicorée frisée
100 gr de lardons fumés
4 œufs
8 brins de ciboulette
4 cuillères à soupe d'huile de tournesol
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
1 cuillère à café de moutarde en grains
sel et poivre

Faites dorer les lardons dans une poêle et faites cuire les œufs 6 à 8 minutes dans de l'eau bouillante salée : ils doivent être mollets. Lavez les feuilles de salade et essorez-les. Préparez la vinaigrette en mélangeant la moutarde, l'huile et le vinaigre. Dans un saladier, mélangez la salade, la ciboulette ciselée et les lardons. Ajoutez la vinaigrette, mélangez et servez sur assiette, accompagné des œufs mollets.

Laitue pommée
Également appelée laitue-beurre, c'est le type de laitue le plus courant. Présente tout au long de l'année sur les étals (on trouve des variétés de printemps, d'été, d'automne et d'hiver), elle se présente sous la forme d'une salade pommée aux feuilles bien serrées, lisses et vertes. Lavez-la soigneusement à l'eau vinaigrée avant de la déguster et servez-la crue accompagnée d'une vinaigrette. Ou bien profitez de la forme arrondie de ses feuilles pour les farcir et préparer ainsi une entrée fraîche et croquante.

Farcie :
12 à 16 petites feuilles de laitue
200 gr de thon au naturel
100 gr de St Moret
6 brins d'estragon
sel et poivre

Egouttez le thon et déposez-la dans un plat creux. A la fourchette, mélangez-la avec le fromage et l'estragon ciselé. Salez et poivrez. Garnissez les feuilles de laitue de ce mélange et servez bien frais.

Mesclun
Ce mélange de jeunes pousses de salade est réputé pour se fraîcheur. Originaire du Sud, il est absolument délicieux simplement assaisonné d'une bonne huile d'olive et trouve traditionnellement sa place dans la cuisine niçoise.

A la niçoise :
150 gr de mesclun
4 tomates en quartiers
1 concombre coupé en rondelles
1 poivron vert émincé en anneaux
3 petits oignons hachés
6 feuilles de basilic hachées
1 gousse d'ail pelée
2 œufs durs coupés en quartiers
4 filets d'anchois coupés en lanières
100 gr d'olives noires de Nice
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel et poivre

Déposez un lit de mesclun dans un plat creux frotté à l'ail. Disposez le reste des ingrédients, assaisonner d'huile d'olive, salez et poivrez.

Romaine
Cette laitue possède une forme pommée et de jolies feuilles vertes et croquantes. Elle est essentielle à la classique salade César américaine. Originaire d'Italie et connue depuis l'Antiquité, elle se marie particulièrement bien avec les saveurs méditerranéennes.

La césar :
1 petite romaine lavée et essorée
1 filet d'anchois
1 citron (jus)
2 gousses d'ail
1 cuillère à café d'estragon ciselé
2 œufs durs
1 œuf frais
100 gr de parmesan en copeaux
100 gr de croûtons bien croquants
3 cuillères à soupe d'huile
sel et poivre

Écalez les œufs durs et coupez-les en morceaux. Mixez le jus de citron, les gousses d'ail pelées, l'œuf frais, le filet d'anchois, la ciboulette, l'estragon et le reste d'huile. Disposez les feuilles de salade sur assiette, nappez de sauce, ajoutez les croûtons de parmesan.

Roquette
Originaire du bassin méditerranéen, cette plante à la saveur forte est très populaire dans les cuisines du Sud, où on la déguste crue le plus souvent, même si elle peut être préparée en soupe. En salade, elle est particulièrement délicieuse avec de la charcuterie et du fromage italien (parmesan, ricotta ou mozzarella par exemple).

A l'italienne :
1 sachet de roquette
1 boule de mozzarella
1 petit bocal de tomates confites
6 fines tranches de jambon cru
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
sel et poivre

Dans un saladier, mélangez la roquette, la mozzarella coupée en morceaux, les tomates confites égouttées, les tranches de jambon coupées en lanières, l'huile et le vinaigre. Salez, poivrez et mélangez avant de servir.

Sucrine
La forme de cette laitue particulière rappelle un peu celle d'une grosse endive. Ses feuilles pommées et très serrées, lui donnent un craquant proche de celui d'un feuilletage. Si bien que les amateurs recommandent de ne pas détacher les feuilles et de consommer la sucrine, simplement coupée en deux dans l'épaisseur et juste assaisonnée d'une bonne vinaigrette.

Vitaminée :
2 sucrines
Pour la vinaigrette :
1 orange
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
sel et poivre

Pressez l'orange et faites réduire le jus dans une casserole jusqu'à obtenir l'équivalent d'une cuillère à soupe. Mélangez-le avec l'huile et le vinaigre. Coupez les sucrines en deux, déposez-les sur des assiettes et nappez de vinaigrette. Salez, poivrez et déguster.

Et si on se racontait des salades ?

Croquantes et rafraîchissantes, les salades vertes nous font craquer. Et comme elles sont en pleine forme jusqu'à la fin de l'été, mariées aux saveurs d'ici ou d'ailleurs, aucune raison de s'en passer.

Ce qu'on appelle communément les salades vertes sont en fait des légumes-feuilles principalement constitués de deux grandes familles (laitue et chicorée) et de plantes un peu isolées, comme le cresson, la roquette ou certaines jeunes pousses.

Connues autour du bassin méditerranéen depuis l'Antiquité et très appréciées des Grecs et des Romains, les laitues furent introduites en France au Moyen Âge. On les consommait cuites au moins jusqu'à la Révolution. Riches en eau, en fibres et en vitamines C, elles sont peu énergétiques (autour de 15 kcal/100 g). Au moment de l'achat, choisissez celle présentant une jolie couleur verte et faites attention à la fraîcheur des feuilles qui ne doivent pas être flétries.

La seconde famille est celle des chicorées. Avec une moyenne de 23 kcal/100 g, les différents variétés sont, elles aussi, extrêmement peu caloriques. Utilisées des l'Antiquité, notamment dans la pharmacopée des peuples de la Méditerranée, les chicorées étaient réputées vermifuges, purifiantes, diurétiques et bonnes pour le transit intestinal.

Quelles qu'elles soient, les salades sont donc pleines de vertus. Mais au-delà de ces qualités, elles sont surtout délicieuses à table où, consommées crues, elles apportent saveurs et fraîcheurs aux repas de l'été.

A la découverte des sauces

Du côté des sauces sucrées
Quand c'est fini, on n'a qu'une envie, c'est de lécher la cuillère en bois et de racler la fond de la casserole ou du bol pour ne as en perdre une goutte. « Les enfants, qui veut nettoyer le saladier ? » Moi, moi, moi !

Coulis de chocolat
Préparation/cuisson : 15 minutes
• 225 g de chocolat
• 20 cl de crème fraîche liquide entière
• 40 g de beurre coupé en cubes

1. Faites chauffer le chocolat et la crème fraîche dans une casserole à feu doux, en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et bien lisse.
2. Incorporez le beurre en fouettant et servez chaud.
• Utilisation : nappage de gâteau, sauces pour glaces, crêpes, poires Belle-Hélène, etc...

Crème chantilly
Préparation/cuisson : 10 minutes
• 50 cl de crème liquide très froide
• 35 g de sucre glace

1. Dans un saladier très froid, versez la crème liquide. Fouettez-la jusqu'à ce qu'elle monte.
2. Incorporez délicatement le sucre. Réservez au réfrigérateur.
• Utilisation : salade de fruits, fraises, glaces, mousse au chocolat, tarte aux fruits, etc...

Caramel
Préparation/cuisson : 15 minutes
• 100 g de sucre en poudre
• quelques gouttes de jus de citron

1. Dans une casserole, mettez-le sucre avec 5 cuillères à soupe d'eau. Chauffez sur feu vif.
Lorsque le sucre commence à colorier, remuez délicatement la casserole pour répartir le caramel.
2. Dès que le caramel atteint la coloration désirée, arrêtez la cuisson et plongez la casserole dans un bain d'eau glacée.
3. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron pour empêcher le caramel de durcir.
• Utilisation : glace à la vanille, pommes au four, flan, etc...

Caramel au beurre salé
Préparation/cuisson : 20 minutes
• 80 g de beurre demi-sel
• 40 g de crème épaisse
• 160 g de sucre en poudre

1. Préparez un caramel. Lorsqu'il commence à colorier, ajoutez hors du feu le beurre en morceaux puis la crème en remuant, pour obtenir un mélange lisse et onctueux. Au besoin remettez sur feu très doux pour homogénéiser le mélange.
• Utilisation : glace à la vanille, pommes au four, tarte au chocolat, crêpes, etc…

Coulis de fruits
Préparation : 10 minutes
• 250 g de fruits (fraises, framboises, cerises, abricots, cassis, groseilles...)
• ½ citron
• 2 cuillères à soupe de sucre

1. Lavez les fruits et préparez-les pour en obtenir 250 g.
2. Mettez-les dans un bol mixeur, ajoutez le jus du citron et le sucre. Mixez jusqu'à obtention d'une purée.
3. Passez la purée dans un chinois pour obtenir un coulis.
Le coulis se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur.
• Utilisation : coupes glacées, biscuits, nougat glacé, crème aux œufs, etc...

Crème anglaise
Préparation/cuisson : 15 minutes
• 4 jaunes d'œufs
• 35 cl de lait entier
• 80 g de sucre en poudre
• 2 gousses d'ail

1. Portez le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues et grattées. Retirez du feu et laissez infuser.
2. Dans un récipient, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre.
Versez le lait sur les jaunes d'œufs tout en remuant.
3. Remettez sur le feu et faites cuire à feu moyen en remuant avec la spatule en formant des 8.
4. Faites cuire jusqu'à ce que la crème nappe la spatule. La sauce ne doit jamais bouillir.
• Utilisation : génoise, gâteau au chocolat, œufs à la neige, base de crèmes glacée, etc...

Crème d'amande
Préparation/cuisson : 15 minutes
• 2 œufs
• 90 g de beurre mou
• 90 g de poudre d'amande
• 90 g de sucre en poudre

1. Sortez le beurre du réfrigérateur 1 heure avant son utilisation afin qu'il ramollisse.
2. Dans un saladier, travaillez le beurre à l'aide d'une fourchette jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade.
3. Incorporez le sucre, la poudre d'amande et les œufs au beurre pommade. Mélangez.
• Utilisation : base pour tarte aux fruits, frangipane, etc...

Crème pâtissière
Préparation/cuisson : 20 minutes
• 3 jaunes d'œufs
• 20 cl de lait
• 5 g de beurre
• ½ gousse d'ail
• 25 g de sucre
• 10 g de farine
• 10 g de Maïzena

1. Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux.
2. Battez les jaunes d'œufs avec le sucre. Mélangez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine et la Maïzena, versez le lait bouillant progressivement tout en mélangeant.
3. Versez toute la préparation dans une casserole et faites chauffer sur feu doux. Laissez cuire sans cesser de remuer à la spatule, jusqu'au premier bouillon.
4. Retirez la casserole du feu et incorporez ensuite le beurre en petites parcelles. Laissez refroidir. Pour une crème pâtissière plus légère, ajoutez de la chantilly une fois la crème refroidie.
• Utilisation : soufflés, gratins, garniture pour entremets ou tartes, etc...

Lemon curd
Préparation/cuisson : 50 minutes
• 4 œufs
• 200 g de beurre
• 4 citrons non traités
• 500 g de sucre en poudre

1. Récupérez les zestes de citrons, hachez-les finement, puis pressez les 4 citrons.
2. Dans une casserole, mélangez le jus des citrons et les zestes avec le sucre, les œufs et le beurre.
3. Faites chauffer au bain-marie sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation épaississe.
• Utilisation : cette spécialité anglaise se marie parfaitement avec les tartelettes, crêpes, petites pains briochés, etc...

Crème au beurre
Préparation/cuisson : 25 minutes
• 4 jaunes d'œufs
• 250 g de beurre
• 200 g de sucre

1. Travaillez le beurre au fouet pour lui donner une consistance de pommade.
2. Mélangez le sucre avec 6 cl d'eau, portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à 114°C.
3. Dans un bol batteur, fouettez les jaunes, ajoutez le sucre cuit afin d'obtenir un mélange homogène. Battez jusqu'à complet refroidissement du mélange.
4. Incorporez progressivement le beurre pommade en continuant de mélanger pour monter la crème au beurre.
5. Parfumez-la selon vos envies : alcool, liqueur, vanille, extrait de café...
• Utilisation : garniture pour gâteau de Noël, les opéras, les mokas mais aussi certains macarons, etc...

Ganache au chocolat
Préparation/cuisson : 10 minutes
• 20 cl de crème liquide entière
• 200 g de chocolat

1. Dans une casserole, faites bouillir la crème. Versez la crème bouillante sur le chocolat coupé en petits morceaux.
2. Mélangez le tout au fouet jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
• Utilisation : garniture ou nappages de gâteau, froide elle se roule en truffe à enrober de cacao non sucré en poudre, etc...

Du côté des sauces salées,
les préparations de base

Sans ces bouillons et autres fonds, point de sauces goûtues ! Et même si les préparations en cube, à base de viande, volailles, poissons ou de légumes sont de précieux aides culinaires, quand vous en avez le temps, lancez-vous dans les mijotés maison. Petite astuce : faites-en plus que nécessaire et congelez les dans un bac à glaçons, voilà vos bouillons cubes « home made » prêts à l'emploi !

Bouillon de légumes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 45 minutes
Repos : 10 minutes
• 4 gousses d'ail
• 2 oignons
• 2 branches de céleri
• 2 carottes
• 2 tomates
• 1 bouquet garni
• 100 g de champignons de Paris
• 1 étoile de badiane
• 1 cuillère à soupe de sel

1. Pelez et coupez les légumes en petit dés. Mettez-les dans un faitout avec le bouquet garni, la badiane et le sel. Faites cuire 45 à 50 minutes puis laissez reposer 10 minutes hors du feu.

Bouillon de bœuf
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 2h40
• 400 g de bœuf (gîte à la noix, culotte…)
• 1 bouquet garni
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 poireau
• 1 gousse d'ail
• 5 graines de poivre noir
• 1 clou de girofle
• ½ cuillère à soupe de gros sel

1. Mettez la viande dans un faitout, couvrez avec 1,5 litre d'eau froide et portez à ébullition. Retirez l'écume à la surface jusqu'à ce qu'il n'y en ait plus, versez 1 verre d'eau froide et écumez à nouveau.
2. Ajoutez la carotte et le poireau pelés et coupés en gros morceaux, le bouquet garni, l'oignon piqué des clous de girofle, l'ail, le gros sel, le poivre.
3. Faites cuire à petits bouillons pendant 2h30.

Bouillon de volaille
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 2h40
• os ou carcasses de volaille
• 1 bouquet garni
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 poireau
• 1 gousse d'ail
• 5 graines de poivre noir
• 1 clou de girofle
• ½ cuillère à soupe de gros sel

1. Mettez la viande dans un faitout, couvrez avec 1,5 litre d'eau froide et portez à ébullition. Retirez l'écume à la surface jusqu'à ce qu'il n'y en ait plus, versez 1 verre d'eau froide et écumez à nouveau.
2. Ajoutez la carotte et le poireau pelés et coupés en gros morceaux, le bouquet garni, l'oignon piqué des clous de girofle, l'ail, le gros sel, le poivre.
3. Faites cuire à petits bouillons pendant 2h30.

Bouillon de poisson
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 2h40
• 250 g d'arêtes de poisson (sole ou turbot de préférence)
• 1 bouquet garni
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 poireau
• 1 gousse d'ail
• 5 graines de poivre noir
• 1 clou de girofle
• ½ cuillère à soupe de gros sel

1. Mettez le poisson dans un faitout, couvrez avec 1,5 litre d'eau froide et portez à ébullition. Retirez l'écume à la surface jusqu'à ce qu'il n'y en ait plus, versez 1 verre d'eau froide et écumez à nouveau.
2. Ajoutez la carotte et le poireau pelés et coupés en gros morceaux, le bouquet garni, l'oignon piqué des clous de girofle, l'ail, le gros sel, le poivre.
3. Faites cuire à petits bouillons pendant 2h30.

Concassé de tomate
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 5 minutes
• 500 g de tomates bien mûres
• sel et poivre

1. Lavez et essuyez les tomates. Incisez-les en croix du côté opposé au pédoncule. Plongez-les pendant quelques minutes dans une grande casserole d'eau bouillante, puis égouttez-les.
2. Pelez les et coupez-les en quartiers et éliminer les graines. Taillez la pulpe en petits dés réguliers. Salez et poivrez.
• Utilisation : cette préparation est le point de départ des différentes sauces tomate, bolognaise ou napolitaine, ou pour les fonds de pizza.

Roux blanc
Préparation/cuisson : 5 minutes
• 50 g beurre
• 50 g de farine

1. Placez dans une casserole le beurre et faites le fondre sans coloration. Ajoutez la farine.
2. Mélangez avec un fouet en remuant constamment tout en laissant cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce que le roux blanchisse légèrement.
• Utilisation : c'est la base des béchamels ou des sauces blanches.

Du côté des salées,
les sauces chaudes

Une belle variation da sauces pour accompagner, tout en harmonie, les plats principaux des repas de famille. Les amateurs sauceront avec un morceau de pain, même si Mamy roule de gros yeux désapprobateurs...

Béchamel
Préparation/cuisson : 15 minutes
• 50 g de beurre
• 50 cl de lait
• 50 g de farine
• sel, poivre et noix de muscade

1. Dans une casserole, préparez un roux blanc avec le beurre et la farine.
2. Retirez la casserole du feu et versez doucement le lait en continuant à fouetter.
3. Remettez la casserole sur le feu et faites chauffer doucement en remuant toujours. Laissez cuire jusqu'à obtention de la consistance souhaitée. Salez, poivrez et muscadez.
• Utilisation : gratins, soufflés, base de sauce Mornay (on ajoute du fromage râpé à cette béchamel, et le tour est joué).

Sauce blanche
Préparation/cuisson : 15 minutes
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 50 cl de bouillon de bœuf ou de volaille
• sel, poivre et muscade

1. Dans une casserole, préparez un roux blanc avec le beurre et la farine. Pendant ce temps, faites chauffer le bouillon.
2. Versez le bouillon chaud sur le roux en remuant.
3. Laissez cuire pendant 10 minutes environ en remuant. Évitez toute ébullition sinon la sauce aura une saveur pâteuse. Salez, poivrez et muscadez largement. Vous pouvez incorporer également des fines herbes, du curry, du paprika ou encore des câpres.
• Utilisation : légumes bouillis, volaille, poissons, base d'une sauce pour poule au riz (on peut ajouter du curry, et du jus de citron, c'est délicieux).

Sauce béarnaise
Préparation/cuisson : 25 minutes
• 4 petites échalotes
• ½ citron
• 2 cuillères à soupe d'estragon ciselé
• 2 cuillères à soupe de cerfeuil ciselé
• 1 brin de thym
• ½ feuille de laurier
• 2 jaunes d'œufs
• 180 g de beurre
• 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
• 4 cuillères à soupe de vin blanc

1. Pelez et hachez finement les échalotes, mettez les dans une petite casserole avec la moitié de l'estragon, autant de cerfeuil, le thym et le laurier. Ajoutez le vinaigre et le vin blanc, salez.
2. Faites chauffez sur feu doux et laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une cuillérée à soupe de liquide. Retirez du feu et laissez refroidir.
3. Ajoutez en fouettant à la réduction précédente le jaune d'œuf, une cuillerée à soupe d'eau froide et quelques gouttes de jus de citron.
4. Placez la casserole au bain-marie, incorporez le beurre petit à petit en remuant sans arrêt. Lorsque la sauce est bien lisse, ajoutez le reste d'estragon et de cerfeuil. Récitiez l'assaisonnement si nécessaire. Cette sauce se prépare toujours au dernier moment, elle est à servir tiède.
• Utilisation : viande de bœuf grillée ou rôtie, et poissons.

Sauce Choron
Préparation/cuisson : 25 minutes
• 1 base de béarnaise
• 2 cuillères à soupe de concassé de tomate

1. Suivez la recette de la sauce à la béarnaise. A la fin, ajoutez à la sauce le concassé de tomate
• Utilisation : viandes ou poissons grillés.

Sauce aux câpres
Préparation/cuisson : 20 minutes
• ½ citron
• 50 g de beurre
• 15 cl de crème fraîche
• 40 g de farine
• 30 cl de bouillon de légumes
• 3 cuillères à soupe de câpres bien égouttées
• sel et poivre

1. Faites chauffer le bouillon de légumes et préparez un roux avec le beurre et la farine dans une casserole, en mélangeant ces deux ingrédients sur feu doux.
2. Lorsque le mélange de beurre fondu et de farine commence à mousser, versez le bouillon très chaud en remuant sans arrêt avec un fouet. Laissez cuire à feu très doux pendant 15 minutes.
3. Ajoutez la crème fraîche et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes en remuant.
4. Incorporez les câpres et quelques gouttes de jus de citron. Mélangez vivement, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
• Utilisation : poisson poché (idéal avec de la raie), langue de bœuf.

Sauce hollandaise
Préparation/cuisson : 15 minutes
• ½ citron
• 2 jaunes d'œufs
• 150 g de beurre clarifié
• sel et poivre

1. Mélangez les œufs et 2 cuillerées à soupe d'eau froide dans une casserole. Placez à feu doux et fouetter énergiquement en formant des B, jusqu'a obtention d'une texture crémeuse.
2. Hors du feu, incorporez le beurre au fouet, petit à petit.
3. Passez au chinois. Salez et poivrez. Ajoutez le jus de citron.
Servez aussitôt ou maintenez au chaud, au bain-marie.
• Utilisation : asperges chaudes, poissons pochés ou grillés.

Sauce au roquefort
Préparation/cuisson : 20 minutes
• 2 échalotes
• 150 g de roquefort
• 6 cuillères à soupe de crème fraîche
• 60 g de beurre
• poivre blanc

1. Pelez et hachez finement les échalotes.
2. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez les échalotes et laissez-les blondir.
3. Incorporez le roquefort émietté, Iaissez cuire pendant 2 minutes. Ajoutez la crème et portez à ébullition en remuant.
4. Donnez deux tours de Moulin à poivre et servez.
• Utilisation : viande rouge, blancs de volailles.

Coulis de tomate
Préparation/cuisson : 35 minutes
• 500 g de concassé de tomate
• 1 petit oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 échalote
• 4 cuillères à soupe de persil plat ciselé
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre

1. Pelez et hachez l'oignon, l'ail et l'échalote.
2. Dans une casserole, faites chauffer l'huile, ajoutez le concassé, l'oignon, l'ail et l'échalote. Salez et poivrez.
3. Laissez mijoter pendant 20 minutes en remuant de temps en temps.
4. Passez au mixeur ou au moulin à légumes, puis incorporez les fines herbes fraîches. Servez chaud ou froid.
• Utilisation : poisson, pâtes, légumes.

Sauce madère
Préparation/cuisson : 40 minutes
• 1 carotte
• 4 échalotes
• 2 oignons
• 80 g de lardons fumés
• 25 cl de bouillon de bœuf
• 75 g de beurre
• 50 g de farine
• 30 cl de madère
• 1 bouquet garni
• sel et poivre

1. Pelez la carotte et taillez-la en petits dés. Pelez et hachez finement les oignons et les échalotes.
2. Faites chauffer le bouillon.
3. Dans une casserole, faites fondre le beurre avec les légumes, les lardons et le bouquet garni, laissez rissoler pendant 3 à 4 minutes, puis poudrez de farine.
4. Versez le bouillon chaud sur les légumes en remuant vivement. Ajoutez ensuite le madère et laissez mijoter pendant
25 minutes.
5. Passez la sauce dans un chinois, et remettez à cuire 3 à
4 minutes sans laisser bouillir.
• Utilisation : abats, volaille, jambon braisé, endive, céleri ou laitue braisée.

Sauce curry
Préparation/cuisson : 30 minutes
• 1 oignon
• 20 g de farine
• 40 cl de bouillon de volaille
• 10 cl de lait de coco
• 1 cuillère à soupe de curry en poudre
• 1 pincée de piment de Cayenne

1. Préparez un roux avec le beurre et la farine. Versez le bouillon de volaille en fouettant pour bien mélanger. Hachez l'oignon.
2. Incorporez au roux la poudre de curry, le lait de coco, l'oignon. Mélangez et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce soit bien liée et assez épaisse. Salez et ajoutez le piment de Cayenne.
• Utilisation : poisson, viande, légumes, volailles, wok végétarien (utilisez un bouillon de légumes).

Du côté des salées,
les sauces froides

Sauce au yaourt
Préparation : 10 minutes
• 1 yaourt nature
• 2 cuillères à soupe de moutarde
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 3 brins de ciboulette
• sel

1. Dans un bol, fouettez le yaourt avec la moutarde. Ajoutez le jus de citron, la ciboulette et le sel. Mélangez. Réservez au frais.
• Utilisation : salade de carotte, betterave, concombre...

Sauce rémoulade
Préparation : 15 minutes
• 20 g de cornichon haché
• 10 g de câpres
• 1 filet d'anchois haché
• 1 cuillérée à café d'herbes hachées (persil, cerfeuil, estragon)

1. Réalisez une mayonnaise, ajoutez les cornichons, les câpres, les anchois et les herbes hachées. Mélangez bien.
• Utilisation : viandes ou poissons froids, légumes crus.

Sauce andalouse
Préparation : 15 minutes
• 60 g de concentré de tomate
• 20.g de dés de poivron rouge

1. Réalisez une mayonnaise. Ajoutez le concentré de tomate et le poivron. Mélangez bien.
• Utilisation : viandes ou poissons froids, légumes crus.

Beurre maître d'hôtel
Préparation : 15 minutes
• 200 g de beurre à température ambiante
• ½ citron
• 1 cuillère à soupe de persil finement haché
• sel et poivre

1. Dans un bol, travaillez le beurre à l'aide d'une spatule souple pour lui donner la texture d'une pommade.
2. Ajoutez le jus de citron, le persil, du sel et du poivre.
3. Mettez le beurre sur une feuille de film alimentaire en formant un boudin. Repliez le film et roulez-le pour obtenir un cylindre. Réservez au réfrigérateur. Pour servir, découpez une rondelle de beurre par convive.
• Utilisation : sur les tournedos ou les morceaux de bœuf grillés.

Aïoli
Préparation : 10 minutes
• ½ citron
• 1 jaune d'œuf
• 30 g d'ail
• 25 cl d'huile d'olive
• sel

1. Placez l'ail et le sel dans un mortier. Broyez avec le pilon pour obtenir une purée fine.
2. Ajoutez le jaune d'œuf. Versez l'huile en filet, puis mélangez tout en faisant tourner sans arrêt le pilon. Lorsque la sauce a épaissi, ajoutez le jus du citron et une cuillerée à soupe d'eau froide. Rectifiez, l'assaisonnement.
• Utilisation : viandes froides, poissons froids, crudités, soupe de poisson.

Pesto
Préparation/cuisson : 15 minutes
• 4 gousses d'ail
• 1 bouquet de basilic frais
• 50 g de parmesan râpé
• 40 g de pignons de pin
• 15 cl d'huile d'olive
• sel et poivre

1. Épluchez et retirez le germe des gousses d'ail. Effeuillez le basilic.
2. Dans une poêle, faites dorer les pignons à sec sans cesser de remuer, dès qu'ils commencent à colorer, retirez-les de la poêle et mettez-les dans un robot.
3. Ajoutez le reste des ingrédients. Mixer jusqu'à obtention d'une sauce bien lisse.
• Utilisation : sur des pâtes chaudes !

Pesto rouge
1. Préparez un pesto auquel vous ajoutez des tomates concassées.
• Utilisation : pâtes, riz, légumes.

Sauce gribiche
Préparation/cuisson : 20 minutes
• 2 œufs
• ½ botte de cerfeuil
• ½ d'estragon
• ½ botte de ciboulette
• ½ botte de persil
• 20 cl d'huile
• 2 cuillères à soupe de cornichons fins croquants
• 2 cuillères à soupe de câpres hachées finement
• 2 cuillérées à café de moutarde
• sel et poivre

1. Faites durcir les œufs pendant 10 minutes dans une casserole d'eau bouillante.
2. Égouttez les œufs, écalez-les et coupez-les en deux. Séparez le blanc des jaunes.
3. Dans un saladier, écrasez finement les jaunes d'œufs. Ajoutez la moutarde, salez et poivrez.
4. Incorporez l'huile en fouettant vigoureusement jusqu'à ce que la sauce épaississe.
5. Ajoutez alors les herbes, les cornichons, les câpres, les blancs d'œufs coupés en petits dés. Gardez au frais jusqu'au moment de servir.
• Utilisation : dips, viandes froides ou grillées.

Sauce vitello tomato
Préparation : 10 minutes
• 1 petite boîte de thon à l'huile d'olive
• 2 anchois au sel
• 1 jaune d'œuf
• 15 cl d'huile
• 3 cuillérées à café de câpres
• 1 cuillérée à café de moutarde
• poivre

1. Dans un saladier, mélangez le jaune d'œuf ave la moutarde.
2. Versez ensuite l'huile en filet sans cesser de mélanger, jusqu'à ce que votre mayonnaise épaississe.
3. Rincez les anchois. Dans un bol mixeur, mettez la mayonnaise, du poivre, les anchois, les câpres et le thon à l'huile. Actionnez votre robot et laisser-le tourner jusqu'à ce que vous obteniez une sauce homogène. Vérifiez l'assaisonnement et gardez au frais.
• Utilisation : viandes de veau froide.

Guacamole
Préparation : 15 minutes
• 2 avocats mûrs
• 1 oignon rouge
• 2 gousses d'ail
• 1 piment vert long
• 1 tomate coupée en petits dés
• 4 cuillères à soupe et jus de citron vert
• 4 cuillères à coupe de coriandre ciselée
• sel

1. Pelez l'oignon et les gousses d'ail, coupez le piment en deux, retirez les graines.
2. Coupez les avocats en deux et retirez le noyau. Prélevez la chair.
3. Mettez dans un bol mixeur l'avocat, la tomate, le jus du citron, l'oignon, l'ail et le piment. Mixez.
4. Ajoutez la coriandre ciselée juste au moment de servir.

Tapenade
Préparation : 5 minutes
• 125 g d'olives noires dénoyautées
• 2 filets d'anchois
• 1 gousse d'ail
• 2 cuillères à soupe de câpres
• 10 cm de branche de céleri
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• poivre

1. Placez tous les ingrédients dans un mixeur et mixez jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Sauce tzatziki
Préparation : 15 minutes
• 150 g de yaourt grec
• ½ concombre
• 1 petite poignée de menthe fraîche

1. Taillez le concombre dans la longueur et épépinez-le. Coupez le concombre on petits dés ou râpez-le grossièrement. Mettez le concombre dans une passoire, salez et laissez égoutter 30 minutes.
2. Ciselez la menthe fraîche.
3. Mélangez le concombre, le yaourt et la menthe. Salez et poivrez.
• Pour une sauce plus légère, utilisez un yaourt grec à 0% de matière grasse.

Du côté des sauces salées,
les meilleures amies des salades

Qui a dit que les vinaigrettes sa ressemblent toutes ? Pour prouver que cette idée reçue est un véritable non-sens, voici 8 idées gourmandes qui feront sortir vos salades de l'ordinaire.

Vinaigrette
Préparation : 5 minutes
• 5 cl de vinaigre de vin
• 15 cuillères à soupes d'huile
• sel et poivre

1. Dans un bol, mettez le vinaigre, le sel et le poivre. Fouettez. 2. Ajoutez l'huile. Fouettez jusqu'à obtention d'une sauce homogène.
• Utilisation : salade verte.

Vinaigrette moutardée
Préparation : 5 minutes
• 5 cl de vinaigre de vin
• 15 cuillères à soupes d'huile
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• sel et poivre

1. Dans un bol, mettez le vinaigre, le sel et le poivre. Fouettez.
2. Ajoutez une cuillérée à soupe de moutarde et l'huile. Fouettez jusqu'à obtention d'une sauce homogène.
• Utilisation : salade de tomate.

Vinaigrette au vinaigre de framboise
Préparation : 5 minutes
• 5 cl de vinaigre de framboise
• 15 cl d'huile de noisette
• sel et poivre

1. Dans un bol, mettez le vinaigre et une pincée de sel. Fouettez.
2. Ajoutez une pincée de poivre, puis l'huile de noisette en fouettant.
• Utilisation : salade de mâche.

Vinaigrette légère
Préparation : 5 minutes
• ½ citron
• 2 cuillères à soupe de yaourt nature allégé ou de fromage blanc allégé
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
• sel et poivre du moulin

1. Mélangez le tout pour une sauce onctueuse.
• Utilisation : salade...

Vinaigrette à la cacahuète
Préparation : 5 minutes
• 25 g de cacahuètes grillées
• 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
• 1 cuillère à soupe de citron
• sel et poivre

1. Mixez les cacahuètes avec le jus de citron jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
2. Versez dans un bol, ajoutez l'huile, du sel et du poivre.
• Utilisation : salade thaïe, crudités (céleri, carotte).

Vinaigrette à la vanille
Préparation : 10 minutes
• 1 gousse de vanille
• ½ citron vert
• 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre

1. Coupez dans le sens de la longueur la gousse de vanille, retirez les graines et mettez-les dans un bol.
2. Pressez le citron, et mélangez-le à la vanille. Salez, poivrez et ajoutez l'huile. Mélangez bien.
• Utilisation : tomates en salade, carpaccio de poisson blanc.

Vinaigrette au miel
Préparation/cuisson : 5 minutes
• 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 5 cuillères à soupe d'huile
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 gousse d'ail
• sel et poivre

1. Mélangez le miel et la moutarde. Ajoutez le vinaigre, puis l'huile peu à peu en fouettant.
2. Salez et poivrez et ajoutez ensuite la gousse d'ail écrasée.
• Utilisation : poulet froid.

Vinaigrette chinoise
Préparation : 5 minutes
• 1 gousse d'ail
• 5 cuillères à soupe d'huile
• 4 cuillères à soupe de moutarde
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 2 pincées de poudre de curry

1. Dans un bol, mélangez la sauce soja avec le vinaigre. Ajoutez la moutarde, le curry et l'ail haché. Mélangez le tout. Incorporez l'huile sans cesser de remuer.
• Utilisation : salade de crevettes.

Le goût et nos coutumes

Nous avons coutume de dire : "Les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas". Et si les goûts étaient autant affaire de culture que de singularités personnelles ?

Qu'est ce que le goût ?
Le goût est le sens grâce auquel l'homme peut conférer à ces aliments des saveurs distinctives. Là réside l'un des plaisirs de la vie ! Le goût est présent dans la vie de l'être humain avant même sa naissance. Nous distinguons une infinité de saveurs dont 4 seulement peuvent être nommées en tant que telles : sucré, salé, amer et acide. Et une dégustation permet de dévoiler toutes les substances gustatives d'un mets...
Jusqu'au XIXè siècle, on estimait qu'un aliment était bon ou mauvais "en soi". Depuis lors, la sociologie a enrichi la réflexion. Nous trouvons qu'un mets est bon si son image est associée, dans notre mémoire, à des sensations de plaisir. Dans un fameux passage de 'A la recherche du temps perdu', Proust décrit comment, en mangeant une petite madeleine, la narrateur retrouve le goût oublié de son enfance.
Chaque culture possède ses critères définissant un "bon" ou un "mauvais" goût. Ainsi, le breuvage chocolaté épicé et amer des Aztèques était peu apprécié des Conquistadors. Les Espagnols du Nouveau Monde trouvèrent bientôt le moyen d'améliorer le breuvage.

Le goût, les autres sens
Le goût ne fonctionne pas seul : les quatre autres sens influent sur la perception que nous avons d'un mets.
Le toucher à l'intérieur de la bouche permet de déterminer texture (douce, moelleuse, poudreuse...) et consistance.
L'ouïe elle-même influe sur la perception des saveurs.
Le sens du goût est plus développé chez certains : le patrimoine gustatif inné varie beaucoup selon les individus. "L'empire de la saveur a aussi ses aveugles et ses sourds".

Le Restaurant du Tigre dans le guide gastronomique d'Alsace : le panais, la carotte, l'asperge, la truffe, le pois cassé, etc...

Décidément, les petits villages, autour de nous, recèlent d'adresses gastronomiques qui n'ont rien à envier aux établissements des villes, et dont ces derniers feraient bien de s'inspirer: il en est ainsi du restaurant du Tigre à Stutzheim : ce nom vient de la Bière du Tigre qui était autrefois fabriquée par Kronenbourg, et dont quelques plaques émaillées, accrochées aux murs de la salle, rappellent l'existence. Une déco clean avec de nombreux tableaux aux murs, un peu trop à mon goût, mais ce n'est pas à cet aspect qu'on juge la cuisine du chef Manu WOLFROM. qui fait partie de la renommée association Eurotoques, et qui a fait ses classes dans des établissements haut de gamme, comme chez Blanc ou à l'Auberge du Kochersberg ; il a également été chef de cuisine au Parlement Européen.

Au Tigre, la fraîcheur est au rendez-vous, les saveurs sonnent juste, les plats chantent et la Jovialité de Manu vous met tout de suite à l’aise. Secondé en cuisine par Denis Wook et Ludovic Magniang, respectivement second et chef de partie, et par Marion Kropp qui est en apprentissage, le chef, passionné de saveurs vraies, vous propose une cuisine excellente et très élaborée, gorgée de goûts subtils et basée sur des produits d'une fraîcheur absolue. Avec une moyenne de 140 couverts par jour, dit-il, aucune chance de trouver des produits congelés.

Si un certain classicisme ressort de la carte - l'Alsacien est conservateur, rappelons le - les plats sont une véritable ode à la tradition, au terroir, au plaisir et à la chaleur ; bien sûr les classiques de la cuisine alsacienne, salade de pot au feu. presskopf, lewerknepfle. waedele et autre baeckeoffe sont là, mais ce qui distingue cette cuisine des autres, ce sont des plats comme les os à moelle grillés au sel de Guérande, les andouillettes de Troyes à la ficelle ou encore une marmite de tripes ; d'excellents rognons de veau en fricassée façon vieux Strasbourg et foie gras maison sont particulièrement à recommander. Nos menus ont également comporté cassolette d'escargots à la crème d'ail doux, boudin noir pommes en l'air, filet de rouget barbet vapeur et sa tapenade et un pavé de boeuf aux girolles. Tous ces plats ne souffrent d'aucune critique : le produit est traité comme une fin en soi, avec un assaisonnement juste, et toujours d'un goût suffisant pour révéler les différentes saveurs d'une justesse de cuisson sans faille.

Le seul bémol à apporter, mais est-ce vraiment rédhibitoire ou au contraire un avantage, ce sont les quantités !I Si vous avez un appétit d'oiseau avec un estomac de hamster, demandez à Lucie, l'assistante préférée de Manu, qui officie en salle, de vous expliquer la composition des plats : évitez comme nous la tarte flambée au roquefort et choucroute, non pas qu'elle soit mauvaise, bien au contraire - c'est surprenant mais excellent -, mais quand vous verrez la suite, il faut vraiment que vous sortiez d'un jeûne ou d'un séjour chez les talibans, pour tout manger.

Après la tarte avec l'apéro, ont suivi une demi-portion de foie gras maison (deux tranches !) un os à moelle (six os dans votre assiette !) une cassolette d'escargots (assiette remplie presqu'à ras bords) ; c'étaient les entrées ; pour les plats : boudin noir (3 pièces !) pièce de boeuf cachée sous un centimètre de giroles, etc… sans parler de l'accompagnement. Pas étonnant que la carte des desserts n'ait intéressé aucun de nous, malgré un choix large de délicieuses choses sucrées, excellentes pour le diabète et le cholestérol de certains.

La carte des vins est éclectique et correctement tarifée ; à recommander un excellent St Joseph de la maison Chapoutier.

La carte est changée deux fois par an : Manu proposera sous peu une spéciale "mois des folies tripier" pour les amateurs du genre.

Si vous êtes passés par là, vous y reviendrez vite : cet établissement respire la simplicité, avec une cuisine originale et de haut vol ; ici, point de légumes traités au chlorure de calcium, point de bonbons à l'azote ou autre fariboles à l'alginate ! N'en déplaise à tous ces adeptes de cuisine new style et autres bobos, des établissements comme le Tigre font que l'authentique gastronomie française a encore de beaux jours devant elle ! Manu Wolfrom en est un ardent défenseur, avec son restaurant où l'on festoie de façon gargantuesque sans casser sa tirelire, et où l'accueil et le service sont de qualité.

Grault & Mouleaux
Le guide gastronomique d'Alsace

Préserver l'environnement et la biodiversité

Les agriculteurs sont considérés à 70% comme les plus légitimes pour mettre en place des démarches globales de respect de l'environnement.

Dans le cadre de la Charte Qualité Ratte du Touquet, les producteurs ont mis en place plusieurs actions pour protéger la biodiversité et favoriser la reproduction des plants.

L'une des mesures prises par chacun d'entre eux est par exemple la plantation d'une jachère fleurie équivalent à 2% de leur surface et afin de favoriser la pollinisation par les abeilles.

Afin de soutenir l'apiculture de la région, ils ont également fourni des graines de jachère mellifère aux 75 apiculteurs membres du Syndicat des apiculteurs et subventionné la création de matériel éducatif visant à sensibiliser à la protection des abeilles.

Le gibier de chasse

6 bonnes raisons de déguster du gibier de chasse :

Diversité des espèces : faisan, sanglier, cerf, biche, perdrix, lièvre, canard... vous avez le choix !

Multiplicité des occasions : à n’importe quel moment de l’année... vous pouvez vous faire plaisir !

Variété des morceaux : pièces entières, découpes : magret, blancs, cuisses, filet, gigue, rôti, sauté... vous avez toujours la solution !

Originalité des recettes : cocottes de chevreuil aux herbes, rôti de biche forestier, curry de sanglier, colvert aux pommes, perdreau farci aux noix... vous pouvez rêver !

Qualités nutritionnelles : faible teneur en matière grasses, richesses en protéines et minéraux... vous restez en forme !

Traçabilité, grâce au logo « Gibier de Chasse Chasseurs de France » apposé sur les gibiers chassés en France... vous avez la garantie de l’origine !

A voir aussi, notre sauté de biche au cacao.

Roi des verts !

Alors que la lentille n’a presque jamais quitté nos assiettes, le pois cassé n’avait plus tellement la cote. A tort car ce légume sec à tout pour lui. A commencer par sa belle couleur verte et son petit goût de pois ! Normal. Il est de la même famille que les petits pois. Mais, à la différence de ces derniers, il est cueilli à maturité puis débarrassé de son enveloppe et mis a sécher.

Seule particularité, une fois sa cosse éliminée au séchage, il se défait à la cuisson. Avec lui, c’est le règne des soupes et potages, purées et crèmes onctueuses. Branché, on le traite comme le pois chiche pour un houmous vert original. En revanche, ce n’est pas un aliment de dernière minute, car il exige trempage et longue cuisson. Donc, profiter de sa douceur sucrée, ça ne s’improvise pas.

Le pois cassé présente un index glycémique très bas qui fait de lui un vrai "sucre lent". Son absorption se faisant doucement par l’organisme, du coup, il ne provoque pas d’appel de sucre comme les pâtes ou le riz "raffiné". L’aliment à recommander aux grignoteurs compulsifs.

A voir aussi, notre velouté fumé de pois cassés.

L’asperge du pauvre

Les bonnes feuilles
Baptisé "l’asperge du pauvre", le poireau passe avec aisance des plats du quotidien aux garnitures chic.

Ce que c’est ?
Curieusement, le poireau appartient à la famille des légumes-feuilles comme la salade ou les épinards. Mais ses feuilles se roulent en un fût gainé.
En hiver, il est essentiellement originaire de Bretagne, de Basse-Normandie, du Nord et de la région Rhône-Alpes (la Loire est spécialisée dans le primeur). On l’importe également de Belgique et de Hollande.

Le choisir.
Présent toute l’année, sa production est saisonnière au printemps et en hiver, là où son prix est le plus bas. Le choisir lisse, de couleur vive, avec des feuilles vigoureuses et des radicelles fraîches. Gros ou petit, il est toujours aussi tendre. Non lavé, il se conserve un mois dans un endroit frais.

Les labels.
Il existe deux IGP : le poireau des sables et celui des Créances, mais seul ce dernier est hivernal.

La vitamine à cru
Pour profiter de ses minéraux, on l’émincera comme de l’oignon dans une salade ou des plats chauds. A couper au dernier moment pour ne rien perdre des précieux micronutriments. Cuit, c’est un légume léger (21 kcal pour 100 gr).

A voir aussi, nos poireaux vinaigrette aux crevettes.

La truffe dame en noir

La vraie, la capricieuse melanosporum se fait rare. Fini la truffe spectacle et ses plats prétentieux.

Ce n’est pas un hasard si elle tient ses lettres de noblesse des deux rois de France. Louis XIV, qui s’en régalait à Versailles. Et Louis XV qui les préparait lui-même.

Elle se fait rare, de plus en plus. Aujourd’hui la production annuelle de truffe française varie entre quinze et vingt-cinq tonnes, soit cent fois moins qu’il y a un siècle ! Et on ne sait pas pourquoi le territoire de cet étrange champignon capricieux se rétrécit, malgré les efforts de la recherche agronomique, la plantation de chênes, les tentatives d’élevage. Comme une gitane, la truffe ne s’apprivoise pas. Le cavage ou récolte, débute en novembre pour se terminer début mars. La meilleure période est en janvier et février quand la truffe est à pleine maturité. Pour "caver" la truffe, on utilisait autrefois la cochon, qui en raffole naturellement, mais qui a tendance à les manger dès qu’il les a déterrées. Aujourd’hui les rabassiers dressent des chiens qui réagissent au parfum de la truffe mais préfèrent la récompense d’un sucre. Un chien bon caveur vaut plusieurs milliers d’euros.

Où bien l’acheter ?
La truffe étant rare et chère, elle se prête à beaucoup de trafics et d’arnaques. Les fausses, comme la chinoise, sont de plus en plus fréquentes. Il faut donc se méfier des truffes vendues par des marchands sans scrupules. Dans les magasins spécialisés et les épiceries de luxe, la qualité est davantage assurée, mais au prix fort. Je vous conseille de les commander plutôt aux grands courtiers qui achètent directement de vraies truffes triées et brossées et les revendent au juste prix.

Retour du marché : le panais

Saisis dans leur fraîcheur, cuisinés dans l’heure, les plaisirs goûteux de pleine saison.

Sa cote remonte
Succulent légume au goût de châtaigne et de céleri, ce légume étais jadis de tous les pot-au-feu.

Qu’est ce ? De la même famille que la carotte (ombellifères) et d’une forme très proche, le panais (Panastica sativa L.) se cuisine comme elle : cru (râpé) ou cuit (couscous, potée, poule au pot, bortsch, soupe, purée...).

Les variétés. En dehors des variétés allongées, tel le demi-long de Guernesey, le plus cultivé, il existe également des variétés rondes (le rond hâtif, par exemple).

Bien le choisir. On préférera les racines moyennes (mais dodues), bien fermes, à la peau lisse et à la chair blanc crème, idéalement avec des fanes fraîches. Les gros panais ont un cœur fibreux qu’il faut ôter, et les petits se dessèchent vite. Il se conserve dans le bac à légumes du réfrigérateur ou en cave, dans du sable. A température ambiante, il ramollit.

Un super antioxydant
Plus sucré que la carotte, il est assez énergétique (60 à 74 kcal/100 gr, selon sa teneur en sucre). Il est bien pourvu en antioxydants (vitamines E et B9), en minéraux, notamment du potassium, et en fibres.

A voir aussi, notre friacassée de faisan.

La surprenante carotte des sables

Dans le sable, on ne trouve pas que des coquillages, on peut aussi ramasser des carottes !
C’est en effet sur le littoral manchot que pousse la Carotte des sables de Créances non lavée, un légume subtil au goût sucré si particulier.


Dans le monde des carottes, elle fait figure de star. Pour récompenser son goût et sa qualité préservés au fil des années, on lui a même donné une A.O.C, puis un Label Rouge. Si vous ne la connaissez pas encore, n’attendez pas pour la découvrir. Elle s’appelle la Carotte des sables de Créances non lavée et elle va vous étonner. A première vue, son nom peut paraître étrange mais en réalité, il lui va comme un gant. C’est en effet dans le sable que pousse cette carotte très appréciée des gourmets.

Son histoire commence à la fin de la guerre mondiale. En ces temps mouvementés, quelques producteurs manchots, plus habitués à la culture des oignons, des choux, des pommes de terre ou encore des melons, décident de planter des carottes. Dans cette région, sur la côte ouest du Cotentin, les légumes sont habitués à pousser en bord de mer. La carotte ne déroge pas à la règle et c’est sur la longue lagune du littoral que sont implantées de petites parcelles de sable blanc appelées les mielles. En quelques années seulement, grâce à un cocktail de conditions climatiques favorables et de savoir-faire des producteurs, la culture de la carotte détrône celle des oignons et de la pomme de terre et devient rapidement le produit phare de la région.

Des heures de travail et de soins sont nécessaires pour obtenir le produit final que l’on connaît, à savoir ce légume racine à la couleur orange si éclatante. Dans le sable, la carotte se sent bien, mais avant sa mise en culture, le producteur doit graisser la terre, c'est-à-dire enrichir le sol en matières minérales et organiques par l’apport d’algues récoltées sur ces plages du littoral. Après l’ensemencement, les cultures sont protégées par le terrage, l’ajout d’une fine couche de fumier pour maintenir les semis au sol et limiter l’effet de volage provoqué par les vents marins. Enfin, pour qu’elle puisse se développer correctement, la carotte a besoin d’eau mais comme le sable est très filtrant, les producteurs doivent sans arrêt fragmenter les apports d’eau et contrôler en permanence le taux d’humidité des sols. Après tous ces efforts, la Carotte des sables de Créances peut être récoltée de la mi-août à la fin avril et dévoiler ainsi sa saveur si particulière.

Pas d’économe !
Pour préserver toutes les qualités gustatives de la Carotte des sables de Créances non lavée, il ne faut surtout pas la peler. Pour la nettoyer et enlever le sable qui la recouvre, il suffit de la passer sous l’eau et la gratter doucement. De cette façon, vous conservez la partie la plus riche en sels minéraux et en vitamines qui se trouve juste sous l’épiderme.

A voir aussi, notre Gâteau de carottes des sables de Créances non lavées.